Truco de cocina: para qué sirve agregar bicarbonato de sodio en el agua al sancochar las papas

En la gastronomía peruana, la papa es un ingrediente indispensable. Desde un clásico ají de gallina hasta una contundente causa limeña o una sencilla papa a la huancaína, este tubérculo es protagonista en muchas recetas no solo por su sabor sino por los beneficios que aporta para la salud. En varios de estos platos, el primer paso esencial es sancochar la papa: cocerla en agua hasta que esté blanda, pero sin deshacerse.

Si bien este proceso parece sencillo, existen pequeños trucos que pueden mejorar el resultado final. Uno de ellos, poco conocido pero muy útil, es agregar una pizca de bicarbonato de sodio al agua de cocción. Más allá de facilitar la textura ideal de la papa, este sencillo cambio puede tener efectos positivos en tu salud y en tus recetas.

Cuando echas bicarbonato de sodio al agua hirviendo para sancochar papas, estás modificando el pH del agua, es decir, la vuelves más alcalina.

Esto es importante porque en un ambiente alcalino, las papas liberan con mayor facilidad el exceso de almidón y permiten que la pectina, una fibra natural que mantiene unidas las células vegetales, se disuelva más rápido. Esto hace que la textura de la papa sea más suave, cremosa por dentro y, en algunos casos, más quebradiza por fuera. Esta técnica es particularmente útil si estás preparando papas para hacer un puré, una crema o una papa crocante por fuera y blanda por dentro.

Además, el bicarbonato puede intensificar el color dorado si posteriormente vas a dorarlas o freírlas, ya que acelera la reacción de Maillard, una transformación química que ocurre al aplicar calor y que aporta sabor y color a los alimentos.

El exceso de almidón en las papas cocidas puede hacerlas más pesadas de digerir, especialmente para personas con sensibilidad digestiva, diabetes o que buscan reducir su carga glucémica. Al alcalinizar el agua con bicarbonato, se libera parte de ese almidón, haciendo que la papa sea más ligera para el sistema digestivo y menos densa en carbohidratos disponibles.

Por otro lado, al ayudar a disolver la pectina y ablandar más rápidamente la papa, este método permite reducir los tiempos de cocción. Menor tiempo en el fuego significa menos pérdida de ciertos micronutrientes termosensibles (como algunas vitaminas del grupo B) y un menor consumo de energía durante la preparación.

Este método también puede contribuir a una mejor absorción de los nutrientes de la papa, como el potasio y la vitamina C.

El bicarbonato de sodio es un aliado versátil en la cocina, más allá de sancochar papas. Estos son algunos de sus otros usos:

• Para ablandar legumbres: añadir una pizca de bicarbonato al agua de cocción de menestras como los frejoles o las lentejas puede ayudar a ablandarlas más rápido, ahorrando tiempo y energía.
• Para conservar el color verde de verduras: en pequeñas cantidades, el bicarbonato puede ayudar a mantener el color vibrante de verduras como espinaca o brócoli durante la cocción. Hay que tener en cuenta que no se debe usar en exceso el bicarbonato de sodio porque puede alterar el sabor de las verduras.
• Para esponjar masas: en repostería, el bicarbonato se usa como agente leudante para panes, queques y galletas, ya que ayuda a que la masa suba.
• Para reducir la acidez: si una salsa de tomate quedó muy ácida, una pizca de bicarbonato puede equilibrar el sabor sin necesidad de añadir azúcar.
• Para limpiar frutas y verduras: disolver un poco de bicarbonato en agua puede ayudarte a eliminar restos de pesticidas y suciedad de la superficie de frutas y vegetales.