O guia gastronômico Michelin revela sua edição de 2022 nesta terça-feira com novas propostas, um cenário diferente e uma culinária mais diversificada e sustentável.
A cerimônia acontecerá em Cognac (oeste), em vez do tradicional encontro em Paris.
Trata-se de dar um novo ar a uma cerimônia temida e aguardada por chefs da França e de todo o mundo.
O famoso “guia vermelho”, com edições em 30 países, remove e premia as famosas estrelas, que representam um grande endosso ou revés frustrante.
A edição do ano passado foi discreta devido à covid-19, a de 2022 será “a hora de se reunir novamente”, explicou à AFP Gwendal Poullennec, diretora do guia.
Em 2021, apenas um chef, Alexandre Mazzia, foi promovido a três estrelas na França.
Um chef mexicano, Enrique Casarrubias, ganhou uma estrela por sua fusão de seu país e culinária francesa no restaurante Oxte, perto da Champs Elysées.
Poullennec mostrou-se otimista: “A colheita de 2022 é muito boa, refletindo a diversidade de cozinhas que podem ser encontradas na França (...) embora também dê voz a uma nova geração de chefs que correram o risco de lançar seus próprios projetos, apesar do contexto”, explicou.
“Foi uma oportunidade de nos reinventarmos, de irmos mais longe, e é isso que queremos apoiar”, acrescentou.
- Equitativo e rigoroso -
“Os chefs estão cada vez mais sensíveis aos produtos locais e à questão da rastreabilidade do produto. Tudo isso leva à simplificação da oferta culinária e dos menus”, diz Poullennec.
“Nossa preocupação é ser justo com a profissão e fazer jus à qualidade com os clientes. Os critérios permanecem os mesmos e o método permanece o mesmo”, acrescentou.
A seleção geralmente acontecia em janeiro, mas o quadro tem sido difícil para a profissão. “Adaptamos nosso planejamento, mas continuamos totalmente comprometidos com nossos valores e nosso método”, disse.
Esses critérios são o que fizeram a reputação da Michelin: qualidade do cardápio e dos produtos, domínio das técnicas culinárias, harmonia de sabores, personalidade do chef e regularidade do serviço em todo o menu.
Os inspetores da Michelin, constantemente na estrada, puderam fazer tantas visitas quanto nos anos anteriores, disse Poullennec.
“As estrelas são ganhas todos os anos”, lembrou.
Em 2021, nenhum chef de três estrelas perdeu categoria na França, em comparação com as duas edições anteriores, em que perderam uma estrela Marc Veyrat (em 2019) e um restaurante de propriedade do chef Bocuse (em 2020), o que causou polêmica.
“É importante que nossas recomendações permaneçam relevantes para a clientela”, disse o líder do guia.
A Michelin viu na última década outras listas, como a rival britânica 50 Best, crescerem em importância.
O guia foi criado em 1900 pelos irmãos André e Edouard Michelin, inicialmente para motoristas.
No início de março, anunciou que estava suspendendo suas atividades na Rússia por causa da guerra na Ucrânia.
adm/jz/es
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