Pedro de María Pallarés, médico digestivo, sobre qué alimentos no llevar a la playa: “Un caldo de cultivo perfecto para las bacterias”

Una nevera azul portátil con más de 20 años (pero que sigue enfriando igual que el primer día) se deposita sobre la arena de la playa. Se hunde un poco por el peso con el que carga: bocadillos de filete, ensaladilla, refrescos, tortilla poco hecha... Y lo que podría ser un apacible día entre las olas y juegos con las palas, se convierte en un desagradable recuerdo por una intoxicación alimentaria.

Diversos estudios apuntan a que los casos de toxicoinfecciones alimentarias aumentan entre un 30 y un 40 % en verano, una época marcada por el calor y, para muchas personas, también por los viajes. Por ello, en esta época es crucial tener un cuidado especial a la hora de comer, según alerta en una entrevista con Infobae España el doctor Pedro de María Pallarés, especialista en Aparato Digestivo y miembro de Top Doctors Group (https://doctordemaria.com).

Pregunta: ¿Por qué las gastroenteritis o toxicoinfecciones alimentarias aumentan hasta un 40 % en verano?

Respuesta: En verano, las altas temperaturas favorecen la multiplicación de bacterias en los alimentos si no se conservan adecuadamente. Además, solemos comer más fuera de casa —en picnics, playas, chiringuitos o festivales de música—, lugares donde a veces se descuidan las normas básicas de higiene o los equipos de refrigeración pueden fallar. Otro aspecto importante es que en esta época abundan las bodas y celebraciones, donde se preparan y emplatan grandes cantidades de comida con bastante antelación.

Si combinamos estas largas cadenas de preparación con las temperaturas extremas que estamos viviendo en los últimos veranos, tenemos un caldo de cultivo perfecto para que proliferen bacterias. En mi experiencia, he atendido numerosos casos de intoxicaciones alimentarias en bodas o festivales, que en ocasiones llegan a afectar a un porcentaje muy elevado de los asistentes.

P: ¿Qué tipo de alimentos suelen dar más problemas?

R: Los alimentos que requieren frío para su conservación son los más problemáticos. Por ejemplo, mayonesas caseras, salsas, productos lácteos, pasteles con crema, huevos, carnes, pescados o mariscos. También son relativamente frecuentes los casos de escombriodosis. También los alimentos crudos o poco cocinados, como sushi, ostras, tartares o las típicas tortillas de patata “melosas” pueden ser vehículos de bacterias si no se manejan correctamente.

Quiero hacer una mención especial a uno de los pescados preferidos por todos: el atún. Este pescado puede desencadenar un cuadro conocido como escombriodosis. La escombroidosis es una intoxicación alimentaria causada por el consumo de pescados que contienen niveles elevados de histamina. Se produce cuando pescados de la familia Scombridae (como atún, caballa, bonito...) o de otras especies no se conservan adecuadamente a bajas temperaturas tras ser capturados. Las bacterias presentes en el pescado descomponen un aminoácido natural, la histidina, transformándolo en histamina. Esta histamina no se destruye al cocinar, congelar o enlatado, por lo que puede provocar síntomas al ingerirse y estos síntomas suelen ser inequívocos de escombriodosis (picor, enrojecimiento facial, náuseas, vómitos, diarrea, palpitaciones...).

P: ¿Hay algunas comidas que debamos evitar llevarnos si vamos a pasar el día en la playa?

R: Es mejor evitar alimentos que necesiten refrigeración, como tortillas, ensaladillas, embutidos no curados, lácteos o mariscos. Si no disponemos de una nevera adecuada, es preferible optar por alimentos secos (frutos secos, galletas, pan), frutas enteras (no cortadas), embutidos curados (jamón ibérico, salchichón…), conservas enlatadas o bocadillos sencillos sin salsas. Y siempre mantener el agua en botellas limpias y a ser posible en neveras portátiles.

P: ¿Cómo podemos prevenir las intoxicaciones alimentarias?

R: Lavándonos bien las manos antes de cocinar o comer, asegurándonos de que los alimentos estén bien cocinados, manteniendo separados los productos crudos de los cocinados, refrigerando los alimentos perecederos lo antes posible y evitando consumir productos con mal aspecto, olor o fecha de caducidad vencida. En restaurantes o bares, hay que fijarse en la limpieza del lugar y en la conservación de los alimentos.

P: Si viajamos al extranjero, ¿debemos tener en cuenta alguna recomendación especial?

R: En destinos donde la calidad del agua potable pueda ser dudosa, se recomienda beber siempre agua embotellada (también para el cepillado de dientes), evitar los hielos, las verduras crudas o frutas lavadas en la calle y los alimentos crudos o poco hechos. También es importante consumir frutas que podamos pelar nosotros mismos y tener especial cuidado con la higiene de manos antes de cada comida.

Una pregunta que me hacen muchos pacientes es si existe una forma de “prevenir” o evitar una infección tomando antibióticos. La respuesta rápida es no, primero porque la amplia mayoría de infecciones gastrointestinales no tienen indicación de antibiótico salvo en casos de pacientes inmunosuprimidos u otros casos. Una cosa que sí recomiendo es llevar unos probióticos para tomar en caso de infección (es decir, no preventivamente sino si empezamos con síntomas) que han demostrado acortar la famosa y temida “diarrea del viajero”. La cepa mas estudiada y con mayores beneficios es S. Boulardii.