El secreto para un empanado más crujiente y ligero: no está en la maicena ni en el pan rallado

En el Perú, la variedad de sabores no solo se encuentra en los platos típicos más conocidos, como el lomo saltado, el cebiche o el seco de cabrito. También está presente en comidas que se ofrecen al paso, servidas en carretillas y acompañadas de generosas porciones. Uno de los más buscados es el pollo broaster, con su cubierta dorada y crocante, que atrae por su textura.

Este potaje no es el único que recurre al empanizado con harina, huevo y pan rallado para lograr esa corteza crujiente. Otras preparaciones, como las milanesas, las croquetas caseras y algunas versiones de pescado apanado, comparten esta técnica.

Dado que en muchos platillos peruanos se utiliza harina, huevo y pan rallado para empanar filetes, conviene presentar una alternativa que prescinde de dos de estos ingredientes y añade uno distinto: las tortitas de maíz. Esta opción brinda una capa aún más crocante que la tradicional y, además, aporta un sabor singular.

Un sencillo truco que los chefs han perfeccionado para lograr filetes empanados extra crujientes es el uso de tortitas de maíz en lugar del clásico pan rallado. Esta técnica no solo mejora la textura, sino que también ofrece una capa dorada más crocante, ligera y menos grasienta, ideal para quienes buscan un toque distinto y más saludable en sus platillos. Si alguna vez has intentado hacer un empanado crujiente y has quedado insatisfecho con el resultado, esta es la solución que estabas buscando.

El proceso de empanizado con tortitas de maíz es sorprendentemente sencillo. Para empezar, lo único que necesitas son cuatro tortitas de maíz y un huevo. Las tortitas, que habitualmente se encuentran en las secciones de productos dietéticos de los supermercados, son perfectas para crear una textura más ligera y aireada en el empanado. Comienza por triturar las tortitas con las manos hasta obtener pequeños trozos o polvo fino, similar a la textura del pan rallado tradicional, pero mucho más crujiente.

Una vez que las tortitas estén trituradas, bate el huevo en un recipiente aparte. El huevo actuará como un adhesivo, ayudando a que la torta de maíz se adhiera perfectamente al filete. Para preparar los filetes de pollo, carne o pescado, lo primero es asegurarse de que estén bien limpios y completamente secos.

Luego, pasa cada filete por el huevo batido, cubriéndolo completamente, antes de pasarlo por las tortitas de maíz trituradas. La clave está en presionar ligeramente el filete en la mezcla de tortitas para asegurar que se cubra uniformemente, creando una capa gruesa que se convertirá en una costra crujiente al momento de freír.

Al momento de freír, asegúrate de usar aceite bien caliente para obtener un dorado parejo y una textura extra crujiente. El tiempo de cocción no debe ser prolongado, ya que el empanado, al ser más ligero, se cocina con rapidez y podría quemarse si se deja demasiado tiempo. Además, es recomendable no sobrecargar la sartén para evitar que la temperatura del aceite baje.

Cuando se describe el empanado con tortitas de maíz como “ligero”, se alude a una serie de características que lo diferencian del tradicional. Este tipo de cobertura tiende a absorber menos aceite al momento de freír, lo cual reduce su contenido graso. Su textura, más aireada y menos compacta, facilita la digestión y ofrece una sensación más amable en boca.

Finalmente, es pertinente indicar que consumir frituras en exceso puede tener consecuencias negativas para la salud, ya que estos alimentos contienen altos niveles de grasas saturadas y calorías vacías que favorecen el aumento de peso y elevan el riesgo de enfermedades cardiovasculares.