El plato típico de Ayacucho que se consume durante la Semana Santa: uno de sus ingredientes es la carne roja

Durante la Semana Santa, especialmente el Viernes Santo, muchas personas evitan consumir carne roja como acto de penitencia. Esta práctica proviene de la tradición católica, que considera ese día como un momento de recogimiento y sacrificio, en memoria del sufrimiento y muerte de Jesucristo en la cruz. La renuncia a ciertos alimentos, como la carne, se interpreta como una forma simbólica de compartir ese dolor.

El canon 1249 del Código de Derecho Canónico establece que todos los creyentes tienen el deber, por mandato divino, de practicar la penitencia. Para ello, la Iglesia ha señalado días específicos en los que se deben realizar actos como la oración, gestos de caridad y devoción, así como cumplir con el ayuno y la abstinencia como principales expresiones de ese compromiso espiritual.

En lo que respecta a la abstinencia, los fieles tienen prohibido consumir carne roja el Viernes Santo. Esta norma aplica a todos los mayores de 14 años. Si bien muchos laicos procuran cumplir con esta disposición, algunos ceden a la tentación y terminan comiendo platos preparados con carne roja. Otros, en cambio, prefieren esperar hasta el Sábado Santo para recién probar este alimento, como muestra de respeto al sentido religioso de esta práctica penitencial.

Precisamente el sábado, los peruanos —y en especial los ayacuchanos— acostumbran comer chorizo ayacuchano, un potaje que, sin lugar a dudas, contiene carne roja. Pero, ¿en qué ciudades de la región de Ayacucho se consume? ¿Cómo se prepara?

El caldo de cabeza, la puca picante, el qapchi y la pachamanca ayacuchana forman parte de la cocina tradicional de Ayacucho. No obstante, hay un potaje que despierta especial interés, puesto que se consume durante Semana Santa a pesar de estar preparado con carne roja.

Se trata del chorizo ayacuchano, un platillo elaborado con carne de cerdo molida y sazonado con ajo, ají amarillo, ají panca, vinagre, pimienta, comino, orégano y sal. La mezcla se deja marinar durante dos horas y luego se cocina en manteca de cerdo hasta que adquiere un tono dorado. Es preciso señalar que, en algunas variantes, se añade carne de cordero a la preparación.

Chela, propietaria del canal de YouTube Aprendiendo a Cocinar con Chela, señaló en uno de sus videos que este potaje se consume en la ciudad de Huamanga. No obstante, en un material audiovisual difundido por el Gobierno Regional de Ayacucho a través de su página de Facebook, se afirma que se trata de un plato tradicional de la ciudad de Ayacucho.

Malarrabia piurana

En Piura, durante la Semana Santa, se prepara un platillo conocido como malarrabia. Este manjar se elabora utilizando plátano macho maduro, que puede ser asado o cocido al horno. Se acompaña con queso fresco de cabra desmenuzado y se adereza con una mezcla de ají amarillo, cebolla, ajo y achiote, que le da un color vibrante y anaranjado. Típico del distrito de Catacaos, el malarrabia se sirve junto con arroz, menestra y pescado frito o sudado.

Cebiche

El cebiche es uno de los potajes más conocidos de la gastronomía peruana. Se prepara con pescado, principalmente corvina o lenguado, que se corta en trozos pequeños y se marina en jugo de limón. A esta mezcla se le agregan ingredientes como cebolla morada en tiras, ají limo, sal y pimienta. Generalmente, se acompaña de camote sancochado, cancha serrana y hojas frescas de lechuga.

Caldo verde de Cajamarca

Uno de los platos más tradicionales de Cajamarca es el caldo verde, una sopa aromática elaborada con hierbas como paico, hierbabuena y perejil, que le otorgan un perfume característico. Este caldo se enriquece con quesillo, un queso fresco típico de la región, además de papas y huevos. La cocción lenta permite que los sabores se integren a la perfección. El manjar se sirve acompañado de cancha serrana, que le aporta un toque crujiente.