Arequipa, capital culinaria del sur: la cocina que conquista al mundo llega al X Congreso de la Lengua Española

El prestigio internacional que ha alcanzado la gastronomía arequipeña en los últimos años ha transformado a la Ciudad Blanca en un destino de referencia para quienes valoran la cocina tradicional. La presencia de Arequipa en el listado de las diez ciudades emergentes para comer y beber, elaborado por la revista Food & Wine en julio de 2025, confirma el interés global creciente por su patrimonio culinario, caracterizado por la permanencia de recetas ancestrales y una profunda identidad cultural que se expresa en cada plato.

La realización del Décimo Congreso Internacional de la Lengua Española (X CILE), que se celebrará en Arequipa del 14 al 17 de octubre, permitirá a visitantes y turistas descubrir una de las cocinas regionales más aclamadas de Perú. Esta ciudad, considerada el principal polo turístico del sur peruano, ofrece una propuesta gastronómica que conjuga productos de una biodiversidad excepcional con técnicas culinarias cuyo origen antecede la época inca y que, tras la llegada de los españoles, adquirieron influencias europeas. El resultado es una culinaria única y variada, reconocida dentro y fuera del país.

Entre los platos icónicos que ejemplifican la variedad de la cocina arequipeña se encuentran el chupe de camarones, el rocoto relleno, el costillar frito, el solterito, el adobo, el escribano, el queso helado, los buñuelos y la chicha de guiñapo. Estos potajes, motivo de orgullo local, han impulsado a la gastronomía peruana hasta situarla entre las más admiradas internacionalmente.

En 2019, la Unesco incluyó a Arequipa como miembro de la Red Mundial de Ciudades Creativas en Gastronomía, consolidando su reputación internacional. El papel de las picanterías es esencial en la conservación de las tradiciones gastronómicas arequipeñas. Estos establecimientos, verdaderos santuarios del conocimiento y el sabor, preservan recetas transmitidas por generaciones.

Destacan las picanterías de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino”, “Tradición Arequipeña”, “Laurita Cau Cau”, “La Maruja” y “Sol de Mayo”, donde los platos se preparan en fogones de leña, potenciando aromas y sabores genuinos. Un rasgo singular de estos espacios es el liderazgo femenino: mujeres dirigen las picanterías, resguardan el saber culinario y lo transmiten a nuevas generaciones, garantizando la continuidad de la identidad regional.

El reconocimiento a esta labor se materializó en abril de 2014, cuando el Ministerio de Cultura declaró las picanterías Patrimonio Cultural de la Nación. En el ámbito internacional, la cocina arequipeña ha obtenido distinciones notables. En mayo de 2022, la Sociedad Picantera de Arequipa fue galardonada con el II Premio Internacional Guardianas de la Tradición durante el Congreso de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural en Asturias, España. Representantes de los restaurantes “La Nueva Palomino”, “La Laurita Cau Cau” y “La Maruja”—Mónica Huerta, Beatriz Villanueva y Maruja Ramos—recibieron el premio en representación de la sociedad.

El prestigio de los platos arequipeños ha sido ratificado por publicaciones especializadas. En abril de 2023, la revista Taste Atlas incluyó al chupe de camarones entre las cincuenta mejores sopas del mundo, siendo el segundo representante sudamericano en la lista. Describe la publicación: “El chupe de camarones es una popular sopa de camarones (o gambas) peruana con una larga e inusual historia. La sopa se prepara, generalmente, con caldo de pescado, camarones frescos, cebollas, huevos, leche, queso, ajo y papas amarillas, mientras que el arroz, los frijoles, las zanahorias y los guisantes se usan con frecuencia, pero no siempre”, explicó Taste Atlas.

Ese mismo año, Taste Atlas posicionó al queso helado arequipeño en el segundo lugar entre los cincuenta mejores postres helados del mundo, superando a reconocidas creaciones de Italia y Estados Unidos. La publicación detalla: “El queso helado es un postre peruano muy similar al helado, y es originario de Arequipa. Por lo general, se prepara con una combinación de leche entera, leche evaporada, canela, clavo, coco deshidratado, azúcar y yemas de huevo. Ambos tipos de leche se cuecen a fuego lento con canela, clavo, coco y azúcar”, indicó la revista.

La tradición en torno al queso helado cuenta con una celebración oficial: desde 2012, la Municipalidad Provincial de Arequipa organiza cada cuarto domingo de enero el Día del Queso Helado en la Plaza de Armas, reafirmando el valor cultural de este postre único.

La periodista y editora Laura Izkowitz en Food & Wine resalta la posición privilegiada de Arequipa como destino culinario de primer nivel. En su artículo describió a la ciudad como la “Capital culinaria desconocida del Perú” y señaló que estuvo a punto de entrar en la lista de los ganadores de los Global Tastemakers Awards 2025.

La riqueza culinaria de Arequipa se expresa en celebraciones, eventos y reuniones sociales, donde los platos tradicionales acompañan tanto a los visitantes como a la población local, e incluso en contextos deportivos, como los partidos del club de fútbol Melgar en la copa Sudamericana 2022. La cocina arequipeña, con su mezcla de tradiciones y creatividad, confirma su autonomía y relevancia en la escena gastronómica internacional.