Nunca eches agua hirviendo al arroz si no quieres que quede suelto y graneado: "La temperatura determina la textura"

Según detalló El País, el resultado final en la textura del arroz depende en gran medida del momento exacto en el que se introduce el grano en el agua y de la temperatura elegida para la cocción, según el divulgador gastronómico Heinz Wuth. Esta afirmación surge de un experimento realizado por Wuth, quien explicó en su perfil Ciencia y Cocina (@soycienciaycocina) cómo la manipulación de estos dos factores produce efectos diferentes y medibles en la preparación del arroz. El análisis mostró que la textura del arroz no se determina por la marca ni por el tiempo de cocción, sino por la reacción del almidón en función de la temperatura del agua en la que se cocina, lo que determina si el arroz resulta ligero y graneado o compacto y ligeramente pegajoso.

De acuerdo con El País, Heinz Wuth condujo un primer experimento en el que el arroz se añadía directamente al agua hirviendo tras “marcarlo” con un poco de aceite. Al contacto con la alta temperatura, la capa exterior del almidón del grano gelatiniza de manera inmediata, generando lo que Wuth denominó un “choque térmico”. Este fenómeno produce una especie de sellado alrededor del grano, limitando la cantidad de almidón que se libera al agua y evitando así que los granos se peguen entre sí. El resultado, según el experimento recogido por El País, es un arroz más suelto y con menor humedad interna, en el que los granos se mantienen separados.

El medio El País aclaró que incluso al repetir la prueba sin aceite, los resultados variaban ligeramente, pero el arroz continuaba presentando una textura suelta. El empleo de aceite potencia la gelatinización de la superficie del arroz y previene aún más la liberación de almidón, lo que refuerza la definición y separación de los granos, según los datos experimentales compartidos por Wuth.

En contraste, cuando el arroz se introduce en agua fría, el proceso físico-químico cambia de forma significativa. Según explicó El País a partir de la demostración de Wuth, al elevarse gradualmente la temperatura, el grano de arroz va hidratándose poco a poco y parte del almidón se dispersa en el agua antes de que la gelatinización se complete. Esta dispersión del almidón actúa como un agente de unión, lo que da como resultado un arroz más húmedo, con una textura algo más compacta y pegajosa. El medio indicó que este método produce un arroz de superficie más cremosa, que se adapta a quienes buscan platos suaves y menos secos.

Heinz Wuth, según reportó El País, expuso que ninguna de las técnicas tiene un valor universalmente superior respecto a la otra. Más bien, indicó que la elección entre comenzar con agua hirviendo, con o sin aceite, o arrancar la cocción en frío, depende de la textura que se quiera obtener según el uso culinario del arroz. El divulgador resumió las conclusiones de su prueba en la siguiente fórmula: “Agua hirviendo más aceite = arroz muy suelto y graneado. Agua hirviendo sin aceite = suelto, pero un poco menos. Agua fría = más húmedo y ligeramente pegajoso”.

Tal como consignó El País, estos resultados permiten seleccionar la técnica más adecuada según la finalidad del plato. El método en el que el arroz se cuece en agua hirviendo resulta ideal para preparaciones donde se requiere que el grano esté bien suelto, como en ensaladas, guarniciones o salteados. Por otra parte, iniciar la cocción en agua fría ofrece un arroz de carácter más jugoso y con mayor cohesión, prioritario en recetas que buscan una textura más suave y con cuerpo.

El País señaló que el experimento de Wuth ha generado debate tanto en el ámbito doméstico como en el profesional, especialmente por la simplicidad del proceso y las diferencias notables entre las texturas resultantes. El divulgador ha destacado que la transformación que experimenta el almidón del arroz en contacto con el agua, en función de la temperatura inicial, no solo alterará la consistencia sino también la experiencia sensorial del comensal.

La publicación de El País también subrayó que estos métodos trascienden las preferencias individuales en la cocina, ya que cada familia o chef adapta la técnica del arroz a las costumbres y platos propios. El dato esencial expuesto por Heinz Wuth y reproducido por El País es que no se trata de una cuestión de marcas comerciales ni de tiempo de cocción, sino de comprender cómo la manipulación de la temperatura y el medio de cocción determina el producto final en términos de textura y funcionalidad en el plato.

El experimento de Wuth, divulgado en el perfil Ciencia y Cocina y relatado por El País, se ha centrado en el comportamiento del almidón, un componente central del arroz. El análisis de la gelatinización y la liberación de almidón en función del choque térmico aporta una explicación científica de por qué determinados platos exigen distintas técnicas. Así, la decisión sobre cómo iniciar la cocción se convierte en la clave para adaptar el arroz a las necesidades específicas de cada receta y paladar, siempre de acuerdo a los resultados evidenciados por las pruebas y análisis realizados.