Cómo el pescado seco evolucionó de plato tradicional a superalimento, según la ciencia

El pescado seco se ha consolidado durante generaciones como un alimento tradicional y práctico en numerosos mercados del mundo. Considerado durante mucho tiempo una solución eficaz para la conservación y el comercio, nuevas investigaciones científicas revelan que su valor trasciende la simple durabilidad: representa una de las fuentes alimentarias más concentradas de nutrientes esenciales, con impacto directo en la salud de mujeres y niños, en este caso, en África.

El reconocimiento del pescado seco como aliado nutricional proviene, en gran medida, de un reciente estudio liderado por la Universidad de Lancaster y publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). La investigación relevó los hábitos de consumo en miles de hogares de países como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Malawi, Tanzania y Uganda, y analizó cómo este alimento cubre las necesidades de los grupos más vulnerables.

Uno de los hallazgos principales muestra que los métodos de secado al sol o ahumado no solo permiten conservar el pescado durante meses, sino que aumentan notablemente la densidad de minerales y vitaminas en pequeñas raciones fáciles de almacenar. Por unidad equivalente, el pescado seco puede superar al fresco en calcio, hierro, zinc, yodo, selenio, y vitaminas B12 y D.

La investigación estableció que hasta un tercio de los hogares de algunos países africanos consume pescado seco al menos una vez a la semana, cubriendo en ese acto más del 15% de la cuota diaria de nutrientes esenciales. Esto convierte al producto en un recurso indispensable.

James Robinson, responsable del equipo científico, enfatizó: “El valor del pescado seco ha sido infravalorado en la medicina y la nutrición pública. No solo es proteína, sino una fuente segura de minerales y vitaminas en contextos de vulnerabilidad.”

El estudio abarcó 19 especies distintas —de agua dulce, marinas y costeras—, resaltando que el método de procesado influye directamente en el contenido nutricional final.

Las especies marinas en polvo o ahumadas, por ejemplo, suelen ofrecer mayores concentraciones de hierro y omega-3, mientras que variedades de agua dulce como la sardina del lago Victoria destacan por su aporte de calcio y zinc.

Esta diversidad convierte al pescado seco en un alimento adaptable: su presentación en piezas, tiras o polvo facilita su incorporación en sopas, guisos, harinas, papillas infantiles y mezclas para enriquecer platos cotidianos. La multiplicidad de formatos lo vuelve una herramienta eficaz para mejorar la oferta nutricional sin modificar los hábitos alimentarios ni aumentar los costos.

El pescado seco tiene una notable huella ambiental reducida frente a la producción de otras fuentes animales. Al requerir poca energía para su preservación y almacenamiento, y depender de técnicas ancladas en saberes tradicionales, representa una alternativa eficiente y compatible con prácticas alimentarias sostenibles. Su bajo desperdicio durante la preparación y la posibilidad de aprovechar piezas enteras refuerzan su valor ecológico y económico.

A pesar de la robusta evidencia científica, el pescado seco no suele figurar en políticas públicas ni en recomendaciones dietéticas formales. La razón principal es la falta de datos analíticos uniformes sobre su composición, lo que dificulta su integración en las tablas oficiales, explicó Marian Kjellevold, del Institute of Marine Research. No obstante, trabajos como el publicado en PNAS comienzan a subsanar esta carencia y habilitan su consideración en estrategias de salud pública.

Shakuntala Thilsted, referente en nutrición, advirtió que el pescado seco tiene potencial para incorporarse en programas escolares, asistencia alimentaria y dietas destinadas a la infancia, además de constituir una solución efectiva contra las deficiencias de micronutrientes en diferentes segmentos de la población. El bajo costo, la estabilidad durante el almacenamiento y la ausencia de requerimientos logísticos complejos otorgan al pescado seco ventajas únicas.

El perfil nutricional del pescado seco lo distingue dentro del universo alimentario. Su resistencia al paso del tiempo, la facilidad de almacenamiento y transporte, y la flexibilidad en la cocina lo posicionan como un recurso vital donde las cadenas de frío no llegan o los presupuestos son ajustados.

Además, reúne atributos que lo convierten, con evidencia científica y experiencia comunitaria, en un auténtico superalimento: asequible, completo, adaptable y fundamental para combatir las deficiencias nutricionales.

La revalorización del pescado seco implica mucho más que rescatar un alimento tradicional. Significa incorporar una solución silenciosa pero poderosa para reducir las brechas de micronutrientes y elevar los estándares de salud colectiva.