Así es como se llenan los lavavajillas según los que más saben, en los restaurantes: los vasos, de atrás hacia adelante

En casa, cargar el lavavajillas suele ser una tarea rutinaria con reglas difusas, si alguna, y conflictos silenciosos. En una cocina profesional, en cambio, cada movimiento está medido. En la hostelería, el lavavajillas - que no suele ser el típico que podría encontrarse en un hogar, sino uno más potente y más rápido - no solo es una herramienta, es parte del engranaje: sin platos limpios no hay servicio. Y, como tal, se usa bajo normas no escritas pero casi sagradas. Una de ellas: los vasos, siempre desde el fondo hacia adelante.

No se trata de manías ni de preferencias personales, sino de eficiencia. Así lo explican desde Directo al paladar: colocar los vasos desde la parte posterior evita tener que sobrevolar con los nuevos por encima de los ya colocados. Menos trayectos, menos riesgos de choques, menos roturas. En una cocina donde cada segundo cuenta, este pequeño gesto tiene su peso. Se da por hecho y se repite sin discusión.

Las reglas profesionales van más allá del orden de los vasos. Hay una coreografía en cada carga. Los platos, por ejemplo, se inclinan hacia el centro para favorecer la llegada del chorro de agua. Nunca se apilan, porque entonces la limpieza se ve comprometida. Se agrupan por tamaño, lo que facilita tanto el lavado como el vaciado. Si los platos del mismo diámetro están juntos, es más sencillo recogerlos de una vez.

Con los cubiertos también se impone el método. Separar cucharas, tenedores y cuchillos no solo optimiza la limpieza, sino que agiliza la clasificación posterior. En cuanto a los cuchillos afilados, lo ideal es colocarlos con el filo hacia abajo: se evita el riesgo de cortes y accidentes al sacarlos.

Los objetos voluminosos - fuentes, boles, bandejas - encuentran su lugar en la parte posterior, en vertical siempre que se pueda. Es una cuestión de anticipación: dejar espacio para lo que vendrá más tarde, que en un restaurante siempre será algo, por lo menos hasta que cierra la cocina.

En muchas cocinas, el prelavado no se negocia. No hace falta fregar los platos antes de meterlos, pero sí retirar los restos sólidos, lo que en ocasiones supone tener que frotar, una pasada con una servilleta, o un enjuague rápido bajo el grifo. Esa precaución evita atascos y permite que el lavavajillas funcione a pleno rendimiento.

Los errores más comunes en casa tienen solución si se observa cómo trabajan los profesionales: colocar sartenes grandes bloqueando los brazos giratorios, dejar copas sin asegurar o ignorar los símbolos de los plásticos que no resisten el calor. Cada uno de estos fallos compromete tanto el resultado como el funcionamiento del aparato.

Y si bien el lavavajillas limpia, también necesita limpieza. Un ciclo en vacío con vinagre de vez en cuando basta para mantenerlo en buen estado. Nada sofisticado, solo mantenimiento básico que se aprende rápido si se ha pasado por una cocina donde los fallos cuestan tiempo, dinero y discusiones innecesarias.

Lo que en casa puede parecer una cuestión menor, cómo cargar el lavavajillas - aunque siempre es recomendable poner un poco de cuidado, por ahorrar espacio y ahorrarse lavados -, en hostelería es casi una ciencia. Aplicar esas técnicas fuera del ámbito profesional no garantiza un milagro, pero sí un proceso más limpio, rápido y eficiente. No todo se trata de improvisación doméstica. A veces, basta con copiar a los que más saben.