Mientras Hong Kong se prepara para recibir el Año de la Serpiente el miércoles, Chau Ka-ling exhibe una serpiente en movimiento con facilidad practicada, sosteniéndola como una mascota en su restaurante de décadas de antigüedad en la ciudad.
Como una de las últimas guardianas de la industria tradicional de la sopa de serpiente de la ciudad, Chau guarda tres serpientes vivas para exhibirlas de vez en cuando en cajones de madera que alguna vez albergaron más serpientes para cocinar. La cocina que ella prepara, apreciada desde hace mucho tiempo en la cultura del sur de China para mantener a la gente abrigada en invierno, está desapareciendo.
Shia Wong Hip, fundado por el difunto padre de Chau en la década de 1960, solía sacrificar serpientes vivas para sus platos. “Shia Wong” significa “rey de las serpientes” en cantonés.
Bajo la guía de su padre, Chau aprendió a atrapar y matar serpientes y a preparar sopa, y con el tiempo se la conoció como la “Reina de las Serpientes” de la ciudad. Una foto de un periódico exhibida en la pared capturó su éxito al atrapar una cobra real venenosa de más de dos metros de largo en 1997 en una oficina de la policía marina en una zona rural de Hong Kong a pedido de las autoridades.
Pero el restaurante, al igual que la mayoría de los locales de sopa de serpiente que quedan en la ciudad, pasó a utilizar carne de serpiente congelada del sudeste asiático después de que en 2003 un brote de SARS (síndrome respiratorio agudo severo) matara a 299 personas en Hong Kong. Los científicos han vinculado el origen del virus a los animales salvajes.
A pesar del cambio, la preparación de la sopa de serpiente aún lleva mucho tiempo. La carne de serpiente descongelada debe hervirse durante al menos dos horas para lograr la ternura deseada. Después de que se enfríe, Chau la deshuesa con un palillo afilado y la corta en trozos finos con la mano.
Los huesos de serpiente se cuecen a fuego lento junto con los huesos de pollo y cerdo durante al menos seis horas para preparar la base de la sopa. A continuación, el caldo se cuece con carne de serpiente, pollo desmenuzado, jamón, hongos y cáscara de mandarina antes de espesarlo con almidón.
Cuando se sirve un plato de sopa, los comensales suelen adornarlo con hojas de limón y patatas fritas crujientes.
La carne de serpiente, que tiene una textura similar a la del pollo después de cocinarse, es rica en proteínas y baja en grasas.
Durante el invierno, Chau puede vender hasta 800 tazones al día, cuyo precio oscila entre 7 y 11 dólares. Pero esa cifra se reduce a 100 o menos en verano, cuando la sopa es menos popular.
Las tiendas de sopa de serpiente cerraron después de la pandemia de COVID-19 y debido a que los chefs mayores se jubilaron, solo quedan unas 20 en funcionamiento.
Pero Chau está decidida a mantener su negocio en marcha el mayor tiempo posible, aunque es pesimista sobre el futuro de la industria.
Ella dijo que incluso si sus sobrinos quisieran unirse a ella, les sugeriría que aprendieran a hacer postres.
“Esta no es una industria lucrativa y no veo que haya jóvenes que quieran entrar en ella”, afirmó.
(con información de AP)
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