Qué es la bresaola, el embutido italiano que ha conquistado la alta cocina europea

Originaria del valle de Valtellina, al norte de Italia, la bresaola es un embutido curado que ha ganado reconocimiento por su sabor suave, su bajo contenido en grasa y su versatilidad en la cocina contemporánea. Elaborado a partir de carne magra de ternera y sometido a un meticuloso proceso de curación, este producto típico de los Alpes italianos no solo forma parte del patrimonio gastronómico de la región de Lombardía, sino que también es un alimento apreciado por quienes buscan opciones saludables sin renunciar al sabor.

La bresaola tiene sus raíces en una tradición ancestral que se remonta a varios siglos atrás, cuando las familias de las zonas alpinas italianas recurrían al curado de la carne como método de conservación durante los meses fríos. Hasta el siglo XIX, su producción estaba limitada al ámbito doméstico, tal y como La Mafia se sienta a la Mesa en su portal web. No fue hasta entonces cuando comenzó a exportarse, primero a Suiza y después a otros países europeos, ganando popularidad como embutido de calidad elaborado con carne de ternera.

Elaborada principalmente con los cortes más valiosos del muslo, la carne se adoba con sal y una mezcla de especias, y se deja curar durante un periodo que oscila entre las cuatro y las ocho semanas. Durante este tiempo, Durante este tiempo, se controla cuidadosamente la temperatura y la humedad para asegurar que la textura y el sabor sean los adecuados. A lo largo de los años, las técnicas tradicionales se han perfeccionado, dando lugar a una bresaola más suave y agradable al paladar.

El tipo más reconocido de este embutido es la Bresaola della Valtellina, que cuenta con la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta denominación garantiza que solo los productores ubicados en la provincia de Sondrio, en la región de Lombardía, pueden utilizar esa etiqueta y que el producto ha sido elaborado conforme a normas estrictas. Para esta variedad, se utilizan únicamente cinco cortes seleccionados del muslo de la ternera, y el proceso de salazón en seco debe durar al menos diez días, seguido de una maduración controlada entre 12 y 18 °C.

Una de las características más valoradas de la bresaola es su perfil nutricional. Se trata de un embutido rico en proteínas y minerales como hierro y zinc, bajo en grasas y de fácil digestión. Por este motivo, es habitual encontrarla en dietas equilibradas y en planes alimenticios dirigidos a deportistas o personas que buscan mantener una alimentación ligera.

El formato habitual de presentación de la bresaola es en finas lonchas, de entre 1,0 y 1,5 mm de grosor, que permiten apreciar mejor su textura tierna y su fragancia característica. Estas lonchas suelen servirse arrugadas y se degustan tradicionalmente con aceite de oliva virgen extra, un chorrito de jugo de limón y, a menudo, acompañadas de rúcula fresca o lascas de queso Parmesano.

Su delicado sabor la convierte en una opción ideal tanto para aperitivos como para recetas más elaboradas. Se utiliza en ensaladas, carpaccios, bocadillos, tartaletas o incluso como ingrediente en platos de pasta y risottos. Su color rojo profundo y su aspecto elegante también la hacen popular para la presentación visual de platos fríos.