Cómo preparar unos mixiotes tlaxcaltecas, una receta con tradición culinaria

Los mixiotes forman parte de la identidad culinaria que se encuentra en la zona centro del país. Es usual poder verlos como parte del platillo principal en ciertas festividades, su inconfundible sabor, color y forma envuelven con tan solo olerlo. Existen distintas formas de hacerlos y con diferentes ingredientes pero los mixiotes al estilo tlaxcalteca son una de las recetas más tradicionales y conocidas.

El platillo consiste en envolver dentro de la hoja de mixiote proteína ya sea pollo, res, cordero, champiñones o pavo, y una salsa de adobo que acompaña durante la cocción, envolviéndolo con su sabor y color. Larousse Cocina lo define como “El mixiote es un platillo típico del centro de México. Éste se compone de trozos de carne marinados (ya sea conejo, pollo o cerdo) en una mezcla de adobo de chiles guajillo y pasilla, pulque y especias. Después se envuelven y amarran en una hoja de mixiote, que es justamente, la que le da el nombre al platillo”.

Si quieres sorprender con un platillo típico y tradicional, esta es la opción ideal para que puedas deleitar al paladar de tus amigos o familia.

Esta es una de las recetas que puedes encontrar disponible dentro del sitio web de Larousse Cocina. Una preparación fácil y sumamente deliciosa que te llevará aproximadamente 10 horas y 10 minutos cocinar, tomando en cuenta el tiempo que deje marinando la carne. Al finalizar tendrás una porción total para 6 personas

Ingredientes

• 1½ kg de carne de carnero con hueso cortada en trozos
• 2 cucharadas de sal
• 10 chiles guajillo grandes sin rabos, semillas ni venas
• 5 chiles anchos grandes sin rabos, semillas ni venas
• 1 Ɩ de agua caliente
• 1½ cucharaditas de comino
• 6 dientes de ajo grandes
• 3 clavos de olor
• 3 pimientas negras
• 1 raja de canela de 4 cm
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de tomillo
• 1 cebolla blanca chica
• 1 taza de vinagre
• 4 cucharadas de sal
• ¼ de taza de aceite
• 6 cuadros de hoja de mixiote
• 12 hojas de aguacate asadas

Guarnición

• Guarnición tortillas de maíz al gusto
• salsa verde cruda al gusto

Preparación

• Coloque la carne en una charola, espolvoree la sal y reserve
• Ase los chiles por la parte exterior en un comal o sartén; remójelos en el agua caliente durante 20 minutos
• Licue los chiles, el comino, los ajos, los clavos, las pimientas, la canela, el orégano, el tomillo, la cebolla, el vinagre, la sal y un poco del agua del remojo de los chiles (procure que el licuado sea lo más espeso posible para obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar)
• Caliente el aceite en una cacerola y fría la salsa; si es necesario, añada un poco del agua del remojo de los chiles. Retírela del fuego cuando haya adquirido una consistencia espesa y déjela enfriar. Unte los trozos de carne con esta salsa y deje marinando en refrigeración durante 1 noche
• Divida la carne en 6 porciones. Coloque en el centro de cada hoja de mixiote 2 hojas de aguacate y sobre éstas 1 porción de carne con bastante salsa
• Junte las 4 puntas de cada hoja en el centro para hacer un “molotito” y amarre cada uno con hilo cáñamo
• Cueza los mixiotes en una vaporera durante 90 minutos, contando el tiempo a partir de que el vapor comience a escapar
• Al servir, cada comensal debe desamarrar su mixiote y hacerse tacos con tortillas de maíz; acompañe con la salsa verde

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural “el náhuatl metl, que significa maguey, y xiotl, película o membrana de la penca”. Las hojas de mixiote son una delgada capa de piel semi-transparente que se obtiene al desprenderla de la penca de maguey.

Las hojas de mixiote son una excelente herramienta culinaria ideal para preparar los tradicionales mixiotes. Aunque este elemento aporta un sabor especial a los alimentos que se envuelven con él, su uso excesivo representa un riesgo, ya que su recolección daña a la planta de maguey. Al extraer la fina capa de piel que forma la hoja de mixiote, se seca la planta por completo. Por esta razón si no se puede tener la garantía de que la extracción de estas hojas sea controlada y responsable, es preferible optar por otras alternativas.

El sitio web de Gourmet de México menciona en uno de sus artículos que “en la actualidad es difícil la obtención de este material, ya que se realiza cuando el maguey está en su última etapa de vida. Si estas hojas se extraen antes, la especie muere de manera automática, sin ser aprovechada por completo. Por todas esas complicaciones, ahora lo que más se usa es el papel encerado, aluminio o bolsas pequeñas de plástico”.