El truco de la pezuña que recomiendan los expertos para saber si tu jamón es de buena calidad esta Navidad

Con la llegada de las celebraciones navideñas, elegir un buen jamón se convierte en una de las decisiones más importantes para muchas familias en España. Aunque existen numerosas creencias populares, los expertos coinciden en que hay un método fiable para saber si un jamón es realmente de calidad. Se trata de aprender a leer correctamente su etiqueta y no dejarse guiar solo por el aspecto exterior.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recuerda que el jamón curado es un producto tradicional de la gastronomía española y que el jamón ibérico destaca especialmente por su sabor y textura. Según explica el organismo, conocer la raza del cerdo y su alimentación es clave para identificar un producto de calidad, sobre todo cuando se compra loncheado y no se tiene la pieza entera delante.

“El jamón curado es un alimento típicamente español. Dentro de ellos, el jamón ibérico, de cerdos ibéricos, destaca por su calidad. En los cerdos de raza ibérica, la grasa se encuentra infiltrada en finas vetas dentro del músculo, por lo que la carne resulta especialmente sabrosa. Si, además, el cerdo se ha alimentado con bellotas, esa grasa tendrá una consistencia suave, que se funde en la boca al comer”, detalla la OCU.

Durante años se ha popularizado la expresión “jamón bueno, pata negra”, pero los expertos advierten de que este criterio no es definitivo. Aunque muchos cerdos ibéricos presentan pezuña negra, existen otras razas, como el Duroc, que también pueden tenerla sin ser ibéricas. Por este motivo, la pezuña solo debe considerarse una pista visual y no una garantía de calidad. En la mayoría de los casos, el jamón ibérico suele presentar una pezuña fina y oscura, una pierna estilizada, una caña alargada y estrecha y menos grasa exterior en la zona cercana a la pezuña. Sin embargo, estos rasgos no sustituyen a la información oficial que debe aparecer en la etiqueta.

La clave está en el etiquetado obligatorio

La normativa española obliga a todos los jamones ibéricos a incluir información muy concreta en su etiquetado. Entre los datos esenciales figuran el porcentaje de raza ibérica del animal, el tipo de alimentación y cría, la entidad certificadora y el color del precinto que cuelga de la pata. Si alguno de estos elementos falta, el producto no puede considerarse un ibérico certificado.

Solo pueden llamarse ibéricos los jamones procedentes de cerdos cuya madre es de raza ibérica y está inscrita en el libro genealógico. A partir de ahí, existen distintas categorías según la raza del padre. El ibérico 100 % procede de madre y padre ibéricos certificados. El ibérico 75 % corresponde a madre 100 % ibérica y padre 50 % ibérico. El ibérico 50 % proviene de madre ibérica y padre de raza Duroc.

Este porcentaje debe aparecer de forma clara en la etiqueta y con un tamaño casi igual al de la palabra “ibérico”, algo que conviene comprobar antes de comprar. La alimentación del cerdo también influye directamente en la calidad del jamón. En el etiquetado se distinguen tres tipos. El cebo hace referencia a cerdos alimentados con pienso en naves, sacrificados a partir de los 10 meses, con precios medios más económicos. El cebo en campo indica animales criados con acceso al exterior, sacrificados a partir de los 12 meses.

El jamón de bellota: un producto exclusivo

Por último, el jamón de bellota procede de cerdos criados en libertad en la dehesa, alimentados exclusivamente de pastos y bellotas durante al menos dos meses. Son los más valorados y también los más caros, con precios que pueden superar los 200 euros por kilo en el caso de los ibéricos 100 %.

Todas estas características están supervisadas por una entidad certificadora, cuyo nombre debe figurar obligatoriamente en la etiqueta. En algunos casos también se informa del tiempo de curación, que debe ser de al menos 18 meses y puede llegar a 24 meses en piezas grandes. En conclusión, los expertos recomiendan no fiarse solo de la pezuña ni de las creencias populares. El precinto y la etiqueta son las únicas pruebas fiables. Leer con atención la información, desconfiar de precios demasiado bajos y fijarse en la textura y el olor siguen siendo las mejores herramientas para acertar con el jamón en Navidad.