Reino Unido va a prohibir hervir langostas, cangrejos, gambas, cigalas o pulpos mientras todavía se encuentran vivos, una estrategia que todavía se utiliza en muchos restaurantes para mejorar el resultado del plato. La muerte previa del animal activa una serie de procesos bioquímicos que afectan a la calidad de la carne, pudiéndola endurecer o perdiéndose sabor, según señala el sector.
De esta manera, durante siglos ha sido el ritual gastronómico utilizado para cocinar a estos animales, buscando mantener la carne tierna, fresca y estable. Sin embargo, en las últimas décadas han surgido evidencias científicas de que estas especies son seres sintientes que experimentan un gran dolor cuando son metidos en agua hirviendo todavía vivos.
“Cuando los crustáceos decápodos vivos y conscientes se introducen en agua hirviendo, sufren varios minutos de dolor extremo antes de morir”, ha señalado Ben Sturgeon, director ejecutivo de Crustacean Compassión, según ha recogido The Telegraph. La organización, que ha acogido con satisfacción la intención del Gobierno de Reino Unido, propone utilizar alternativas que van más en consonancia con el bienestar animal, como el aturdimiento eléctrico antes del sacrificio.
La decisión del país británico corresponde a un intento de reforzar la legislación de bienestar animal, aprobada por el Parlamento en 2022 y que reconoce a los crustáceos y cefalópodos como seres sintientes. Durante años, este debate ha opuesto a colectivos que defienden los derechos de los animales y a representantes de la industria del marisco, que prevén que la decisión podría provocar repercusiones económicas y comerciales.
Una tradición que se mantiene en algunos contextos de España
En España, el pulpo es uno de los productos marinos más relevantes, tanto por su valor económico como por su importancia cultural y gastronómica. Galicia es el principal centro de captura y comercialización, y la pesca y transformación del pulpo generan millones de euros anuales, sosteniendo flotas pesqueras, lonjas y la industria de conservas.
Además, España es líder mundial en importación de pulpo congelado, lo que refleja un mercado interno muy potente y una demanda constante en hostelería y hogares. Las exportaciones de pulpo, tanto fresco como procesado, alcanzan miles de toneladas cada año, con destinos que incluyen Italia, Portugal y Estados Unidos, consolidando la posición de España como un actor clave en el comercio global de este producto.
Históricamente, la práctica de hervir pulpos vivos ha sido común en la cocina española, especialmente en platos tradicionales como el pulpo á feira. Se argumenta que esta técnica garantiza una textura y sabor óptimos, ya que al morir, el pulpo libera enzimas que podrían endurecer la carne o afectar su calidad. No obstante, en la práctica moderna, muchas veces se utilizan pulpos congelados o aturdidos previamente, especialmente en restaurantes y para la exportación, lo que reduce la frecuencia de hervir animales vivos. Aun así, la tradición mantiene cierto peso, sobre todo en ferias, celebraciones populares y pulperías tradicionales, donde se preservan métodos históricos transmitidos durante generaciones.
Actualmente nos encontramos en un contexto de mejora de las leyes de bienestar animal en nuestro país. El cuidado del medioambiente y la progresiva eliminación de técnicas que suponen un sufrimiento para estos seres han ganado fuerza en las últimas décadas. Sin embargo, todavía se mantienen algunas, como la de hervir crustáceos vivos, puesto que la legislación española actual no lo prohíbe.
Asociaciones como la Fundación para el Asesoramiento y Acción en Defensa de los Animales (FAADA) ya han denunciado esta práctica, pidiendo al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que se legisle para evitarla. “Está científicamente probado que son seres sintientes y hervirlos vivos es una técnica cruel que les produce enorme sufrimiento y angustia antes de la muerte, lo que está demostrado por la lucha, los golpes y los intentos de escape que muestran estos animales cuando son sumergidos en agua hirviendo”.
Si se aplicase la legislación del Reino Unido en España, el sector tradicional que todavía mantiene la práctica enfrentaría una modificación significativa, ya que esto obligaría a introducir métodos de aturdimiento previos o la congelación antes de la cocción. Sin duda, se abriría un intenso debate entre los colectivos animalistas, que defienden la importancia de legislar a favor del bienestar animal, y las empresas dedicadas a estos cefalópodos, que consideran que esta técnica está arraigada en la identidad gastronómica y es un factor de diferenciación en la calidad del producto.
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