El arte de emprender en la gastronomía orgánica en Argentina

En esta Argentina de vaivenes económicos mantener un negocio con permanencia en el mercado desde hace 20 años es un mérito y principalmente invertir en el mundo gastronómico donde las ganas de emprender abundan pero llevarlas a la práctica requiere sacrificio. La historia merece contarse más aún si se trata de un proyecto dedicado a la gastronomía orgánica —un sector que muchas veces se enfrenta a costos más altos, insumos estacionales y un público que no siempre comprende la diferencia—. Aquí una serie de tips y consejos para quienes decidan emprender y puedan y mantener el entusiasmo como el primer día.

En los últimos años en Argentina comenzó a generarse un debate sobre cómo nos alimentamos y qué nos venden en los supermercados. A su vez cada vez más se detecta el uso de transgénicos y faltan estudios de impacto sobre el medio ambiente y la salud de la población pero cuando comencé el camino de la alimentación orgánica eran muy pocas las personas que reconocían esa palabra (“orgánico”) como vinculada a alimentos sanos. A mi me impulsaba ver que su uso permite que la salud mejore y quería promover el buen comer entre las nuevas generaciones.

En 1989 creé una tienda frente a mi casa en Palermo donde cocinaba y distribuía alimentos en mi auto de las quintas vecinas con producción orgánica. En 2001 en pleno momento de desestabilización política decidimos darle forma definitivamente al proyecto con el nombre de “BIO”, un restaurante 100% orgánico. En 2015 obtuvimos la certificación orgánica oficial. Lo hice por convicción: quería ofrecer alimentos libres de químicos, preparados de forma artesanal, cuidando tanto al comensal como a la tierra.

Sin embargo, para mantener un negocio de estas características se hace necesario tener en cuenta los siguientes consejos:

1. Adaptarse sin perder la esencia

Durante 20 años, atravesamos crisis económicas, cambios de gobierno, variaciones drásticas en los precios y hasta transformaciones en los hábitos de consumo. Esa siempre será una realidad para nuestro país. Entonces, en lugar de aferrarse a una sola fórmula, un buen consejo es saber ajustar el menú, diversificar proveedores, incorporar opciones más accesibles sin renunciar a la propia filosofía y hasta ampliar la propuesta a la venta de productos propios como viandas saludables o catering para eventos. Durante la época de pandemia el negocio incorporó la venta de viandas a domicilio u oficinas lo cual posibilitó que siguiéramos trabajando. Hoy en día las viandas continúan siendo una opción para quienes no tienen tiempo de cocinar y compran para llevar.

2. Construir comunidad, no solo clientela

El segundo consejo es buscar que sea un punto de encuentro no solo para despachar comida. Es importante ofrecer experiencias: talleres de cocina, encuentros especiales, degustaciones temáticas. Diversificar las propuestas es otra de las herramientas que nos ayudaron a mantener siempre la clientela interesada en lo que hacemos.

3. Invertir en el equipo humano

La rotación de personal en gastronomía es un desafío, pero apostamos a nuestro equipo y es clave escucharlos. Muchos de los empleados llevan más de una década trabajando con nosotros y muchos pasaron e incorporaron las buenas prácticas en la cocina natural. La capacitación constante del personal es otro desafío que requiere atender si tu objetivo es emprender un negocio.

4. Innovar siempre

La innovación en gastronomía orgánica no siempre significa buscar el último gadget o superalimento exótico. A veces es tan simple como reinterpretar recetas tradicionales con insumos nobles, o sumar platos aptos para diferentes dietas, manteniendo el sabor y el valor nutricional como ejes. Una nueva incursión fue el alquiler del salón para eventos privados. Al ser un espacio cuidado, en una casona antigua palermitana de principios de siglo XX es una locación elegida para presentaciones o eventos.

Sea cual sea tu proyecto, incluso en un contexto económico como el argentino, donde las reglas cambian de un día para el otro, es posible construir un negocio sólido si se combinan propósito claro, flexibilidad estratégica y una relación genuina con clientes y proveedores.

Empresaria gastronómica y dueña del restaurante BIO