Dos ingenieros y una óptica dejaron todo hace 10 años y montaron una panadería en un garaje, ahora venden sus productos en todo el mundo: “Lo mejor está por venir”

Hace diez años, cuatro amigos decidieron transformar un experimento culinario en un proyecto empresarial que ha terminado extendiéndose por todo el mundo. El origen de Infermentum se remonta a un garaje de Verona, en Italia, donde dos ingenieros y una óptica, todos con vidas alejadas de la panificación profesional, unieron talento y pasión por la repostería para dar vida a una empresa que hoy exporta sus productos a doce países.

Toco comenzó con un panettone casero. Francesco Borioli, ingeniero de formación y aficionado a la repostería, solía dedicar sus tardes libres después del trabajo a experimentar en su cocina. Para él, preparar panettones se convirtió en un método de relajación, y cada Navidad, regalaba bizcochos a familiares y amigos. La calidad del producto acabó impresionando a Elisa Dalle Pezze, su prima, experta en marketing que trabajaba en el sector óptico, y a Luca Dal Corso, otro ingeniero y amigo suyo de la infancia. Más tarde, al grupo de emprendedores se unió Daniele Massella.

El punto de inflexión llegó en 2015, cuando los cuatro produjeron artesanalmente los primeros 200 panettones en el garaje de uno de ellos, y los presentaron a un concurso local. “Los presentamos en un evento y todo nos explotó en la cara”, declaró Elisa Dalle Pezze al digital medio Cibo Today. El inesperado éxito y la abrumadora respuesta del público les obligaron a buscar un local más grande. En esa primera etapa, se instalaron en un espacio de solo 70 metros cuadrados, que funcionaba como taller, tienda, almacén y área de envasado.

Para ellos, fue un salto al vacío. Ninguno de los socios tenía experiencia en empresas de confitería, ni siquiera en la industria alimentaria. “Partimos de cero y empezamos simplemente con lo que sabíamos hacer. Fue un reto diario, aprendimos sobre la marcha poniéndonos manos a la obra cada día”, relató el equipo. Esa curva de aprendizaje fue la base del crecimiento sostenido que experimentó Infermentum durante los siguientes años.

La filosofía del proyecto se mantuvo desde el primer día: una apuesta por la calidad y la mejora constante, sin concesiones ni atajos. La rutina en el obrador exige tener un control detallado de cada paso del proceso. Midiendo desde el pH de la masa madre hasta la temperatura del agua y el horno, el equipo perfecciona cada lote de panettones. La levadura madre, iniciada en 2014, permanece como el núcleo biológico y simbólico de Infermentum. Tras años de trabajo, obtuvieron la certificación del Consorcio para la Protección de la Levadura Madre Fresca.

A medida que la empresa crecía, también lo hacía la complejidad de la operación. Francesco dirige el laboratorio y la logística; Elisa lidera el departamento de marketing y ventas; Luca está a cargo de las finanzas. La organización y la confianza mutua permiten mantener el compromiso y la excelencia.

El catálogo de productos se expandió rápidamente. Infermentum se mantiene fiel a su panettone artesanal, a pesar de producir más de 150.000 piezas al año. La gama navideña incluye opciones clásicas, de tres chocolates, higos, manzana y nueces, y versiones sin lactosa. Para Pascua, elaboran las tradicionales palomas. Además, su catálogo también incluye galletas y el pastel de rosa, un postre que ya se encuentra en varios restaurantes de la región.

Uno de los nuevos productos estrella es el Monte Nuvola, un panettone con textura de pandoro. “Empezamos con los productos de levadura grande, pero para trabajar todo el año introdujimos otros artículos”, explican. Así surgió la línea de bases de pizza, pensada para dar continuidad a la actividad y evitar la estacionalidad. Estas bases, precocinadas y con gran hidratación, ya circulan por nuevos puntos de venta.

A día de hoy, Infermentum factura 2,7 millones de euros al año y abastece a 300 tiendas en Italia, con distribución internacional desde Madrid hasta Nueva York, Hong Kong y Taipéi. El obrador se encuentra en plena expansión y prevé seguir creciendo en los próximos tres años.

Su compromiso con la sostenibilidad también es uno de los ejes del presente y del futuro. Infermentum colabora con la empresa Ecoloop para reducir el impacto ecológico y evolucionar hacia una producción responsable. “Nuestro equipo es joven, apasionado y tiene hambre de crecimiento. Lo mejor está aún por llegar”, afirma Elisa Dalle Pezze.