El pequeño laboratorio alimentario que impulsa el gran boom de las proteínas

Anthony Flynn ya había visto surgir y desaparecer una serie de modas alimentarias. Su empresa, YouBar, lleva mucho tiempo produciendo botanas para marcas que se adaptan a las dietas populares del momento. Probó con barritas sin carbohidratos. Hizo pasteles paleo. Cuando llegó el momento del keto, probó tantas recetas ricas en grasas que tuvo que colocar escupideras en su oficina. ("No se puede comer tanto aceite de coco", dijo).

Flynn se mostraba agnóstico ante las modas, aunque todas ellas impulsaban su negocio. Claro que podía hacer bocaditos de granola endulzados con dátiles. Sí, podía producir cake pops sin azúcar. Pero entonces llegó la proteína, el nutriente que lo llevó a crear su empresa y que recientemente la ha transformado.

"Ha habido una demanda increíble", dijo Flynn mientras recorría la sede de YouBar en el valle de San Gabriel, en el sur de California, esta primavera. "No nos damos abasto".

Flynn, de 41 años, empezó a hacer sus propias barritas de proteína cuando era adolescente, intercambiando recetas con su madre, una instructora de snowboard certificada de nivel dos y muy consciente de la salud, en los viajes de ida y vuelta a una estación de esquí en las afueras del barrio de Los Ángeles donde creció.

Después de graduarse de la universidad en 2006, la convenció para convertir sus experimentos en la cocina en un negocio, creando una tienda en línea que llamó YouBar. La empresa hacía barritas para aficionados al CrossFit y ultramaratonistas y las vendía en paquetes de 12. Los clientes podían elegir la base y los ingredientes, creando así la barrita perfecta para sus necesidades nutricionales.

"Pensé que si podía hacer cuatro cajas al día, es decir, 48 barritas, no tendría que buscar un trabajo de verdad", explicó Flynn.

YouBar tuvo más éxito del que esperaba, ya que abastecía a una nueva clase de marcas emergentes e influentes que querían vender barritas de proteína directamente a su público, sin intermediarios. En poco tiempo, Flynn incorporó a su hermano, Dennis Flynn, y a su hermana, Emily Vencat, que anteriormente era periodista en Newsweek. Ahora es la directora de innovación de YouBar.

El enfoque personalizado de los hermanos atrajo a los clientes e impulsó la expansión de YouBar. Durante gran parte de su primera década, la empresa se centró en las barritas, pero en 2017, un cliente quiso crear productos proteicos que no fueran rectangulares. YouBar comenzó a producir licuados y "mantequillas funcionales de frutos secos". Luego, llegaron los productos horneados. Era un trabajo bueno y estable.

Entonces, hace poco menos de dos años, algo cambió. Empezaron a llegar pedidos en masa. Docenas cada semana. Luego, cien. Las empresas que habían estado trabajando con YouBar en uno o dos productos proteicos querían más, y pedían miles de barritas a la vez, luego cientos de miles. Nuevas marcas reclamaban espacio en las líneas de producción de YouBar, y sus peticiones se volvían más complejas: muffins de proteína, pasteles proteicos para tostar, brownies proteicos, churros proteicos.

"No importa qué sea", dijo Anthony Flynn. "La gente quiere añadirle proteínas".

Ahora, casi dos décadas después de que YouBar comenzara, ha pasado a un horario de producción de 24 horas al día, 7 días a la semana, con grandes máquinas industriales funcionando a todas horas. (En un principio usaba electrodomésticos de cocina estándar, con garantía de por vida, pero las batidoras no podían con la densa proteína en polvo. YouBar obtuvo un reembolso completo, con la condición de que dejara de solicitar piezas de recambio). Las cuchillas que brillan bajo las luces fluorescentes cortan aislados de proteína de chícharo, mantequillas de frutos secos, trocitos de cacao, edulcorantes artificiales y humectantes para producir una pasta que sabe a una barra de Snickers más granulada, pero que tiene el perfil nutricional de una pechuga de pollo al vapor.

Es probable que nunca hayas oído hablar de YouBar. Sus clientes no son particulares, sino marcas que contratan a la empresa para fabricar sus productos. Los acuerdos de confidencialidad impiden a YouBar hacer pública su lista de clientes, pero está llena de nombres conocidos. Los aproximadamente 100 productos ricos en proteínas que salen de sus líneas mantienen las estanterías abastecidas en aeropuertos, gasolineras y minoristas como Target y Whole Foods. Vencat estima, quizá con una ligera exageración, que "la gran mayoría de los consumidores estadounidenses han comido algo que ha salido de nuestras instalaciones". Pero no puede revelar qué.

Sin lugar a dudas, ha llegado el momento de YouBar. Para las madres sobrecargadas y sus hijos musculosos, para los hombres y mujeres mayores preocupados por la pérdida ósea, las proteínas se han convertido en una obsesión. Tan solo el mercado de la proteína de suero se estima actualmente entre 5000 y 10.000 millones de dólares. Para sacar partido de ello, las empresas alimentarias están vendiendo Cheerios proteicos, Wheaties proteicos, sándwiches de mermelada y mantequilla de cacahuate proteicos y una barrita proteica que lleva el nombre del David de Miguel Ángel, cuyo creador ha cerrado recientemente una ronda de financiación de 75 millones de dólares.

El efecto de la moda de las proteínas en el negocio de YouBar ha sido sorprendente. Flynn se ha negado a dar cifras exactas, pero afirma que los ingresos aumentaron un 85 por ciento entre 2022 y 2024. En una fiesta navideña reciente de YouBar, Dennis Flynn anunció que la empresa había fabricado más de 1000 millones de gramos de proteína en los últimos 12 meses.

Anthony Flynn ve la proteína como un gran unificador en el panorama a menudo polémico de la alimentación estadounidense, no como otra moda, sino como un estilo de vida.

"Hay comunidades que consumen pocas grasas y otras que consumen muchas, y a ambas les gusta la proteína", explicó. "Las proteínas unen a las personas".

Willy Wonka y la "cocina de la innovación" de las proteínas

Situada entre un almacén de Amazon y un mayorista de puertas de regadera, la mayor de las dos instalaciones de YouBar no llama la atención desde fuera: es de color beige, baja y con un número respetable de plazas de estacionamiento en la parte delantera.

Pero por dentro, la decoración es una mezcla entre el estilo corporativo de "Enredos de oficina" y la extravagancia de "Willy Wonka y la fábrica de chocolate". En una pared, hay un billete dorado ampliado y enmarcado. En otra, hay una réplica del traje morado de Wonka. (Vencat explica la metáfora: "Consideramos a Anthony como un Willy Wonka más saludable").

En el centro de todo se encuentra la "cocina de innovación" de YouBar, donde los científicos alimentarios elaboran muestras de productos en desarrollo (150, a fecha de esta primavera). En las encimeras hay cubetas con ingredientes: proteínas vegetales y animales en polvo, coco en todas sus formas, aditivos que mantienen la estabilidad de las mezclas y otros que ayudan a conservar la textura deseada.

La cocina sigue siendo el cuarto favorito de Flynn en la creciente sede de YouBar, y se ha asegurado de que su oficina siga estando junto a ella y frente a las estaciones de trabajo donde los dos científicos alimentarios principales de YouBar experimentan con las fórmulas.

Esta práctica ayuda a diferenciar a YouBar. Mientras que la mayoría de los cofabricantes (como se conoce a YouBar en el sector) se limitan a ampliar las recetas de los clientes, YouBar actúa como socio en el proceso de desarrollo. Los clientes llegan con ideas de productos que parecen acertijos: una barrita proteica enriquecida con setas reishi y recubierta de chocolate con menos de 5 gramos de azúcar y menos de 200 calorías. Un muffin con los macronutrientes de un omelette de claras. Aroma de vainilla lo suficientemente potente como para enmascarar el regusto característico de la proteína en polvo.

En 2020, Ashley Nickelsen, fundadora de B.T.R. Nation, se acercó a YouBar con su propio rompecabezas: ¿qué tal una barrita baja en azúcar con ingredientes sencillos y fáciles de pronunciar? La mayoría de las barritas proteicas, incluidas docenas de las que fabrica YouBar, usan compuestos químicos creativos para reducir las calorías e imitar sabores y colores familiares. Nickelsen quería alimentos reales, envueltos en un paquete alegre.

"La mayoría de los fabricantes me decían: 'No, eso es imposible'", dijo. Pero YouBar aceptó el reto. El proceso de muestreo, pruebas y perfeccionamiento duró más de nueve meses. Su primer pedido a YouBar fue de solo 15.000 barritas. Ahora los pedidos se cuentan por millones. Sus barritas se venden en Whole Foods, Costco y aeropuertos de todo el país.

Ese éxito rápido ha llevado a Flynn a mantener el pedido mínimo de YouBar en 10.000 barritas, una cantidad inferior a la de algunos competidores y lo suficientemente modesta como para que las pequeñas marcas puedan trabajar con él. Los nuevos clientes rellenan cuestionarios detallados para evaluar sus preferencias: ¿sabores naturales o artificiales? ¿Qué hay de los edulcorantes? ¿Stevia o fruta del monje? ¿Qué tal alulosa, para recrear el placer de un rollo de canela caliente o la decadencia de una porción de pastel glaseado? ¿Qué tal más proteínas?

YouBar está dispuesta a seguir a sus clientes allá donde les lleven sus sueños. Casi.

"No hacemos productos congelados", dijo Flynn, marcando el límite. "De ahí en fuera…".

¿Exceso de proteínas?

Las proteínas son responsables de construir y reparar los tejidos y de mantener la función inmunitaria. Según las últimas recomendaciones federales, los adultos deben consumir alrededor de un tercio de gramo de proteína por cada libra de peso corporal al día. A menudo, sin siquiera quererlo, el estadounidense promedio supera con creces esa cantidad. Una persona que pesa alrededor de 80 kilogramos podría alcanzar ese objetivo con un poco de pechuga de pollo y una cucharada grande de quinoa.

"Simplemente no es un nutriente que cause preocupación", sostuvo Joanne Slavin, profesora de nutrición de la Universidad de Minnesota. "Consumimos toneladas".

Pero influentes del fitness, investigadores populares y podcasters como Peter Attia han afirmado que esas cifras son demasiado bajas. Vencat resumió el sentimiento general de esta manera: "Hay que comer al menos un gramo de proteína por cada libra de peso corporal, y eso solo si no quieres consumirte y morir". Y muchos de estos evangelistas de las proteínas han colaborado con YouBar, según Vencat.

Pero, ¿más proteínas es mejor? "Esa es la gran pregunta", comentó Marion Nestle, profesora emérita de nutrición de la Universidad de Nueva York. Sin embargo, ella no se anima recomendar sustituir alimentos frescos e integrales por barritas procesadas con sabores como latte de calabaza. "A todo el mundo le convendría comer alimentos en lugar de productos alimenticios", afirma Nestle.

Christopher Gardner, científico nutricionista y profesor de medicina en Stanford, añadió que, aunque nuestro cuerpo puede almacenar casi sin límite la grasa, las proteínas no pueden acumularse indefinidamente en las células. Las proteínas adicionales que una persona ingiere con esas barritas se convierten en carbohidratos o grasas, dijo Gardner.

Las proteínas "no están en el hígado, el bazo, el dedo gordo del pie o el codo, esperando a ser usadas mañana", dijo. "Así que estoy desconcertado. La tendencia me desconcierta".

Gardner espera que los estadounidenses pasen página, pero YouBar prefiere que no lo hagan. Para mantener el interés de las masas, Flynn está llevando al límite el statu quo de las proteínas. ¿Su última obsesión? El consumo de proteínas como una experiencia gastronómica superior. No un filete mignon, sino un producto con un relleno que se derrite o una cobertura decadente. "¿Una sola barra extruida? Fantástico", dijo. "Pero, ¿y si después de recibirla, alguien la mete en el congelador, la mete en el microondas, le añade agua y, de repente, esta cosa cobra vida?".

"Pensé que me hartaría de estas cosas", dijo. "Pero me encantan más que nunca".

Vencat puede dar fe de ello. Recientemente, cuando desapareció un conjunto de muestras ultrasecretas de la cocina de pruebas, ella le pidió al equipo informático de YouBar que revisara las cámaras de seguridad. Los desarrolladores de recetas habían estado trabajando en una receta prometedora de donas. Vencat quería que se detuviera al culpable.

Al final, no hubo ningún robo. Las imágenes mostraban a Flynn "entrando y saliendo de la cocina y comiéndolas", contó. Lo regañó por picar, pero él no se sintió demasiado mal.

"Afortunadamente", dijo ella, "eran muy ricas en proteínas".

Una línea de producción de YouBar, donde se fabrican barritas energéticas y otros productos para su venta bajo marcas conocidas, en Monterey Park, California, el 25 de abril de 2025. (Jake Michaels/The New York Times)