México, tierra de calabazas: una herencia milenaria que aún se cultiva

Desde tiempos prehispánicos, las calabazas han acompañado la historia alimentaria de los pueblos originarios de México.

Con nombres como pipiana, chilacayote, güicha, tamalayota o calabaza de castilla, estos frutos forman parte de un vasto patrimonio biocultural que hoy la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) busca revalorar.

Aunque se les conoce por su uso culinario en sopas, guisos o dulces como la calabaza en tacha, las especies del género Cucurbita tienen una historia que va mucho más allá del plato: son parte de los cultivos más antiguos del continente americano, con una domesticación que se remonta a más de 8 mil años.

Las calabazas son originarias de América y México es centro de diversidad de este grupo vegetal.

El país alberga al menos 15 especies, entre silvestres y domesticadas, muchas de ellas cultivadas aún hoy en los sistemas tradicionales de milpa, junto con el maíz y el frijol.

Las principales especies domesticadas en México incluyen:

• Cucurbita pepo, conocida como calabaza güicha o de castilla, de gran importancia comercial mundial.
• Cucurbita argyrosperma, o pipiana, valorada por sus semillas comestibles.
• Cucurbita moschata, también llamada calabaza de casco o tamalayota, apreciada por su pulpa dulce.
• Cucurbita ficifolia, el chilacayote, típico en aguas frescas y dulces cristalizados.
• Cucurbita maxima, o zapallo/kabosha, de origen sudamericano pero cultivado también en el noroeste de México.

Además, México alberga 11 especies silvestres, cinco de ellas endémicas, que no son comestibles pero tienen importancia en la medicina tradicional, la higiene (por sus propiedades jabonosas) y como reservorios genéticos para futuras investigaciones.

Más allá de sus usos tradicionales, las calabazas son una fuente rica en nutrientes: sus frutos inmaduros y brotes contienen vitaminas y minerales, mientras que las semillas son ricas en proteínas (44%) y aceites (39%), además de aportar calcio y fósforo.

Se consumen prácticamente en todas sus formas: flores en quesadillas y sopas, frutos verdes como verdura, frutos maduros como dulce o repostería, y semillas como botana o en salsas. Incluso sus cáscaras gruesas se han aprovechado como utensilios o contenedores.

A pesar de su relevancia cultural y económica, las calabazas habían sido poco estudiadas a nivel genético hasta hace pocos años. Hoy, gracias a proyectos como los impulsados por CONABIO (bajo los códigos KE004 y PE001), se han avanzado análisis genómicos y estudios evolutivos que buscan preservar y entender la diversidad genética de estas especies.

El conocimiento de estas variedades no solo ayuda a conservar el patrimonio natural de México, sino también a enfrentar retos modernos como el cambio climático, al desarrollar variedades más resistentes o adaptables.