Enchiladas agustinas, receta tradicional con frutas y mole poblano

Las enchiladas agustinas son un ejemplo de la cocina mexicana elaborada, donde cada etapa del proceso tiene un propósito claro y un equilibrio definido entre sabores dulces y salados.

Este platillo destaca por su relleno abundante, en el que conviven carne de cerdo, frutas frescas y frutos secos, ligados por una cocción cuidadosa que busca suavidad sin perder textura.

El resultado es una receta pensada para ocasiones especiales, donde la presentación y el contraste de colores también juegan un papel importante.

Receta de enchiladas agustinas

Esta receta es de Ángel Vázquez y la puedes encontrar disponible dentro del portal web de Larousse Cocina. Su preparación es fácil y rápida ya que solo tardarás dos horas en hacerla. Al finalizar el rendimiento total será de 12 porciones.

Ingredientes

Carne

• 500 g de falda de cerdo
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo

Relleno

• 1 diente de ajo picado finamente
• 100 g de cebolla picada finamente
• 40 ml de aceite de oliva
• 700 g de jitomates picados finamente
• 100 g de puré de tomate
• sal al gusto
• azúcar al gusto
• 60 g de almendras fileteadas
• 50 g de pasas
• 500 g de pera de leche, pelada y cortada de 1 cm
• 500 g de manzanas panocheras, peladas y cortadas en cubos de 1 cm
• 500 g de duraznos criollos, pelados y cortados en cubos de 1 cm
• 200 g de plátanos macho, pelados y cortados en cubos de 1 cm

Mole

• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 250 g de pasta de mole poblano
• 3 tazas de caldo de pollo
• sal al gusto
• azúcar al gusto

Terminado

• 12 tortillas de maíz
• 1/2 taza de aceite
• 50 g de ajonjolí tostado
• 1 taza de granos de granada
• hojas de perejil, al gusto

Preparación

Carne

• Cueza en agua la falda de cerdo con el resto de los ingredientes hasta que esté suave. Córtela en cubos de 1 centímetro y resérvela para esta receta. Guarde el caldo para otros usos

Relleno

• Sofría a fuego medio el ajo y la cebolla en una cacerola con el aceite de oliva, hasta que la primera tenga una apariencia translúcida
• Incorpore el jitomate picado, el puré de tomate y sal y azúcar al gusto. Deje que la preparación se cocine durante algunos minutos
• Agregue las almendras fileteadas, las pasas, los cubos de carne y todas las frutas. Mezcle bien y deje que el relleno se cocine, moviéndolo ocasionalmente, hasta que todos las frutas se suavicen, pero que no pierdan su forma ni se batan
• Rectifique la sazón y reserve

Mole

• Ponga sobre el fuego una cacerola con la manteca. Cuando humee, añada la pasta de mole y cocínela durante algunos minutos
• Incorpore el caldo de pollo y deje que el mole se cocine, removiéndolo ocasionalmente, durante 35 minutos. Rectifique la sazón añadiendo sal y azúcar, si es necesario, o más caldo

Terminado

• Fría ligeramente las tortillas en el aceite
• Forme las enchiladas distribuyendo el relleno en las tortillas y doblándolas por la mitad sobre sí mismas
• Sirva tres enchiladas por plato, cúbralas con el mole poblano y decórelas con el ajonjolí, los granos de granada y las hojas de perejil

Qué son las granadas y su papel en la cocina

La granada es una fruta de temporada caracterizada por su cáscara firme y su interior lleno de granos jugosos de color rojo intenso. Su sabor ligeramente ácido y dulce la convierte en un complemento ideal para platillos complejos.

En la cocina mexicana, los granos de granada se utilizan principalmente como elemento final, aportando frescura y un contraste visual que realza la presentación.

Su uso suele asociarse a recetas tradicionales de carácter festivo.

Propiedades del durazno en la preparación

El durazno es una fruta de pulpa suave y aroma delicado, utilizada tanto en preparaciones dulces como saladas.

Su textura permite que se integre bien en cocciones prolongadas sin perder completamente su forma.

En recetas como esta, el durazno aporta un dulzor natural que armoniza con ingredientes salados y especiados, ayudando a crear un balance general en el relleno.