Los spritzes y carbonaras que se comieron Italia

La proliferación de manjares italianos parecía no tener fin. Bolas de arroz arancini fritas, cannoli y spritz de Aperol fluorescentes estaban esparcidos por los manteles a cuadros rojos y verdes de los 31 restaurantes apiñados en una sola calle de Palermo, y alimentaban a una multitud políglota y extasiada.

"Este tramo de aquí es magnífico, es: ¡bang! Un restaurante tras otro", dijo Mark Smith, de 55 años, un turista australiano que daba sorbos a su spritz de Aperol en la calle Maqueda.

Para el alcalde de Palermo, ese spritz ya fue demasiado. Este año prohibió la apertura de nuevos restaurantes en la Via Maqueda y las calles adyacentes, con lo que admitió que incluso el santo grial italiano de la comida había llegado a su punto de saturación.

"Demasiado azúcar estropea el café", dijo el alcalde, Roberto Lagalla, mientras masticaba de vez en cuando un puro apagado durante una entrevista en un palacio del centro histórico de Palermo, la capital de Sicilia. El centro de Palermo "no debe convertirse en un pueblo de comida", dijo.

Aunque los italianos son fanáticos apasionados de su cocina nacional, muchos temen ahora que esté inundando los centros de sus ciudades y ahogando las tiendas locales y la vida cotidiana en favor del comercio turístico. En Bolonia, Florencia, Roma y Turín, las calles se han convertido en lo que los críticos ven como interminables restaurantes al aire libre que sirven carbonara en sartenes perfectos para compartir en Instagram mientras mujeres enrollan tagliatelle detrás de los escaparates, en simulaciones parecidas a zoológicos de las abuelas italianas.

La preocupación de los italianos no es un simple desaire a los turistas o una objeción estética, sino una cuestión que las autoridades se están tomando en serio. Las autoridades de Florencia también han prohibido la apertura de nuevos restaurantes en más de 50 calles. Aunque la comida es fundamental para la identidad y la economía de Italia, a algunos funcionarios y residentes les preocupa que en exceso pueda socavar la autenticidad que celebra, y convertir partes de Italia en una versión caricaturesca y anacrónica de sí misma.

"Es un parque de atracciones, no una ciudad", dijo de la Via Maqueda Karen Basile, trabajadora social y residente de Palermo.

En la última década, el aumento del turismo ha transformado los centros históricos de las ciudades italianas. Algunos se han vuelto más animados y multiculturales. Otras han empezado a vaciarse desde dentro. El centro de Roma perdió más de una cuarta parte de sus habitantes en los últimos 15 años, y la población descendió en los centros de Venecia y Florencia a un ritmo mucho más rápido que en el resto de esas ciudades. Las ciudades italianas dependen cada vez más del turismo, que representa el 13 por ciento de la economía del país, y el turismo de comida y vino casi se ha triplicado en la última década, según la agencia nacional de turismo.

El cambio es visible en las placas con el nombre de los alojamientos que se agolpan en las entradas de los edificios de apartamentos residenciales, y en las flotas de minivanes, carritos de golf de 10 plazas y maletas extragrandes que circulan dando golpes por los adoquines en callejuelas estrechas. Y una de las manifestaciones urbanas más generalizadas de la era del turismo es la explosión de tiendas de limoncello, bares de tiramisú y los omnipresentes cuencos de espaguetis que han desbordado las calles del centro.

En la última década, se han abierto cientos de nuevos restaurantes en los destinos urbanos más grandes y visitados, así como en paradas que antes eran menos populares.

El turismo no es el único responsable del cierre de tiendas tradicionales o puestos de mercado. Los italianos suelen comprar en supermercados, en centros comerciales o por internet. Sin embargo, para muchos comerciantes de comida, vender una línea estereotipada de cocina italiana a multitudes que descienden de los cruceros --que gastan mucho y son fáciles de complacer-- ha demostrado ser más rentable que ganarse la vida con un puesto de fruta o pescado que atiende a una clientela local cada vez más escasa.

"Es como si en una calle aparecieran consumidores ciegos, sin papilas gustativas y con el estómago de hierro", dijo Maurizio Carta, responsable de urbanismo de Palermo. "Los negocios se aprovecharon".

En Palermo, donde el turismo representa casi el 10 por ciento de la economía, el número de restaurantes del centro de la ciudad se ha duplicado en los últimos 10 años, según Fipe, la federación italiana de empresas de alimentación y turismo. Después de que la UNESCO reconociera la arquitectura normanda y árabe de Palermo en 2015, los visitantes empezaron a aumentar. El año pasado llegaron más de un millón, un aumento del 50 por ciento respecto a cinco años antes.

Un día del mes pasado, algunos visitantes se maravillaron ante la opulenta catedral y la ópera de la ciudad o las magnolias de su jardín botánico. Para otros, se trataba más bien de los arancini.

"Se trata de la comida y la bebida y de estar con los amigos", dijo Jack McAuley, de 71 años, controlador aéreo retirado de las Fuerzas Aéreas proveniente de Florida, en un mercado de alimentos en el centro de Palermo, entre degustación y degustación de croquetas. "No me importaba mucho la historia".

Los expertos afirman que el frenesí alimentario mundial ha contribuido a lo que llaman "foodificación" o gentrificación basada en la comida. El gobierno italiano ha abrazado la obsesión culinaria y recientemente presentó una candidatura al patrimonio de la UNESCO por su variada y sabrosa cocina.

"A veces el Coliseo es una excusa para un estadounidense entre un cacio e pepe y una amatriciana", dijo Roberto Calugi, director general de Fipe, en referencia a algunos de los platos de pasta más populares de Italia.

En lugar de culpar a los turistas, los agitadores antipasta italianos dicen que el gobierno ha hecho muy poco por desarrollar otras industrias.

Según una clasificación reciente de The European House-Ambrosetti, una consultora italiana, Italia va a la zaga en innovación, con una puntuación por debajo de las principales economías europeas.

"¿Por qué no intentamos conseguir un nuevo Galileo en lugar de un montón de excelentes chefs?", preguntó Salvatore Settis, exdirector de la Escuela Normal Superior de Pisa.

A Basile, trabajadora social, le molestaba el ostentoso regocijo de las calles de Palermo en la hora feliz, mientras la región seguía luchando contra el elevado desempleo juvenil, la baja productividad y la fuga de cerebros.

"Es como los últimos días de Pompeya", dijo. "Antes de que el Vesubio entrara en erupción, la gente comía y cantaba".

Al mismo tiempo, el turismo es una fuente clave de empleo para muchos.

En septiembre, durante una conferencia del sector celebrada en Roma, la primera ministra Giorgia Meloni calificó el turismo de "extraordinario generador de riqueza y bienestar". Funcionarios de Palermo dijeron que las renovaciones destinadas a atraer turistas mejoraron una zona que estaba en ruinas y era peligrosa hasta principios de la década de 2000, y que aún arrastraba las cicatrices de los bombardeos de la II Guerra Mundial y una historia de asesinatos de la Mafia.

Las mejoras turísticas están "haciendo que el centro de la ciudad sea mejor de lo que era antes", dijo Alessandro Anello, máximo responsable de turismo de Palermo.

Valeria Vitrano, guía turística de Palermo, se quejaba de que el vendedor de verduras al que siempre iba había convertido recientemente su puesto en un restaurante y de que el aumento de los alquileres había expulsado a sus amigos del centro de la ciudad. Aun así, reconoció que el turismo le ofrecía un trabajo.

"Estoy en ello", dijo. "Esa es la lucha".

Un miércoles reciente, los visitantes de Palermo pasearon junto a los pocos puestos de verduras y pescado que quedaban en el mercado de alimentos del Capo. El mercado, que solía vender calabacines, melocotones, pescado y ternera a los residentes locales, ahora ofrece sobre todo pasta en espiral en un palo, galletas de mazapán con forma de cannoli y comida callejera frita a los turistas.

Una de ellas se detuvo a preguntar a un frutero si podía darle una castaña grande y redonda de su puesto mientras blandía un brazo extensible para tomar selfis. Paolo di Carlo, de 67 años, frutero de tercera generación, dijo que algunos días apenas recaudó 100 euros, unos 117 dólares.

"Hemos perdido a todos nuestros clientes", dijo Di Carlo. "Ahora aquí todo es comida rápida".

Los funcionarios de Palermo dijeron que el gobierno local seguiría fomentando el turismo, al tiempo que intentaría atraer conferencias de empresas y proporcionaría internet de alta velocidad a los nómadas digitales. Limitar las nuevas licencias de restaurantes, dijo Carta, también evitaría que otras calles se convirtieran en monocultivos de spritz de Aperol. La bebida, por cierto, no se originó en Sicilia, sino en el norte de Italia.

A los visitantes de una noche entre semana reciente no les importó.

"Normalmente, bebo cerveza", dijo Gasper Bervar, estudiante universitario esloveno de 20 años, sentado en Via Maqueda con su novia. "Pero como estoy en Sicilia, debería tomar un spritz de Aperol".

Emma Bubola es reportera del Times en Roma.

Motoko Rich es la jefa de la corresponsalía en Roma del Times, desde donde cubre Italia, el Vaticano y Grecia.