Un ADN antiguo reveló la composición de la salsa favorita del Imperio Romano

Los vestigios del Imperio Romano siguen revelando secretos gracias a los avances científicos. Un reciente estudio ha permitido conocer, a través del análisis de ADN antiguo, la verdadera composición de una de las salsas más emblemáticas de la gastronomía romana: el garum.

Utilizando restos óseos hallados en depósitos de una planta procesadora de pescado del noroeste de España, los investigadores han logrado identificar, con precisión genética, qué peces formaban parte de este condimento que fue consumido y valorado en todo el mundo romano.

Hasta hace poco, el análisis de materiales orgánicos tan antiguos solía limitarse a exámenes visuales y morfológicos, que ofrecían una idea general sobre la naturaleza de los ingredientes empleados en la antigüedad, pero con importantes limitaciones en cuanto a la exactitud. El caso del garum planteaba desafíos adicionales: el proceso de fermentación y trituración del pescado dificultaba la preservación de restos reconocibles y, por ende, la identificación certera de las especies.

Gracias a la secuenciación de ADN antiguo extraído directamente de los huesos rescatados en los tanques originales, los científicos han superado varias de esas barreras. Según Paula Campos, investigadora de la Universidad de Oporto, la labor fue especialmente compleja debido al tamaño diminuto y el elevado grado de fractura de los restos, sumado a la degradación que se produce con el paso de los siglos y la exposición a ambientes ácidos.

A pesar de estas dificultades, la calidad de las muestras permitió comparar fragmentos superpuestos de ADN y contrastarlos con bases de datos de genomas de peces actuales, lo que ofreció una inusitada seguridad a la hora de identificar las especies presentes en la salsa.

“Más allá del hecho de que los huesos son extremadamente pequeños y fracturados, la vejez y las condiciones ácidas contribuyen a la degradación del ADN”, dice Campos en diálogo con New Scientist.

El garum ocupaba una posición central en la mesa romana, tanto en su versión líquida como sólida. Para esclarecer qué peces alimentaban la producción de este emblemático condimento, el equipo de Campos recurrió a muestras óseas datadas aproximadamente en el siglo III d.C. Extraídas de una antigua fábrica de salazón localizada en la costa noroccidental de la península ibérica, las muestras formaban parte del sedimento donde antiguamente se preparaba la salsa por medio de la fermentación.

Las pruebas genéticas revelaron, por primera vez de manera concluyente, que las sardinas europeas eran una de las piezas fundamentales de la receta en ese lugar y época. Este resultado coincide con análisis morfológicos previos de otras plantas salazoneras de época romana, donde también se habían localizado restos de sardina. Lo relevante es la confirmación genética, mucho más precisa, que elimina dudas ante posibles contaminaciones o errores de identificación que antes resultaban inevitables.

El estudio, centrado en una única planta, no descarta la utilización de otras especies en diferentes puntos del Imperio. Análisis anteriores y hallazgos en otros yacimientos han demostrado la amplitud de ingredientes empleados por los romanos: junto con la frecuente sardina aparecían arenques, merlanes, caballas y anchoas. La variedad dependía de la zona de producción, la disponibilidad de especies y, en ocasiones, las características específicas de cada receta.

A través del ADN antiguo, se abre la posibilidad de identificar de forma más exacta estas variaciones regionales. El método permite reconstruir la cartografía pesquera del Mediterráneo y el Atlántico en tiempos romanos, ofreciendo pistas sobre el aprovisionamiento, las rutas comerciales y la evolución de gustos culinarios a lo largo del vasto territorio controlado por Roma.

Más allá de la simple identificación de ingredientes, la secuenciación de ADN de peces antiguos ha servido para revelar aspectos sobre la evolución y diversidad genética de estas especies. El análisis comparativo entre las sardinas extraídas de depósitos romanos y sus equivalentes modernas sugiere que, en la antigüedad, existía menos entrecruzamiento genético entre poblaciones de distintas regiones. Este dato abre nuevas líneas de estudio para comprender cómo la actividad humana y los cambios en el medio ambiente han influido en la estructura genética de especies fundamentales para la alimentación a lo largo de los siglos.

La investigadora Annalisa Marzano, de la Universidad de Bolonia, estima que estas técnicas pueden ayudar a clarificar cómo se originaban y dispersaban las diferencias regionales en los ingredientes de las salsas y pastas usadas en la cocina romana, además de servir para explorar el impacto de la explotación pesquera continua en la biodiversidad actual.

Esta prueba de que los “restos de pescado degradados” pueden producir ADN identificable “podría ayudar a identificar con más precisión algunas variaciones regionales en los principales ingredientes de las antiguas salsas y pastas de pescado”, dice Marzano en diálogo con New Scientist.

El equipo liderado por Paula Campos se plantea ahora ampliar sus investigaciones hacia otras especies y yacimientos del Imperio Romano. Su objetivo es mapear si la composición identificada en la planta del noroeste ibérico se repite en otras regiones o si hubo variaciones sustanciales de acuerdo con la localización y la época. Esto permitirá a arqueólogos y genetistas perfeccionar su conocimiento sobre la dieta y las costumbres alimentarias del pasado, así como contribuir a los debates actuales sobre sostenibilidad de los recursos pesqueros y las raíces históricas de la gastronomía europea.

El ADN antiguo ha demostrado ser una herramienta clave para reconstruir partes desconocidas de la historia cotidiana de una civilización que, siglos después, sigue dejando huella a través de sus restos, fósiles y sabores.