¿A qué sabe el café enviado a la estratosfera? sabores únicos tras enfrentar condiciones extremas

El domingo 25 de mayo, el municipio de Ventaquemada, en el departamento colombiano de Boyacá, fue el punto de partida de la segunda misión del Proyecto Estratósfera. A partir de las 9 de la mañana, un globo científico elevó una carga útil con café en estado verde (sin tostar), alcanzando una altitud aproximada de 25 kilómetros sobre la superficie terrestre. Durante el ascenso, la cápsula resistió temperaturas de hasta -50 °C y estuvo en vuelo por tres horas.

La operación fue realizada bajo estrictos protocolos de seguridad y contó con todas las autorizaciones requeridas por la Dirección de Aeronáutica Civil y la Fuerza Aeroespacial Colombiana. También asistió el alcalde de Ventaquemada, Óscar Montañez, quien celebró la participación de su municipio en una iniciativa pionera en la región.

El doctor Octavio Chon Torres, presidente de la Asociación Peruana de Astronomía y Ciencias del Espacio (ASPAST) y profesor de la Universidad de Lima, encabezó la delegación peruana. Según declaró a la agencia estatal Andina, este lanzamiento forma parte de una serie de misiones conjuntas que se extenderán en los próximos meses a las ciudades peruanas de Ica y Cusco, así como a Encarnación, en Paraguay, programado para agosto. “Esta colaboración internacional articula ciencia, tecnología y cultura, con un fuerte componente educativo y de integración regional”, explicó Chon Torres.

Uno de los ejes centrales del Proyecto Estratósfera es el estudio del café sometido a ambientes extremos, en especial las condiciones presentes en la estratósfera: baja presión, vacío parcial, temperaturas bajo cero y alta exposición a la radiación ultravioleta.

Melissa Gutiérrez Arias, directora del proyecto en Colombia, explicó que esta línea de investigación comenzó en enero de 2025 con el primer envío de café tostado desde Ica, Perú. “Observamos un perfil más oxidado en el sabor del café”, señaló. Un segundo envío fue realizado en marzo desde Boyacá, utilizando café también tostado, cuyos resultados aún están en análisis en los laboratorios del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) en Colombia.

La diferencia clave en el tercer experimento fue el uso de café en verde, es decir, sin tostar. Esto permitirá comparar si los cambios detectados se deben al estado previo del grano o exclusivamente a la exposición estratosférica. La idea, indicó Gutiérrez, es avanzar hacia hipótesis más sólidas que expliquen cómo se transforman los compuestos volátiles del café en este tipo de ambientes.

Como parte del estudio, se realizó una cata profesional con especialistas del sector cafetero, quienes evaluaron las muestras recuperadas. El consenso entre los catadores fue claro: el café que ha viajado a la estratósfera muestra diferencias notables en su perfil sensorial. Se perciben cambios en la textura del grano, variaciones en el aroma —más intensificado en algunos casos— y modificaciones en el sabor, que adquiere matices únicos difíciles de replicar con métodos convencionales de procesamiento.

Estas alteraciones podrían deberse a la interacción entre la radiación ultravioleta y los compuestos químicos del grano, así como a los efectos del vacío y las bajas temperaturas en las membranas celulares del café.

El experimento también tuvo un fuerte componente tecnológico. Alexis Castillo, director de la empresa peruana Cápsula Electrónica Aerospace, explicó que su equipo diseñó un sistema aeroespacial especializado para monitorear las condiciones del vuelo en tiempo real.

Utilizando una FPGA (Field-Programmable Gate Array) con 50 mil elementos lógicos y un procesador NIOS II, el sistema fue desarrollado en tan solo un mes. Su capacidad para adquirir y procesar grandes volúmenes de datos en tiempo real lo convierte en una herramienta de alta precisión ideal para misiones científicas en la atmósfera superior.

“Nuestro objetivo es demostrar que en el Perú podemos desarrollar soluciones aeroespaciales propias y confiables, sin depender de tecnología importada”, destacó Castillo.

Además de los descubrimientos científicos y avances tecnológicos, el Proyecto Estratósfera tiene un objetivo mayor: conectar la ciencia con la cultura latinoamericana. En un continente donde el café forma parte de la identidad regional, el hecho de someterlo a experimentos en el borde del espacio no solo busca innovación científica, sino también resignificar un producto tan cotidiano desde una perspectiva científica y educativa.

Los próximos lanzamientos en Perú y Paraguay ampliarán la base de datos para estudiar los efectos de la estratósfera sobre distintos tipos de café y en distintos estados de procesamiento. Con cada misión, los investigadores esperan estar más cerca de responder una pregunta tan simple como profunda: ¿a qué sabe el café que ha tocado el cielo?