Ceviche de chicharrón: el chef de ‘Día a Día’ Juan Diego Vanegas asegura que esta es la mejor forma de prepararlo

El ceviche de chicharrón sorprende por su innovadora mezcla de texturas crocantes y sabores intensos. Esta receta, compartida por el chef colombiano Juan Diego Vanegas, reinventa uno de los bocados más queridos en Colombia, fusionando la tradición del chicharrón con técnicas frescas del ceviche latinoamericano. El contraste entre el crocante del chicharrón y la acidez de la leche de tigre crea un plato que conquista desde el primer bocado.

Originario de la creatividad actual en la gastronomía colombiana, el ceviche de chicharrón no responde a una región clásica, aunque toma elementos de la cocina antioqueña y costeña. Este plato fusiona la identidad de la cocina criolla con tendencias contemporáneas, incorporando ingredientes autóctonos como el plátano maduro y el aguacate.

Es ideal como entrada en reuniones, celebraciones familiares o incluso como una tapa innovadora. Los acompañamientos más recomendados incluyen plátano maduro y aguacate, que equilibran la crocancia y la acidez.

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La receta de ceviche de chicharrón se centra en lograr un chicharrón crujiente por fuera y jugoso por dentro, que se mezcla posteriormente con una leche de tigre fresca y ligeramente ácida. Los sabores del cilantro, la cebolla y el limón se combinan con la untuosidad del aguacate y el toque dulce del plátano maduro, resultando en un plato equilibrado en textura y sabor. Se recomienda usar una freidora de aire para obtener la textura perfecta del chicharrón y macerar delicadamente los ingredientes de la leche de tigre para evitar el amargor.

• Tiempo total aproximado: 1 hora y 10 minutos
  • Preparación del chicharrón: 1 hora (incluye deshidratado en sal y fritura)
  • Preparación de verduras y leche de tigre: 10 minutos

1. 500 g de piel de cerdo (chicharrón)
2. Sal al gusto
3. 1 cebolla cabezona morada
4. 1 aguacate maduro
5. 2 cucharadas de mayonesa o yogur griego
6. 3 limones grandes (para jugo)
7. 1 manojo pequeño de cilantro fresco
8. 1 pimentón pequeño
9. 1 plátano maduro
10. Agua con hielo (para la cebolla)
11. Sal adicional al gusto

1. Cubre la piel de cerdo con una cama de sal y colócala en la nevera durante una hora para deshidratar.
2. Retira la sal con un paño limpio.
3. Coloca la piel de cerdo en la freidora de aire, piel hacia arriba, durante 40 minutos, hasta que esté crocante por fuera y jugosa por dentro.
4. Pela la cebolla morada, separa los gajos y córtalos en plumas muy delgadas. Llévalas a un bol con agua y hielo para reducir su picor y darles textura.
5. Licúa el aguacate con mayonesa o yogur griego, jugo de un limón y sal hasta obtener un puré suave.
6. Para la leche de tigre, mezcla cilantro fresco troceado con las manos, cebolla, pimentón, abundante jugo de limón y sal. Macera suavemente para liberar sabores sin amargar.
7. Cuela la leche de tigre y reserva el líquido.
8. Fríe el plátano maduro cortado en cubos pequeños hasta que estén dorados.
9. Mezcla el chicharrón crocante con la leche de tigre hasta que se impregne del sabor.
10. Arma el plato: haz una cama de puré de aguacate, añade el chicharrón con leche de tigre, decora con plátano frito, cebolla en plumas y cilantro fresco.

Consejos clave:

• Secar muy bien la piel del cerdo tras el deshidratado asegura un chicharrón crocante.
• Macerar suavemente las hierbas y la cebolla evita sabores amargos en la leche de tigre.
• El agua con hielo para la cebolla mejora su textura y suaviza su picor.
• Freír el plátano, hasta dorar, realza el sabor y aporta dulzor balanceado.

• Calorías aproximadas: 280 kcal
• Grasas: 21 g
• Proteínas: 11 g
• Carbohidratos: 12 g
• Sodio: 600 mg