¿Cómo conseguir que las tortas de papa salgan en el punto perfecto?

La tortas de papa son mucho más que un plato sencillo, pues so capaces de despertar debates sobre cómo hacer que queden en el punto perfecto, ya que encierran varios secretos que separan a los principiantes de los verdaderos expertos.

Además, existen diferentes variantes que van desde un torta de papá cremosa por dentro y apenas cuajada, hasta la versión seca y dorada ideal para un picnic, sin olvidar la tradicional discusión: ¿con cebolla o sin cebolla?

El secreto para una torta de papa en su punto radica en entender los procesos y adaptar la receta al gusto propio. La base siempre es la misma: papas y huevos. Sin embargo, la técnica para obtener la textura ideal puede variar.

El chef Dani García, quien cuenta con tres estrellas Michelin, se recomienda confitar las papas en aceite de oliva y cocinarlas a fuego bajo, permitiendo que se deshagan parcialmente y absorban el sabor del aceite.

Mientras tanto, el huevo se bate y se mezcla con las papas calientes para que empiece una pre-cocción antes de volcar la preparación en una sartén templado, no demasiado caliente.

De esa forma, se garantiza una cocción gradual, evitando que la torta se dore en exceso y posibilitando un interior cremoso o completamente cuajado.

Asimismo, se recomienda cocinar la torta a fuego bajo y girarla con decisión, usando un plato o tapa, es crucial para lograr que se mantenga entera y con el punto deseado.

Cabe mencionar que la elección de la sartén también influye: uno chico produce tortillas altas y jugosas, mientras que uno grande permite una versión más fina y rápida. Se le puede sumar cebolla, chorizo colorado o incluso vegetales asados o papas de paquete.

1. 1 kg de papas
2. 5-6 huevos grandes
3. 1 cebolla mediana (opcional)
4. 200 ml de aceite de oliva (o mezcla, o de maíz, según preferencia)
5. Sal a gusto
6. 100 g de chorizo colorado (opcional)
7. Pimienta a gusto

1. Pelar las papas y cortarlas en rodajas medianas (ni muy finas ni gruesas).
2. Si sumás cebolla, pelarla y cortarla en cubos pequeños.
3. Calentar el aceite en una sartén grande y confitar las papas (y la cebolla, si la incorporás) a fuego bajo, removiendo de vez en cuando para que no se doren, durante unos 20 minutos. Deberían quedar tiernas y algo deshechas.
4. Retirar las papas del aceite y colocarlas en un bol con papel absorvente para quitar el exceso de grasa.
5. Batir los huevos con sal y pimienta. Agregar las papas calientes (y la cebolla). Mezclar bien; el huevo debe empezar a coagularse levemente.
6. (Si usás chorizo colorado o vegetales asados, mezclalos en este momento).
7. Calentar a fuego muy bajo un sartén más pequeño, con apenas un poco de aceite. Vaciar la mezcla por porciones y dejar cocinar suavemente.
8. Cuando los bordes estén firmes pero el centro todavía cuajado, dar la vuelta a la torta. Cocinar 2-3 minutos adicionales.