El cerebro predice sabores antes de probarlos

El cerebro humano influye incluso en decisiones simples, como elegir entre un plato de brócoli o un helado. Un nuevo estudio de la Universidad Estatal de Florida (FSU, por sus siglas en inglés) reveló que el tálamo mediodorsal, una región cerebral que no se había vinculado con el gusto, cumple un papel importante en la anticipación y percepción de los sabores.

Según informó la universidad, este hallazgo podría explicar por qué resulta difícil modificar las preferencias alimentarias y abre nuevas posibilidades para comprender la formación de hábitos relacionados con la alimentación.

El estudio, publicado en The Journal of Neuroscience, fue liderado por el profesor Roberto Vincis y la investigadora postdoctoral Katherine Odegaard, quien figura como primera autora. De acuerdo con la universidad, el equipo determinó que las neuronas del tálamo mediodorsal responden tanto a estímulos gustativos como a señales que anuncian qué sabor se experimentará, lo que cuestiona la noción tradicional de que esta región cerebral se limita a funciones como la toma de decisiones o la integración sensorial.

Durante años, la neurociencia asoció el tálamo mediodorsal con procesos más complejos, como el procesamiento de recompensas, la toma de decisiones o la integración de señales sensoriales múltiples. En un comunicado difundido por la Universidad Estatal de Florida, Vincis explicó que por esa razón no se lo había considerado parte del sistema que detecta sabores, especialmente en ausencia de estímulos como el olor.

El sistema gustativo inicia en la lengua, donde las papilas gustativas detectan los sabores, y culmina en la corteza gustativa, la zona del cerebro encargada de interpretar esa información. Tradicionalmente, se pensaba que el tálamo mediodorsal no participaba en este circuito. Sin embargo, el estudio demostró que sí interviene, tanto en la percepción directa del sabor como en la anticipación de lo que se va a ingerir.

Los investigadores de la Universidad Estatal de Florida observaron que las neuronas del tálamo mediodorsal pueden distinguir entre distintos tipos de sabores, como dulce o amargo, y detectar la intensidad con que se presentan. Según el informe de la universidad, al aumentar la concentración de azúcar o sal, algunas neuronas incrementan su actividad, mientras que otras la reducen. Esto sugiere que esta región cerebral no solo identifica el sabor, sino también su grado de intensidad.

El estudio también evidenció que ciertas neuronas reaccionan ante señales sensoriales ajenas al gusto, como sonidos que anticipan la llegada de un alimento. Por ejemplo, Katherine Odegaard señaló que algunas neuronas respondieron únicamente a estímulos auditivos específicos, como el sonido de un camión de helados, lo que podría vincularse con la expectativa de un sabor dulce.

Por ejemplo, si una persona comió helado después de escuchar al camión de helados en repetidas ocasiones, su cerebro puede comenzar a activar las neuronas gustativas asociadas al dulce apenas escucha el sonido, incluso antes de probar el helado. Esa anticipación influye en cómo percibirá el sabor cuando finalmente lo consuma.

Otras neuronas mostraron actividad tanto ante el sonido como ante el sabor asociado a ese sonido, ya fuera placentero o no. “Fue sorprendente observar cómo respondieron los diferentes grupos de neuronas en nuestro estudio”, afirmó Odegaard, en declaraciones recogidas por la Universidad Estatal de Florida.

El descubrimiento modifica la comprensión del funcionamiento cerebral en relación con el gusto. Vincis destacó que el hallazgo revela una función inesperada del tálamo mediodorsal: “El tálamo mediodorsal se ha estudiado tradicionalmente en relación con funciones de orden superior, como el procesamiento de recompensas, la toma de decisiones y la integración multisensorial”, explicó. “Por ello, no se consideraba una región que procesara o representara información básica del gusto, como identificar qué es un sabor o su intensidad”.

Por su parte, Katherine Odegaard indicó que los resultados podrían tener aplicaciones en el diagnóstico y tratamiento de trastornos del gusto y en problemas alimentarios. “Esta investigación sienta las bases para un trabajo que conforma el panorama más amplio del diagnóstico y el tratamiento de los trastornos del gusto y otros aspectos del comportamiento humano que se ven afectados por el gusto”, señaló.

El estudio también aporta datos sobre cómo se desarrollan las preferencias por determinados alimentos. El cerebro integra información sensorial —vista, oído, tacto, olfato y gusto— con experiencias previas y el estado emocional del momento. Una sola experiencia puede generar una preferencia o rechazo duradero hacia un alimento, lo que incide en la nutrición y el bienestar general.

El tálamo mediodorsal, al participar tanto en la percepción gustativa como en la anticipación mediante señales externas, podría desempeñar un papel más relevante del que se creía en la formación de estos hábitos. Esto podría ayudar a explicar por qué muchas personas conservan sus preferencias alimentarias a lo largo del tiempo, incluso cuando intentan modificarlas.