El truco con vinagre para hervir las papas; ¿Qué pasa y por qué deberías hacerlo?

En la cocina, pequeños gestos pueden representar una gran diferencia en el resultado final de un platillo, y un claro ejemplo de esto es el uso de vinagre al hervir papas, una técnica empleada tanto por cocineros domésticos como por chefs profesionales que tiene fundamentos tanto culinarios como científicos, pues aporta beneficios en textura, sabor y conservación del alimento.

Uno de los principales obstáculos para lograr unas papas fritas crujientes y bien cocidas es el almidón. Aunque es uno de sus componentes naturales, su presencia en exceso tiene la capacidad de formar una película superficial que le dificulta al aceite caliente penetrar durante la fritura, lo cual provoca que absorban más grasa de la necesaria, lo que afecta negativamente su textura, impidiendo que queden ligeras, doradas y esponjosas por dentro.

Por otro lado, según Yara México, filial de la empresa noruega líder en nutrición de cultivos, las papas peladas o cortadas tienden a oscurecerse por la oxidación de sustancias fenólicas, especialmente la tirosina, que se transforma en melanina. Este proceso inicia cuando los tejidos del tubérculo se rompen, liberando una enzima llamada polifenoloxidasa que oxida los polifenoles, generando reacciones químicas que concluyen con la formación de compuestos oscuros conocidos como melanoidinas.

Este cambio de color no representa un peligro para la salud, pero sí afecta negativamente la presentación visual, lo cual es relevante en contextos gastronómicos donde la apariencia del alimento es fundamental, por ejemplo, cuando se utilizará como guarnición, en ensaladas o en platos donde debe mantener su forma, por lo que el vinagre puede ser un elemento útil para evitar ambas situaciones.

De acuerdo con la revista gastronómica Directo al Paladar, el ingrediente mencionado potencia el sabor natural de la papa sin que adquiera un sabor avinagrado y mejora su firmeza, lo que evita que se deshaga durante la cocción. Desde el punto de vista técnico, el vinagre actúa como un ácido que equilibra los componentes naturales del tubérculo, como el almidón, la pectina y los azúcares.

Dichos componentes influyen en la textura final, en el dorado si se fríen posteriormente, y en la capacidad de la papa para absorber otros sabores. Sumado a ello, el vinagre ayuda a que las papas mantengan su forma durante la cocción, algo especialmente útil para obtener una estructura firme y uniforme.

El portal gastronómico Von Viveur ofrece una receta clara y precisa para aplicar esta técnica correctamente y obtener cuatro porciones.

Ingredientes:

• 4 o 5 papas
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1 cucharadita de sal

Preparación:

1. Primero se deben colocar las papas en una olla grande, cubrirlas con agua y añadir tanto la sal como el vinagre, de acuerdo con Von Viveur, es fundamental que el agua cubra las papas al menos tres o cuatro dedos por encima, ya que se evaporará parcialmente durante la cocción.
2. Posteriormente, llevar a ebullición a fuego alto y, una vez alcance el punto de hervor, reducir a fuego medio para mantener una cocción constante y controlada durante 30 o 40 minutos.
3. Para verificar si las papas están listas, se pueden pinchar con un alfiler o aguja larga. Si esta se introduce con facilidad, indica que la cocción es la adecuada.

Un artículo publicado en la Revista de Alimentos Funcionales señala que el vinagre, utilizado históricamente como condimento ácido, también contiene numerosos nutrientes y compuestos bioactivos. Entre sus componentes se encuentran aminoácidos, azúcares, vitaminas y minerales, los cuales contribuyen al metabolismo celular, la inmunorregulación, la actividad antioxidante y otras funciones fisiológicas.

Dentro de los ácidos orgánicos, el ácido acético es el más abundante, representando entre el 30% y 50% de estos compuestos. De acuerdo con la información consultada, este ácido tiene efectos conservantes y a su vez contribuye a una mejor cocción del alimento.

Sumado a la sustancia mencionada, el vinagre contiene polifenoles, melanoidinas y tetrametilpirazina, los cuales poseen propiedades antimicrobianas, antioxidantes y de regulación metabólica.

Estos compuestos, al actuar en combinación con el almidón y las proteínas naturales de la papa, permiten un control más eficiente del color, textura y sabor, lo que trae como resultado un producto final ejecutado con una mejor técnica y con características superiores para nutrir y satisfacer el paladar.