La arepa, uno de los alimentos más representativos de la gastronomía colombiana, enfrenta una amenaza silenciosa que podría afectar tanto su calidad como la economía de quienes dependen de su producción. Un estudio de la Universidad Nacional de Colombia identificó la presencia de un hongo que ataca este producto, comprometiendo su durabilidad y haciendo que su consumo no sea seguro. Esta situación preocupa a los expertos, dado que la arepa es uno de los alimentos más consumidos en el país, con una presencia en el 73% de los desayunos colombianos, según un análisis de la firma Nielsen.
El microorganismo en cuestión es Penicillium sp., un moho capaz de deteriorar la arepa y hacer que su ingesta no sea recomendable. Su presencia no siempre es evidente a simple vista, lo que aumenta el riesgo de que los consumidores no adviertan la contaminación a tiempo. Esta problemática afecta no solo a los hogares, también a los pequeños y medianos productores, quienes deben garantizar que sus productos lleguen en óptimas condiciones al mercado.
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No obstante, la investigación también trae una noticia esperanzadora. Según el comunicado de la Universidad Nacional, una posible solución radica en el uso de una molécula presente en el lactosuero, un subproducto derivado del queso. Este compuesto, al combinarse con los conservantes tradicionales, podría reducir significativamente la proliferación de hongos como el Penicillium sp., extendiendo la vida útil de la arepa sin afectar su sabor o textura.
Más allá del impacto en la calidad del producto, los investigadores destacan que combatir este tipo de hongos es fundamental para la economía del país. Colombia importa aproximadamente el 70% del maíz que se utiliza en la producción de arepas, por lo que garantizar mejores condiciones de conservación beneficiaría a toda la cadena productiva, desde los agricultores hasta los vendedores.
Así mismo, el estudio, exploró una alternativa innovadora para combatir este hongo utilizando lactosuero, un subproducto del queso que es objeto de análisis debido a su potencial para reducir la proliferación de microorganismos no deseados en los alimentos.
Según explicó en su investigación, el lactosuero contiene péptidos, pequeñas moléculas formadas por aminoácidos, que podrían ser clave en la disminución del moho en las arepas. Para comprobarlo, llevó a cabo un experimento con cinco enzimas capaces de descomponer las proteínas del lactosuero a través de un proceso llamado hidrólisis. Este método resultó beneficioso para identificar cómo combatir el hongo Penicillium sp., una de las principales amenazas para la conservación de este alimento.
Hasta el momento, la industria emplea conservantes tradicionales como el ácido sórbico y el propionato de calcio para frenar la aparición de moho en distintos productos, desde pan y yogurt hasta vinos y cervezas. Sin embargo, en el caso específico de las arepas, se demostró que estas sustancias no ofrecen la eficacia esperada, lo que impulsó la búsqueda de nuevas estrategias de conservación.
El crecimiento de Penicillium sp. en las arepas representaba no solo un desafío de durabilidad, sino también un riesgo para la salud pública. En el informe se advirtió sobre las consecuencias de su presencia en los alimentos, señalando que “el hongo es productor de una serie de toxinas denominadas micotoxinas, de las cuales se ha demostrado que su consumo en altas concentraciones o de manera frecuente supone un aumento del riesgo de padecer enfermedades como cáncer hepático y otras afecciones agudas del sistema inmunológico”.
El estudio también profundizó en las causas que favorecen la contaminación de las arepas por moho. Se identificó que en los cultivos de maíz, ingrediente base de este alimento, el hongo tiene la capacidad de desarrollarse con facilidad. Las esporas de Penicillium sp. son invisibles, lo que hace que su detección temprana sea difícil. Solo cuando el daño es evidente, con hojas que adquieren tonalidades negras o azuladas, los agricultores pueden identificar su presencia.
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