La abuela argentina que cocina empanadas, pastel de papa y otras delicias nacionales en el restaurante neoyorquino del filme “Nonnas”

Esta historia podría comenzar así: hace casi una década, cuando Carmen tenía 69 años y ya hacía tres o cuatro que vivía en Nueva Jersey —estado que limita al norte con Nueva York, a un poco más de 100 kilómetros de distancia— una amiga le dijo que en el New York Times había salido una nota que contaba que en Staten Island había un restaurante que en lugar de chefs buscaba abuelas de todo el mundo. A lo que Carmen respondió: “Ay, pero qué interesante, ¿no?”. Y su amiga le informó: “Sí, vos tenés un appointment (una cita) el sábado”.

—“¡¿Qué?! ¡Pero vos estás loca!!”, le dije. “No, porque vos cocinás muy rico”, me dice ella. “¡Pero una cosa es que a vos te gusta mi comida y otra cocinar para un restaurante en Nueva York!”.

Carmen —piel bronceada, pelo rubio ceniza, lentes con marco animal print, labios rojos, bijou dorada en composé, espíritu enérgico, el acento un popurrí de los países que habitó y la habitaron— se ríe del otro lado de la pantalla cuando recuerda ese día, esa conversación con su amiga que sin consultarle la había anotado para una entrevista de trabajo con Jody “Joe” Scaravella, el fundador de Enoteca María, restaurante que había abierto en 2007 después de la muerte de su madre —por quien lleva su nombre—, para homenajearla a ella, a su abuela y a la gastronomía italiana de su familia. A Scaravella se le había ocurrido contratar nonnas —primero italianas y luego de diferentes países del mundo— para que cocinaran los platos típicos con los que él había crecido y pusieran en la mesa ese sabor inigualable que transporta en un pestañeo a los días de la infancia, a la familia reunida, a la comida hecha en el lugar más especial del mundo: la casa de la abuela.

Por supuesto que Carmen se negó. Que no. Que de ninguna manera. Pero como ese tipo de reuniones en Estados Unidos son muy respetadas, por educación, fue a su entrevista a explicar amablemente los motivos por los que ella no era apta para ese puesto.

—Y entonces me recibe el dueño, Jody Scaravella, el de la película. ¡Ay, Dios mío! —se ríe— ¡69 años tenía yo! Y entonces le digo que me disculpe pero yo nada que ver: “Mire, viene porque tenía el appointment, pero lamentablemente no reúno las condiciones para trabajar en su negocio”. Y me dijo: “¿Por qué?”. “Porque mi cocina es muy básica, muy de mamá, muy de abuela”. “Eso es lo que yo estoy buscando”.

Carmen quedó pasmada. Scaravella le preguntó qué se cocinaba en Argentina y ella fue a lo tradicional, a la comida de su casa: “‘Empanadas no pueden faltar’ (porque mi mamá era de campo y hacía unas empanadas deliciosas). ‘Y con el mismo relleno de las empanadas se hace un puré y es el pastel de papas nuestro que es delicioso, come toda la familia, es económico y confortable, además’”. Y no sé qué otra cosa le dije. Me miró y me dijo: “Usted empieza el sábado”.

No entendía cómo, ni qué había sucedido. No sabía nada de las dinámicas de un restaurante y nunca se le había cruzado por la cabeza la idea de cocinar en uno. Y sin embargo ahí estaba.

Si la llegada de Carmen a Enoteca María también hubiese sido narrada en la película Nonnas —dirigida por Stephen Chbosky y protagonizada por Vince Vaughn, Susan Sarandon, Lorraine Bracco, Brenda Vaccaro y Talia Shire—, que cuenta la historia de Scaravella, su pequeño restaurante de Staten Island y las primeras abuelas italianas que llegaron a trabajar en él, esa conversación con su amiga y la entrevista que siguió después serían escenas obligadas.

Pero todo empezó mucho antes, de una forma bien argenta: con un plato de empanadas. Y de hecho esta historia también podría comenzar así: eran los 70 o los 80 y Carmen con su marido y sus tres hijos vivían en Venezuela. Se habían ido del país en el 73, “en nuestros años más difíciles”, dice, porque a su marido le había surgido un contrato con la compañía petrolera para la cual trabajaba en Venezuela. Tenían un hijo que había nacido en Argentina, Sebastián, y en suelo tropical nacieron dos más: Mariano y Natalia.

Se fueron con la esperanza de volver. De que la situación en Argentina mejorara. Intentaron regresar en el 76, “pero Buenos Aires estaba peor que en el 73”. Tenían tres bebés y resolvieron volver a Venezuela.

—Siempre esperando que se mejorara Argentina porque nuestro deseo era estar ahí y criar a los hijos con la educación nuestra. Así se fue mi vida quedando lejos lejos lejos.

En el exilio, aunque vivían con confort, entre palmeras, acariciados por el calor del Caribe, Carmen, criada en Buenos Aires, no dejaba de sufrir el desarraigo. De sentir la soledad. Le faltaba su familia. Le faltaba la tierra de sus recuerdos. E intentaba remediar esa nostalgia con lo que siempre se extraña cuando se está lejos y provoca una conexión inmediata con la patria y los afectos: la comida.

—Ahí entendí a mi abuela que tanto hablaba de su Italia natal. Cuando estás lejos te das cuenta de tantas cosas... Porque cuando vos tenés que irte de los tuyos, de tu entorno, es muy fuerte, muy fuerte. Una cosa es pasear, ir de turista a todo el mundo, pero irte… Entonces los sabores me hicieron de puente. Yo no era cocinera, nunca lo fui. Yo extrañaba hasta los bizcochitos con grasa, lo que te puedes imaginar. Si llovía hacía tortas fritas. Todo lo que me acercara algo de Argentina.

Carmen recuerda que de niña —como Jody Scaravella en Nonnas— observaba mucho a su madre cuando amasaba. Un día, en Venezuela, cuando sus hijos eran bebés, evocó las manos de su mamá haciendo empanadas y se puso a cocinar.

—Cuando me di cuenta había hecho un montón de empanadas. Y digo: “¿Qué hago?”. Si yo estaba sola con los bebés, mi esposo venía tardísimo. Entonces preparé un plato, lo llené, e hice lo que mi mamá me enseñaba siempre: llevarle a las vecinas. “Señora, señora”, llamé por la medianera. “Soy de Argentina, soy una vecina nueva”, le dije. “Estas son las empanadas nuestras, para que las pruebe”. Y se las pasé. Al día siguiente escucho que me llamaban: “Señora, argentina, señora, argentina”. No sabían mi nombre. Y era ella dándome un plato de cachapas, una comida muy rica venezolana; se hace como si fuera un panqueque grande de harina de maíz, grueso, y va relleno de queso, muy sabroso. Y así empecé a tener contacto con las nuevas vecinas.

Las empanadas de carne que hacía Carmen en Venezuela —”carne picada, cebollita, pimiento. Con pasas de uva, porque mi mamá le ponía para que contrarrestaran el efecto ácido de la aceituna— eran un hit. También deben haberlo sido para sus amigas en Nueva Jersey lo que motivó que una de ellas, sin preguntarle, la anotara para la entrevista en Enoteca María.

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Carmen se alejó del Caribe para aterrizar en Estados Unidos y echar nuevas raíces en otro idioma en 2011. Pero ella marca el punto de inicio de esa aventura en 2001. Los años habían pasado, Venezuela se había complejizado y se sacudía entre caminos sinuosos; sus tres hijos habían crecido, estudiado, y Sebastián, el mayor, decidió ir a probar suerte a “La Gran Manzana”. Al año siguiente, en 2002, falleció el marido de Carmen. Sus otros hijos, Mariano y Natalia, continuaban en la universidad. Pasaron un buen tiempo sin ver a Sebastián hasta 2004, cuando ella viajó entusiasmada por el reencuentro y encandilada con esa ciudad que ponía frente a sus ojos los sitios que había visto en el cine: la Estatua de la Libertad, el Empire State… “¡La emoción de verlo porque me acordaba hasta de King Kong!”.

Al año siguiente, en 2005, Sebastián se casó; y Carmen comenzó a viajar ida y vuelta, desde Venezuela, con su visa de turista y a quedarse con él y su mujer por períodos breves. Hasta que en 2011, cuando nació su nieta, ya no hubo mucho qué pensar: armó valijas y se mudó.

—Así fue como vine a cuidar a la nena. Cuando nació Elaine me quedé con ellos atendiendo la casa y a la bebé.

En ese momento Carmen no sospechaba que cinco años después una amiga la anotaría sin preguntarle para una entrevista de trabajo en un restaurante que buscaba abuelas del mundo para cocinar. Ni que se filmaría una película sobre la vida de su fundador para Netflix, que sería un éxito convirtiéndose en una de las más vistas a nivel mundial y trepando al top 10 en 71 países y ese sitio se volvería internacionalmente famoso. Y ella también.

—Nadie puede dimensionar cómo explotó esto. Ya éramos muy conocidos por los mismos clientes que hacían muchas reservas. ¡Y cuando saben que hay comida argentina! (porque vamos rotando los países). ¡El sabor argentino es el que gusta! Yo hago, por ejemplo, pollo al chimichurri y se vuelven locos. A las empanadas les hago una salsita de ajo y perejil para acompañar, que es una provenzal pero ellos le dicen aceite verde, y piden “más, más”. A mí me da risa. Quieren más y le mando más salsa. Todo es diferente. No es el concepto del restaurante al que vas, al cliente no lo sentimos cliente sino que es como cuando la abuela hace los ravioles del domingo: como si llegara la familia.

Así, “como un juego”, hace casi una década que Carmen conquista paladares de todo el mundo con sus platos caseros con diferentes sabores de esta patria. Recuerda que al comienzo no tenía idea de cómo eran las cosas, de la dinámica del local, y tampoco se sentía segura con el idioma, pero fue aceitando incluso eso.

—Tuve asistentes. La que me pusieron en el lavaplatos, que se ocupa de lavar todo y pelarme las papas, el pinche, como le dicen, era paquistaní; la señora que me asistía para enseñarme de las comandas, porque ¿qué sabía yo lo que era un restaurante?, era una abuela francesa que recién conocía; y yo con mi inglés machucado —recuerda y la asalta una carcajada—. El idioma que yo tenía era el que aprendí en bachillerato, como todos en Buenos Aires: I am, you are, he is, el to be elemental. Pero, ¿sabes qué? Te das cuenta después de que es la actitud que uno pone lo que te hace abrir puertas. Cuando te llaman los clientes para tomar una selfie yo siempre digo: “Sorry, i was born in Argentina, no speak very well in english”. Y enseguida me dicen: “¡No, fantastic, nonna! ¡You speak very well!”. Y listo. Ya está.

Al principio, cuando empezó a trabajar en el restaurante, a Carmen le tocaba ir una vez cada 15 días porque las abuelas que rotaban detrás del menú no eran tantas y Enoteca María abría toda la semana. Después de la pandemia de covid-19 Scaravella comenzó a abrir solo viernes, sábados y domingos, y las abuelas de diferentes países se multiplicaron: ya suman cerca de 40. Eso hace más largo el intervalo entre un día de trabajo y otro, ahora va, prácticamente, una vez por mes. ¡Pero qué vez!

El día que le toca, Carmen, con 78 años, trabaja más de diez horas seguidas. Su hijo la pasa a buscar y la lleva de su casa en Nueva Jersey al restaurante en Staten Island, donde llega cerca de las 11 de la mañana y comienza a preparar sus platos estrella. Corre entre hornallas y sartenes hasta que se va del lugar cerca de las 10 de la noche, cuando “ya no queda nada de nada, ni un bistec”.

—No te imaginás lo intenso que es. Tenés que jugar contra el reloj. El restaurante tiene siempre comida italiana porque cuando abrió, como muestra la película, era un restaurante italiano. Entonces el que quiere comer su lasaña lo hace. Cuando la gente viene a comer mi comida en una mesa pueden pedir, por ejemplo, comida italiana y también argentina, yo ya aprendí a que salga exactamente al mismo tiempo y al comensal le llegue todo a la vez. Cada vez piden más: argentino argentino argentino. Tuvimos que triplicar las cosas, hago muchísimas más empanadas. Y después es increíble la comida de las abuelas de los países más insólitos que no sabés ni dónde están en el mapa: Grecia, Turquía, Bangladesh, Filipinas, Sacaristán (que ni lo sé pronunciar). Muchos, muchos; la abuela judía, de todo lo que te puedas imaginar. De Latinoamérica tenemos: Argentina, Perú, Chile, Paraguay, que se incorporó hace poquito.

Otro motivo que hace al éxito de Enoteca María, dice Carmen, son “los productos de primera calidad”; que a esta altura, después de nueve años en su caso, quienes se encargan de la compra de los ingredientes ya saben dónde obtener. Al comienzo ella llevaba cosas, como el dulce de leche, porque ellos no sabían dónde conseguirlo. Y así funcionaba con todas las abuelas que requerían alimentos muy específicos de sus países: los compraban ellas y después el restaurante les daba el dinero por lo que habían gastado.

—Porque imaginate, hay productos de todas partes y hay lugares que solamente la abuela que sabe de eso conoce. Ahora ya hace nueve años que cocino ahí y ya saben perfectamente. Me preguntan: “¿Carmen, lo de siempre?”. “Sí, dale”.

“Lo de siempre” son los ingredientes para los platos infaltables de Carmen en Enoteca María, que incluyen empanadas, pollo al chimichurri, bife relleno —“como si fuera una cima, les hago como un bolsillito y lo relleno como al matambre, con ajo, perejil, queso parmesano, zanahoria. Entonces, cuando lo cortan y sienten esos sabores diferentes para ellos, ¡ah! ¡Todo me sale un éxito! Yo digo que no es que sea tan buena cocinera, son nuestros sabores los que gustan!”—. Y de postre, panqueques con dulce de leche.

No ofrece otro postre porque no le daría el tiempo. Empieza a trabajar entre las 11 y las 12 del mediodía, con dos asistentes “que se encargan de la mise en place, de preparar todas las cebollitas, los pimentones” y aún así llega a las diez de la noche exhausta y sin resto. Tampoco ofrece milanesas porque Scaravella le asegura que son italianas.Y aunque ella le explica: “Vos no sabés cómo es Argentina. ¡Somos los reyes de la milanesa!“, la respuesta tozuda del dueño de Enoteca María es un muro: “No. La milanesa es de Milán”. “Entonces yo con mi churrasco, con mi pollito, con mis panqueques. Porque aparte no puedo poner otros platos; he hecho otras cosas como costillitas con miel y mostaza pero ya nos dimos cuenta de que la gente se vuelve loca por el bistec, que no puede faltar”, dice Carmen. Y asegura que trabajar en el restaurante, enfrentarse a ese reto una vez al mes y aprender cosas nuevas la rejuvenece.

—Ese día tengo 25 años, parece, porque vuelo, pero al otro día ya tengo los 80 —dice y no deja de reírse—. Pero contenta, muy contenta. Y al final, cuando te vas del restaurante, el dueño hace que nos aplaudan. Dice, por ejemplo: “Se va la abuela Carmen”, y toda la gente aplaude, te saluda. Y ahí decís: “Todo este día intenso de trabajo valió la pena”.

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Aunque su historia personal no aparece en la película de Netflix, que narra los inicios de Enoteca María y cómo llegaron las primeras nonnas al restaurante, el efecto que causó el film en la plataforma de streaming, y el que causó en sus compatriotas —siempre orgullosos— saber que en el restaurante de la vida real había una abuela argentina cocinando, derivó en una oleada de reconocimientos para Carmen. Y en momentos que a la orilla de la octava década de su vida no imaginaba que iba a vivir.

—Nosotras no sabíamos que se estaba haciendo una película sobre la vida de Jody. Y los primeros días de mayo me llama la encargada del trabajo y me dice: “Carmen, seleccionamos cuatro abuelas (entre las que estaban las que quedaban de las que entraron primeras) y tú vas a ir en representación de todas a la premiere”. Le digo: “¡Ay, qué bueno!”. Y ella me dice: “Y ese día coincide con que Kelly Clarkson las quiere entrevistar en su show”. El Show de Kelly Clarkson se graba en Manhattan, en el Rockefeller Center. Y me dice: “Así que ustedes van a ir, te mandamos un auto de Netflix”. Yo dije: “¡Ay, Dios mío!”, no lo podía creer. Busqué lo más lindo que tenía, un conjunto sin estrenar, porque decía: “¿Cuándo sino voy a ir yo a una premiere? Y me dice: “Después las van a llevar en una van al teatro donde van a ver la película”.

El día indicado Carmen se preparó, se puso lo mejor que tenía. Rebosaba elegancia y estaba tranquila, dice, porque “no imaginaba lo que venía después”.

—Estábamos en el show de Kelly Clarkson, presenta a todos los artistas y la veo a ella, que era mi locura desde siempre: ¡Susan Sarandon! Las demás artistas son maravillosas también, pero yo estaba feliz porque estaba viendo a Susan Sarandon. Mi hija, que me había acompañado, me dijo después: “Mamá, vos no veías, pero las cámaras las tomaban a ustedes en el show”. Y antes de finalizar Kelly Clarkson pidió que las verdaderas nonnas bajáramos: ¡y me la presentaron! Le pude decir que era mi artista favorita, que la seguía desde Thelma & Louise. ¡Encantadora, preciosa!

Como si no hubiesen sido suficientes emociones, de ahí las llevaron al teatro donde las esperaban unos lugares reservados especialmente para ellas. El presidente de Netflix presentó a los artistas, habló el protagonista de la película, Vince Vaughn, quien también pidió que por favor se pararan las verdaderas nonnas.

—Entonces, cuando me paro y veo a todo el teatro aplaudiendo, ahí me hizo el click. Y dije: “Dios mío, de Boedo a Manhattan porque hago empanadas”. Y la gente que estaba al lado mío, que no sabía que yo era una de las nonnas reales, me saludaba y me hablaba en inglés, me agarraban. Yo les decía: “Yes, i’m the grandmother from Buenos Aires, Argentina”. Ay, no no no no no, fue emocionante, realmente emocionante.

A Carmen todavía le cuesta creer todo lo que vivió por su trabajo en el restaurante. Está agradecida por lo que le sucedió y por las repercusiones que trajo y sigue trayendo en su vida el film, por las notas en los medios: “¡Hasta Teté Coustarot me entrevistó!”, dice asombrada.

Además de aquel gran día en Manhattan que no olvidará jamás, hace una semana recibió otra sorpresa: el presidente del distrito de Staten Island, Vito Fossella, les otorgó un reconocimiento a todas las abuelas del restaurante. Materializado en un certificado, el homenaje dice que las nonnas de Enoteca María no solo preparan platos deliciosos sino que llevan “una palabra de aliento y amor mediante la cocina a las personas que visitan el lugar, que son mayoría extranjeros y siempre añoran el sabor de la casa, el sabor de la abuela”.

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Cuando estamos lejos del hogar por mucho tiempo una de las cosas que más añoramos son las comidas tradicionales, esas que al primer bocado causan una descarga inmediata de dopamina y conducen al corazón de la familia, a la mesa con amigos. Y buscamos la manera de recuperarlas aunque para eso haya que aprender a fabricarlas. Y de repente nos encontramos haciendo recetas elaboradas aunque quizás en los lugares de origen jamás hayamos encendido una hornalla. O buscamos restaurantes donde las ofrezcan para sentir ese abrazo tibio que se parece a estar de vuelta.

Eso le pasó a Carmen en Venezuela. Y a Jody Scaravella cuando murieron su abuela y su madre. Fue esa nostalgia la que se volvió artífice de la idea. La comida es más que eso. Es cultura. Es identidad. Es el lugar de donde venimos. No importa el idioma que tenga, la geografía en la que se produzca.

—Cuando uno quiere tanto a la patria sentís como un desarraigo al irte. Y los sabores te llevan a los momentos que extrañas. No es que yo me vanaglorio diciendo que soy bárbara y cocino espectacular, solo estoy tratando de hacer las cosas bien, de hacer quedar a todas las abuelas de lo mejor, porque tengo la responsabilidad de representar al país —dice Carmen.

Lo hace preparando cada mes platos que son un viaje directo a casa. Como hablar con ella es un viaje directo a una charla con la propia abuela. Al cortar la conversación manda “un besote grande para todas” y se despide como lo que es, una de ellas: “Cuidate que hace mucho frío, tapate la garganta. ¿Oíste?”.