En el corazón de la cocina colombiana existen platos que no solo resaltan por sus sabores, sino también por las historias y costumbres que acompañan su preparación.
Uno de estos platos es el lomo al trapo, una receta que ha ganado popularidad en todo el país, especialmente en Bogotá.
A través de sus redes sociales, el chef colombiano Nicolás de Zubiría decidió compartir su versión de este manjar, nos invita a experimentar con esta receta que promete cautivar a todos con su sabor y tradición.
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El chef, originario de Cartagena (norte de Colombia), se presenta ante sus seguidores con una energía cálida y auténtica, destacando su llegada a Bogotá y cómo el lomo al trapo se convirtió en uno de sus platillos favoritos.
“Como costeño, nunca me comí este plato en la vida, pero llegué a Bogotá y lo probé. Está espectacular”, comentó en el video publicado en su cuenta de Instagram.
Preparación del Lomo al trapo
Según el chef colombiano, la receta comienza con un elemento clave: un trapo de algodón vinotinto, que será el encargado de envolver el lomo. El cocinero explicó que, para garantizar una cocción adecuada, es esencial que el trapo esté bien humedecido.
La humedad no solo protege el lomo durante la cocción, sino que también asegura que el calor se distribuya de manera uniforme. “Queremos buena humedad porque esa es la que va a proteger el lomo, para que no se quede seco”, aclaró.
Una vez que el trapo está preparado, el siguiente paso es seleccionar el lomo. “Preferiblemente, un lomito”, recomendó, al destacar que el grosor de la carne es crucial. Para De Zubiría, si el lomo es demasiado delgado, el riesgo de sobrecocción es alto, lo que podría arruinar el sabor y la textura.
Posteriormente, el chef continúa con un toque muy personal en su receta: la sal marina. “Me gusta usar sal marina de grano medio, porque no queremos un grano tan fino. La sal debe formar una costra que luego sea fácil de romper”, comenta mientras comienza a salar el lomo con una generosa capa de sal. La idea es que el lomo absorba la cantidad justa de sal para realzar su sabor, pero sin sobrecargarlo.
Igualmente, se añaden unas hojas de romero fresco, que aportarán un aroma y un sabor único al plato. “El romero es importante porque le da un toque aromático que va muy bien con la carne”, explicó Nicolás De Zubiría, agregando que las hierbas se distribuyen por todo el lomo, dándole un acabado más fresco y herbal.
El Envolvimiento y el Amarre
Una vez que el lomo está bien sazonado, el siguiente paso es envolverlo en el trapo. Aquí es donde se requiere de cierta destreza. El chef recomendó enrollar cuidadosamente el lomo en el trapo, asegurándose de que quede bien cubierto con la costra de sal. “Es importante que la costra cubra todo el lomo, para que se cocine de manera uniforme”, señaló mientras amarra el trapo con una piola, haciendo un nudo firme.
Con el lomo bien amarrado y envuelto, el chef utiliza una chimenea para la cocción del lomo. “Hay que tener mucho cuidado, porque la brasa debe estar bien caliente”, advirtió. El lomo al trapo se cocina sobre las brasas, lo que le da un sabor ahumado y una textura única. A medida que el chef levanta las bridas del trapo, el lomo comienza a mostrar su magnificencia: una costra dorada que promete un interior jugoso y lleno de sabor. El proceso de cocción es lento, pero el resultado vale cada minuto.
Por último, Nicolás de Zubiría recalcó a sus seguidores la importancia de la paciencia, ya que es necesario darle tiempo al lomo para que la sal forme su costra y la carne se cocine de manera perfecta. “Lo que buscamos es que el lomo tenga una costra crujiente, pero que por dentro esté jugoso y suave (...) lo importante es disfrutar del proceso y de los sabores que nos unen”, puntualizó.
El lomo al trapo es más que una receta; es un símbolo de la tradición colombiana que ha trascendido fronteras. Aunque es originario de la costa, su popularidad ha crecido en otras regiones, adaptándose a diferentes estilos de cocina.
El plato no solo se caracteriza por su sabor, sino también por la técnica utilizada, que es un arte en sí misma. El uso del trapo y las brasas, junto con los ingredientes simples, pero llenos de sabor, hacen de esta receta una de las más queridas en la gastronomía colombiana.
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