Qué tienen que ver Novak Djokovic, la leche de burra y España: una tendencia que impulsa el mercado de quesos exclusivos

Recientemente, un queso de Cabrales se ha coronado como el más caro del mundo, lo que ha provocado que los productos lácteos pasen de ser algo artesanal y cotidiano, a convertirse en auténticas piezas de lujo. Y es que, en un evento celebrado en la localidad asturiana de Cabrales, se subastó una pieza de poco más de dos kilos por 37.000 euros, una cifra de récord.

La puja ganadora fue la de la quesería Ángel Díaz Herrero, en una edición del Certamen del Queso Cabrales que ha tenido mucha repercusión internacional. Lejos de ser una anécdota de algo extraordinario, el comercio de quesos exclusivos está en aumento, y ha conseguido captar la atención de figuras públicas y empresarios que se interesan por la tendencia gourmet en la gastronomía.

La competencia por el distintivo de queso más exclusivo ha involucrado a productos de diferentes orígenes, estructuras y métodos de elaboración. Tal y como indican desde El Economista, uno de los casos que más impacto ha tenido en los últimos años es el del queso Pule, fabricado en Serbia a partir de leche de burra de una variedad autóctona de los Balcanes en riesgo de extinción. El precio de este producto ronda los 1.000 euros por kilo, aunque su salida del mercado convencional ha incrementado aún más su aura de exclusividad.

Pero el interés global por el Pule ha ido más allá. El tenista serbio Novak Djokovic ha adquirido la totalidad de la producción de este queso. Una parte esencial de su éxito radica en la escasez: para crear tan solo un kilo de Pule, los productores de la Reserva Natural de Zasavica necesitan aproximadamente 25 litros de leche de burra, animal cuya producción diaria raramente sobrepasa los 200 mililitros.

Todo el proceso consiste en una manipulación manual y una fase de ahumado cuya finalidad es conservar la suavidad típica del Pule. Djokovic, que ya ha impulsado otros espacios gastronómicos con perfil saludable y vegano en Mónaco, suma así un nuevo argumento a la tendencia de celebridades que apuestan por la promoción de alimentos exclusivos bajo etiquetas personales.

El valor nutricional de la leche de burra es otro de los factores que han contribuido a su buena fama. Las propiedades terapéuticas y de belleza de este producto han sido documentadas desde la antigüedad por su alto contenido en vitamina C, 60 veces más que la leche de vaca, y por su proximidad a la leche materna humana en cuanto a la composición. Aunque históricamente se ha empleado como ungüento para el cuidado de la piel, ha prevalecido su consumo como alimento especializado en contextos gourmet y terapéuticos.

España, aunque en una escala mucho menor, ha desarrollado su propio enfoque vinculado a la leche de burra, sobre todo en Hacienda Zorita en Salamanca. Allí, el queso se elabora con leche de burro zamorano-leonés, una raza catalogada en peligro desde hace cuarenta años.

A diferencia del método serbio, la receta española emplea una proporción superior de leche de oveja y cuajo de cordero, logrando un sabor diferenciado y una eficiencia de producción mayor: unos 10 litros de leche de burra son suficientes para obtener un kilogramo del queso español, frente a los 25 litros necesarios en la producción del Pule.

El mercado de quesos de leche de burra en España es muy limitado: la producción anual ronda los 500 kilogramos y está dirigida a tiendas gourmet en España, Francia y Reino Unido. La presentación comercial habitual es en cuñas de 200 gramos, con un precio de 20,90 euros por unidad. Esta limitación responde tanto al escaso número de animales de la raza zamorano-leonesa como a la minuciosidad artesanal del proceso, que combina innovación con la preservación de un patrimonio ganadero en riesgo.