Es probable que a tu barra favorita de chocolate le falte justo eso: chocolate

Casi nadie se dio cuenta cuando, en algún momento de los últimos años, los envases de Almond Joy, Mr. Goodbar y Rolo se actualizaron para eliminar las palabras "chocolate con leche".

Era fácil no darse cuenta: La descripción en la parte frontal del envoltorio de Mr. Goodbar cambió de "chocolate con leche y cacahuates" a "golosina de chocolate con cacahuates". Almond Joy se comercializa ahora como "barra de golosina de chocolate con coco y almendras". Los Rolos ahora están envueltos en "deliciosa golosina de chocolate" en lugar de "chocolate con leche".

Me di cuenta de esto a principios de este año después de comer una barra de chocolate decepcionante. No estaba rancia; simplemente no sabía como la recordaba. Como periodista que cubre el cambio climatico, había leído que el calentamiento global había contribuido a la sequía en África Occidental y puesto por las nubes los precios del cacao. Sabía que las empresas de dulces habían subido los precios y reducido las porciones.

Pero, ¿podría ser que también estuvieran modificando la composición de los dulces?

Resulta que sí. Los expertos afirman que los elevados precios del cacao han desencadenado una oleada de "reformulaciones", el término que emplea la industria para referirse a los cambios en las recetas. Como la temporada de Halloween dispara la demanda, algunas empresas de dulces están sustituyendo la costosa manteca de cacao por otras grasas, un cambio que significa que sus productos ya no cumplen la definición reglamentaria estadounidense de chocolate con leche y ya no pueden llamarse así en los empaques.

Por eso, el chocolate con leche (término regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos) se ha convertido en golosina de chocolate. Y estos son solo los ejemplos más extremos. Armados con las últimas técnicas de confitería, los científicos del dulce trabajan arduamente para encontrar reformulaciones que se cuelen por debajo del umbral para un cambio obligatorio de etiquetado. Estas pueden pasar desapercibidas fuera de la industria y del estrecho mundo de los científicos de dulces con paladar superdesarrollado.

Entrecierra un poco los ojos y obtendrás una historia de éxito: A medida que el cambio climático hace más escasos algunos ingredientes, la industria alimentaria ha desplegado un multimillonario presupuesto de investigación y desarrollo para adaptarse a los grandes cambios de la agricultura.

Sin siquiera darnos cuenta, las pruebas del cambio climático ya se han colado en nuestros dulces.

En los últimos años, las sequías prolongadas, el calor extremo y la irregularidad de las precipitaciones han mermado el rendimiento del cacao en África Occidental, la principal región productora. También se ha propagado con rapidez una infección transmitida por cochinillas. Los especuladores financieros, la amenaza de aranceles, los problemas laborales y otros factores geopolíticos han agravado estos problemas.

En febrero, el grupo de investigación sin fines de lucro Climate Central publicó un estudio según el cual el cambio climático había provocado seis semanas más de calor extremo al año en la mayoría de las regiones de cultivo de África Occidental durante la última década, lo cual ha mermado la productividad de los cultivos.

El resultado de toda la agitación reciente en el mercado del cacao es que los precios se han disparado hasta alcanzar un máximo de más de 10.000 dólares por tonelada a finales del año pasado, casi cuatro veces el precio de 2022, según el Banco de la Reserva Federal de San Luis.

"Cuando el cambio climático genera problemas estructurales y enfermedades", explica Judy Ganes, consultora de la industria alimentaria, "los precios aumentan, y los fabricantes dudan en subir sus precios y así perjudicar las ventas. Entonces, o tratan de reformular o los consumidores encuentran algo más".

Los ejecutivos de la industria alimentaria han reconocido de manera abierta la tendencia a reducir los ingredientes del cacao para ahorrar dinero, pero cuando se trata de responder preguntas sobre cambios en sus propias recetas, se muestran mucho más discretos.

Cuando le preguntaron por las reformulaciones en una conferencia de resultados en febrero, Steve Voskuil, director financiero de Hershey, dijo: "Es un aspecto que analizamos, probamos y con el tiempo, hemos hecho algunos cambios a nuestra gama de productos", y añadió que "no ha habido ningún tipo de impacto en el consumidor".

El mismo mes, Nestlé dijo a los inversionistas que había ahorrado más de 500 millones de dólares mediante reformulaciones de recetas, mientras compartía una diapositiva que mostraba los altos precios del cacao y el café. Cuando pedí más detalles a Nestlé, un portavoz dijo que los dulces representaban una pequeña parte del ahorro de costos y que gran parte procedía de abordar la "complejidad de las recetas" y "armonizar las recetas" de diferentes marcas.

Entonces, ¿cómo puedes saber cuándo cambian tus dulces favoritos? Comparé las etiquetas actuales de los envases de Mr. Goodbar, los caramelos Rolo y Almond Joy con las listas de ingredientes previas utilizando la base de datos colaborativa Open Food Facts, un repositorio de ingredientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, y los datos recopilados por Richard Hartel, profesor de ciencias de la alimentación de la Universidad de Wisconsin-Madison que cada año anota los ingredientes de las barras de chocolate más comunes para una de sus clases.

(Mi proceso también incluyó unos cuantos viajes a la tienda de abarrotes, donde pasé una cantidad desmesurada de tiempo entrecerrando los ojos para poder ver la letra pequeña de los paquetes de caramelos de Halloween).

Según las bases de datos, Rolo y Mr. Goodbar han cambiado desde 2023, y Almond Joy parece haber cambiado en algún momento entre 2020 y 2022. Hershey Co., fabricante de las tres golosinas, no ha querido hacer comentarios. (Mr. Goodbar tampoco fue técnicamente chocolate con leche durante un puñado de años a partir de 2008, antes de que al parecer volviera a cambiar).

Pero comparar las etiquetas no es suficiente para los amantes de las golosinas. Los científicos de la alimentación dicen que están entrenados para modificar las recetas de manera que el consumidor no las detecte.

Michelle Frame, fundadora de la empresa de desarrollo de caramelos Victus Ars, fue la primera en desarrollar Peeps aromatizados, un logro que la llevó al Salón de la Fama de los Caramelos.

Desde hace un año, Frame ha notado cambios en su vida fuera del laboratorio. La cobertura de chocolate con leche de una barrita Snickers que compró parecía más fina de lo que solía ser. Dejó de comprar una de sus galletas favoritas con chispas de chocolate cuando se dio cuenta de que habían sustituido las chispas grandes por un sustituto de menor calidad. (Un portavoz de Mars dijo que las coberturas de Snickers no han cambiado desde 2019, cuando las coberturas de la barra se redujeron en una pequeña cantidad).

Frame dijo que un enfoque común para reducir los costos de cacao era reemplazar el recubrimiento de chocolate con recubrimiento compuesto, que se hace con grasas vegetales en lugar de manteca de cacao. Algunas barras de chocolate, como Butterfinger y Baby Ruth, llevan años fabricándose con coberturas compuestas. Otras, como Almond Joy, han cambiado más recientemente.

En el caso de las golosinas sin cobertura, la reformulación puede ser más complicada. Los fabricantes de golosinas han empezado a experimentar con sustitutos realistas de la manteca de cacao. Hartel califica este problema de "delicia para los científicos de la alimentación", porque es muy complicado reproducir la textura y la sensación en la boca de la manteca de cacao. También es un gran negocio.

Una de las sustituciones más obvias, añadió, es el uso de la palabra "chocolatoso" en los envases.

Cargill, que vende ingredientes a otras empresas, ha observado un repunte del interés por las alternativas al chocolate, según John Satumba, director de investigación y desarrollo de soluciones globales de aceites comestibles de la empresa. Cargill ha invertido 35 millones de dólares en unas instalaciones en los Países Bajos que fabrican coberturas y rellenos utilizando menos cacao, y está construyendo unas instalaciones en Ohio para fabricar sustitutos del chocolate.

A nivel mundial, la empresa ha invertido 70 millones de dólares en "capacidades de producción equivalentes a la manteca de cacao".

Otro método consiste en sustituir el chocolate por ingredientes ya existentes, como azúcar o complementos en trozos. Andrew Moriarty, analista principal de cacao en Expana, empresa que informa sobre los precios de las materias primas agrícolas, afirma que esto ha supuesto la inversión de una tendencia a largo plazo. En los últimos diez años, las empresas han ido reduciendo los azúcares añadidos en respuesta a las preferencias de los consumidores, pero el contenido de azúcar ha vuelto a aumentar de manera silenciosa en los últimos tiempos, debido a la sustitución del cacao.

Por otra parte, una empresa puede diluir una cobertura de chocolate con leche y añadirle una capa de compuesto de chocolate. Los fabricantes de galletas pueden reducir el número de chispas de chocolate, o utilizar menos, o mezclar una combinación de chispas de chocolate "real" y compuesto, explica Frame.

Los compradores rara vez se dan cuenta de estos trucos, pero los expertos del sector cuentan otra historia.

Eric Schmoyer, director de innovaciones técnicas de IRCA Group, un fabricante de chocolate, afirma: "Todos nos conocemos, nos movemos entre bastidores y nos decimos: '¿Puedes creer esto?'".

Los precios del cacao han bajado un poco desde su máximo del invierno pasado, pero los analistas predicen que la escasez de oferta está aquí para quedarse a medida que el planeta se calienta. La demanda de chocolate sigue aumentando, y ampliar la producción lleva su tiempo. Se prevé que el cambio climático afecte los cultivos, con días más calurosos y cambios en el régimen de lluvias, pero las nuevas plantaciones pueden verse limitadas por la normativa que prohíbe la deforestación, explica Moriarty.

Hartel predice que, a largo plazo, el mercado del chocolate se dividirá aún más en respuesta a estas presiones: Lo más probable es que el chocolate de gama alta siga fabricándose con los mismos ingredientes, y la gente seguirá pagando cada vez más por él. Las empresas seguirán buscando formas de mantener asequibles los chocolates de calidad inferior, ya sea mediante reformulaciones, la reducción del tamaño de los envases o la comercialización de nuevos productos que contengan menos cacao.

Esta última estrategia es evidente esta temporada de Halloween. El surtido de Halloween de Hershey's que hay actualmente en el mercado incluye Kit Kats de color verde claro y Cookies 'n' Creme Fangs, ninguno contiene nada de chocolate.

Entonces, ¿qué pasó con la tableta de pésimo chocolate que me llevó a emprender este viaje? Comparé las etiquetas de los productos y no encontré ningún cambio en cinco años. Sin embargo, los científicos del caramelo me dijeron que se podrían haber modificado muchas otras cosas: La empresa podría haberse abastecido de granos de una región diferente, haber utilizado granos de menor calidad o haber contratado a otro fabricante.

En los últimos años, no han faltado titulares aterradores sobre las formas en que el sistema alimentario podría transformarse a medida que el mundo se calienta, lo que provoca que algunos cultivos clave sean menos nutritivos y desencadena una grave escasez de alimentos y hambre generalizada. Pero también hay cambios sutiles que ya han aterrizado en nuestros platos, y enmascararlos se ha convertido en algo posible y rentable.

Puede que el futuro sepa como mi barra de chocolate: un poco peor de una forma difícil de definir, tanto si se ha hecho con granos de cacao diferentes, con menos manteca de cacao o con más azúcar.

Pero, por otro lado, quizá solo estaba rancia.

Vainas de cacao en una granja del pueblo de Binao, en Costa de Marfil, el 15 de junio de 2022. (Andrew Caballero-Reynolds/The New York Times)

Un trabajador prepara granos de cacao para tostarlos en una chocolatería en Grand-Bassam, Costa de Marfil, 17 de junio de 2022. (Andrew Caballero-Reynolds/The New York Times)