Así se prepara el auténtico caldo parado, símbolo de identidad y sabor en el Pacífico colombiano

En los departamentos de Chocó y Nariño, ubicados en el Pacífico colombiano, existe un plato que ocupa un lugar central en celebraciones familiares y rituales cotidianos, que se acompaña con arroz con coco y patacones, y se prepara siempre con productos frescos provenientes tanto del mar como de la tierra.

Se trata del caldo parado, una receta tradicional de la cocina afrocolombiana, que no solo se destaca por su sabor, sino también por su profundo significado cultural y su uso como remedio casero para el “mal de amor” o como revitalizante tras extensas jornadas laborales.

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El caldo parado es una sopa de pescado entero cocinado en una base aromática rica en hierbas, verduras y leche de coco.

Se utiliza un pescado de carne firme como la sierra, el róbalo o el pargo rojo, que se cocina con cabeza y cola para darle sabor profundo al caldo. Lo que diferencia al caldo parado de otras sopas de pescado es que no se desmenuza ni se filetea el pescado, sino que se sirve entero, lo que da una presentación muy llamativa y mantiene toda la intensidad de su sabor natural.

La preparación incluye ingredientes como ñame, yuca y plátano verde, lo que lo convierte en un plato reconfortante y nutritivo. El toque mágico lo da la leche de coco fresca y hierbas como el cimarrón o el orégano de monte, que aportan ese sabor característico de la cocina del Pacífico.

Para hacer caldo parado necesitas aproximadamente 1 hora y 20 minutos en total:

• 20 minutos para preparar y picar todos los ingredientes.
• 30 minutos para cocer las raíces (yuca, ñame, plátano).
• 30 minutos más para cocinar el pescado en el caldo y dejar que todos los sabores se integren.

1. 1 pescado entero de 1,5 a 2 kg (sierra, róbalo o pargo rojo).
2. 1 litro de leche de coco fresca.
3. 1 plátano verde pelado y cortado en rodajas.
4. 300 g de yuca pelada y cortada en trozos.
5. 300 g de ñame pelado y cortado en trozos.
6. 1 cebolla cabezona picada.
7. 2 dientes de ajo machacados.
8. 1 rama de cebolla larga.
9. 1 pimentón rojo picado.
10. 1 rama de cimarrón (o sustituto: orégano fresco).
11. Sal y pimienta al gusto.
12. 1 cucharada de achiote (opcional, para dar color).
13. Limón (para limpiar el pescado).
14. Agua suficiente para cubrir los ingredientes.

1. Lava bien el pescado con limón y agua, y hazle cortes superficiales para que absorba mejor el sabor.
2. En una olla grande, agrega la yuca, el ñame y el plátano con agua suficiente para cubrirlos. Cocina por 20 minutos o hasta que estén casi blandos.
3. Añade la cebolla, el ajo, el pimentón, la cebolla larga y el cimarrón. Deja hervir por 5 minutos.
4. Incorpora el pescado entero con cuidado, colocándolo “parado” o de manera vertical si es posible (puedes apoyarlo entre los tubérculos).
5. Vierte la leche de coco, agrega sal, pimienta y achiote si decides usarlo. Cocina a fuego medio por 30 minutos, sin mover mucho para que el pescado no se deshaga.
6. Rectifica la sazón y sirve caliente con arroz blanco o con coco, y patacones.

Esta receta rinde aproximadamente 5 porciones generosas, dependiendo del tamaño del pescado y del acompañamiento servido.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 450
• Grasas: 22 g
• Grasas saturadas: 12 g
• Carbohidratos: 30 g
• Azúcares: 5 g
• Proteínas: 35 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El caldo parado se puede conservar en la nevera por hasta 2 días en un recipiente hermético. No se recomienda congelarlo, ya que la textura del pescado puede deteriorarse.