La voz de alerta sobre el futuro de la gastronomía colombiana fue elevada por Álvaro Clavijo, chef y fundador de El Chato, galardonado como el mejor restaurante del país y uno de los más destacados a nivel internacional según el listado de The 50 Best.
En declaraciones dadas por el mismo Clavijo en el pódcast Detrás del nombre, expresó su inquietud ante la creciente presencia de propuestas gastronómicas extranjeras que, incluso, son evidentes en espacios emblemáticos para la culinaria en ciudades como Bogotá.
La situación para el chef refleja una pérdida de identidad culinaria nacional.
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Sin embargo, aunque el éxito internacional ha llegado a sus manos, este se contrasta con su preocupación por la transformación acelerada del sector en Colombia, con la que parece desvanecerse el interés por rescatar y salvaguardar la riqueza gastronómica autóctona.
El chef criticó el auge de restaurantes foráneos en centros gastronómicos, por ejemplo, de Bogotá.
“Me parece muy loco que uno vaya a Paloquemao y haya restaurantes mexicanos. No puedo entender que uno de los mercados más importantes de esta ciudad tenga gastronomía mexicana”, señaló el chef Clavijo.
De hecho, atribuyó este fenómeno a una pérdida de identidad y a la mediocridad que se observa en el medio.
Consciente del impacto de la globalización, Clavijo afirmó que impulsa conversatorios y espacios formativos junto a otros referentes de la cocina local, como Saida Cotes y Nésimo, con el propósito de motivar a jóvenes a rescatar las tradiciones culinarias y evitar la reproducción acrítica de modelos foráneos en escenarios emblemáticos.
“Estamos trabajando en un proyecto muy interesante: conversatorios para atraer jóvenes y conectarles con portadores de tradición, para que no hagan un restaurante mexicano en Paloquemao”, explicó.
El chef lamentó que las nuevas generaciones no tengan suficiente motivación para involucrarse en la gastronomía local ni para pagar por propuestas de calidad.
“Es que el futuro de la cocina colombiana está muy complicado, porque el colombiano no quiere pagar por eso tampoco y la gente tampoco quiere estudiar ni quiere involucrarse en el tema”, advirtió, en sugerencia a un mayor compromiso tanto de los jóvenes como de los consumidores nacionales ante los enormes retos de la cocina criolla frente a la globalización y la desvalorización de los procesos tradicionales.
De París a Bogotá: platos lavados, racismo en cocinas francesas y el nacimiento de El Chato: la historia de Álvaro Clavijo
En el mismo pódcast, Clavijo habló de su historia personal y sus inicios en la cocina, que fueron a los diecisiete años, cuando llegó a París sin un objetivo claro y consiguió su primer empleo en el área de lavado de un restaurante tex-mex.
Sobre esa experiencia relató que él consideraba que “no era tan bueno como para ser cocinero, y era tan malo lavando platos que terminé volviéndome cocinero”.
Impulsado por su familia y el consejo de un chef mexicano, descubrió su vocación en la cocina y luego formalizó su formación en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona. Al recordar esa etapa, afirma: “Hofmann fue el inicio de absolutamente todo en mi carrera”.
Clavijo combinó estudios y trabajos nocturnos tanto en España como en Francia. En París, enfrentó un ambiente desafiante y discriminatorio, donde cuenta: “El racismo es fuerte, es la presencia de un latino, porque lo único que había de extranjero eran africanos lavando platos o japoneses como chefs de partida haciendo horas interminables”.
La pasión fue el motor que lo mantuvo firme: “La cocina es pasión. Y a mí realmente eso es lo que me tuvo siempre como el pie en el cañón y lo que me mantuvo ahí, a pesar de tantas cosas raras que siempre pasan, sobre todo a ese nivel”.
Tiempo después, tras una larga trayectoria en restaurantes de alta gama, una conversación en París con un colega le llevó a buscar un propósito propio: “Había invertido muchos años de mi vida trabajando a un gran nivel, pero sin entender a dónde iba a terminar. Y ahí es donde decido volver a Colombia y tratar de ver qué pasa”.
A su regreso enfrentó la ausencia de estructura en el sector y el escepticismo frente a su propuesta: “Lo que yo quiero hacer es algo que Colombia probablemente no está listo para aceptar o, de pronto, si lo va a aceptar, me va a costar mucho trabajo para lograr”.
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