Los 5 trucos de chefs profesionales para lograr el vitel toné perfecto en Navidad

El vitel toné ocupa su lugar central en las mesas como uno de los platos clásicos de Navidad. Este ícono de la gastronomía fusiona sencillez y sofisticación, y cada hogar guarda su propia receta. Detrás de su aparente simpleza, los cocineros profesionales esconden técnicas precisas que aseguran un resultado jugoso, fresco y verdaderamente memorable.

Según los datos de Google Trends, el vitel toné vive un claro pico de interés en Argentina en las últimas semanas, con una curva de búsquedas en Google que crece de manera sostenida y alcanza su punto más alto a mediados de diciembre. Esto confirma que el plato vuelve a ocupar un lugar central en las mesas festivas, especialmente de cara a Nochebuena, que aparece entre los temas relacionados en aumento, según la herramienta.

No es casualidad que las búsquedas más populares estén ligadas a la receta, la salsa y el peceto, lo que muestra que muchos cocineros —amateurs y experimentados— buscan perfeccionar detalles clave del plato, desde el punto justo de la carne hasta la cremosidad ideal de la salsa.

Que términos como “mayonesa”, “vinagreta” y referentes de cocina estén en alza sugiere que este clásico no solo se cocina, sino que se estudia y se ajusta cada año para llegar a la mesa con una versión cada vez más perfecta.

Chefs consultados por Infobae revelaron los trucos, pasos clave y detalles que marcan la diferencia en este emblema festivo.

Cabe recordar que el vitel toné consiste tradicionalmente en peceto cortado en láminas finas, cubierto con una salsa cremosa a base de atún, anchoas, alcaparras y mayonesa.

1. Cocción y enfriado: la clave está en el control del fuego y el reposo

Uno de los enfoques clave lo propuso el chef Saúl Lencina, desde Misiones, quien subraya la importancia del “punto mijoter”, una cocción sin hervor fuerte: “La clave es que el líquido no hierva fuerte, así la carne se cocina pareja y conserva sus jugos”.

Otro truco indispensable lo aporta Martín García. “Sellar la carne para que cierre los poros y cocinar a fuego bajo, en un caldo aromático de verduras sin que hierva fuerte, aproximadamente por 2 horas”, recomienda el chef. Sostiene que enfriar la pieza dentro del mismo líquido después de la cocción permite que “reabsorba los jugos y quede bien húmeda y sabrosa”.

El chef Manuel Miragaya suma una marinada de 24 horas con oliva, ajo, hierbas y vino blanco. Recién después de ese paso, sella la carne y la sumerge en un caldo suave. “La marinada, el hervor controlado y el enfriado en caldo son fundamentales para lograr un corte jugoso y sabroso”, explica.

Por su lado, Nacho Feibelmann destaca el método de dejar el peceto en salmuera aromatizada por 12 horas con laurel, granos de pimienta y ajo. “Mejora la textura final y el equilibrio de sabor y sal en toda la pieza”.

Julián del Pino, otro de los chefs consultados, experimenta con la cocción al vacío a baja temperatura: “Cocinamos el peceto durante 12 horas a 63 °C. Así la carne queda tierna, jugosa y rosada, pero completamente cocida”.

2. El equilibrio en la salsa: textura, sabor y materia prima

La segunda regla de oro reside en la salsa tonnata. “La salsa tiene que napar la cuchara, no caer como agua ni quedar pesado como una pasta”, enfatiza García, quien se desempeña en Ostende. En este punto descrito por el chef la salsa debe cubrir el utensilio en una capa fina y uniforme. Al pasar el dedo por la parte posterior de la cuchara, la traza queda marcada, señal de que alcanzó la textura óptima para envolver la carne sin escurrirse ni apelmazar. Para lograrlo, recomienda combinar atún de calidad bien escurrido, mayonesa y líquido de cocción.

Feibelmann, chef de Carmen, resalta la importancia de la materia prima: “Usar buenas anchoas, buenas alcaparras y hacer una mayonesa casera con yemas de calidad hace una diferencia abismal”. Por su parte, Miragaya, quien despliega recetas en Cantina Recoleta, aconseja mezclar ingredientes como atún, anchoas, yemas y alcaparras, incorporando mayonesa, jugo de limón y mostaza de buena calidad en hilo. “La textura y el brillo lo son todo”, afirma.

Santiago Méndez, otro cocinero experto, lleva la salsa clásica a una versión aireada con la utilización de un sifón: “Se elabora con atún, anchoas, mayonesa casera, crema de leche, jugo de limón, vino blanco, sal, pimienta y mostaza Dijon. La espuma acompaña la carne sin opacarla”.

3. Cortes alternativos: opciones económicas y nuevas texturas

Aunque el peceto es el corte clásico, los chefs abren la puerta a otros cortes. Para García, la tortuguita o la bola de lomo ofrecen buenos resultados, ya que mantienen una textura tierna si se cuidan bien los tiempos de cocción y el enfriado en caldo. Lencina, chef de Poytava, coincide, mientras que agrega recomendaciones veganas como la melena de león o la calvatia para “opciones fungi”.

Feibelmann elige el roast beef, braseado al horno envuelto en aluminio y cocido a 160 °C un par de horas. Carlos Lösch, desde Chaco, menciona el vacío de novillo y la tapa de asado, cuya cocción lenta requiere de 2 a 3 horas. “El resultado vale la pena”, señala. Méndez, chef de Puchero, propone la palomita, por su forma cilíndrica y textura firme. En versiones alternativas, Manuel menciona el carré de cerdo y, en el plano más disruptivo, sugiere una bondiola desmechada para sándwiches.

4. Trucos de textura y presentación final

Para lograr la untuosidad perfecta, Del Pino, quien crea platos en Aire Libre, prescinde de la crema de leche y usa un procesador de alta velocidad para una salsa levemente aireada, “más liviana y suave”. Lösch destaca que “dejar reposar la carne 10 o 15 minutos antes de cortarla ayuda a que los jugos se estacionen”, y recomienda buscar siempre el equilibrio entre dulzor y acidez.

Miragaya prefiere fetas bien finas de carne y finalizar con ralladura de limón amarillo, alcaparras frescas o salteadas, hojas de alcaparras y cristales de sal para sumar textura y atractivo visual al plato.

5. El toque personal: ingredientes secretos y giros modernos

Cada chef imprime su sello sin perder la esencia. García sugiere unas gotas de jugo de limón y un poco de mostaza, más ocasional crema de leche para aligerar la salsa. Feibelmann elige la mostaza de Dijon y vinagre de jerez, que equilibran la acidez y la grasa. Lösch aporta un poco de honey mustard y ralladura de limón para un final fresco y con un punto picante.

Méndez incluye huevo duro rallado, alcaparras salteadas en oliva y tomates cherry confitados, lo que añade textura y profundidad de sabor. Además, Del Pino incorpora alcaparras fritas para un toque crocante y ajo en la salsa.

Lencina prefiere intensificar el carácter sin modificar la receta: “A veces incorporo hongos salteados a la salsa, recolectados en temporada. Aportan umami y ayudan a espesar sin perder elegancia”.