Así puedes crear tu propio curso de cocina en Ciudad de México

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Por encima del zumbido de una batidora, Emilio Pérez, chef y socio de la escuela de cocina Casa Jacaranda de Ciudad de México, gritó: "Miren esto, chicos, vengan aquí".

De pie frente a un quemador, quemó una tortilla, sus restos carbonizados fueron a parar al mole antes de dirigir nuestra atención a la licuadora para probar la salsa roja picante. Luego volvió a los quemadores para ver cómo esponjaban unas pasas arrugadas, otro ingrediente del mole, antes de mezclar la masa para las tortillas.

Durante las horas siguientes, mi atención voló de ingrediente en ingrediente, de plato en plato, mientras nuestra clase de ocho alumnos preparaba un menú mexicano de tamales verdes, mole con pollo, dos tipos de salsa y tortillas de maíz azul bajo la enérgica tutela del chef Emilio, como le llamábamos.

Para darle un toque cultural, añadió observaciones como: "Nosotros domesticamos el maíz y él nos domesticó a nosotros".

Había venido a Ciudad de México en febrero buscando precisamente esa inmersión culinaria y cultural. Una amiga había vuelto hacía poco de Italia, delirando sobre su escuela de cocina de cuatro días, que costaba más de 1000 dólares al día.

En la capital de México, sabía que podía estirar mi presupuesto --un dólar vale hoy unos 20 pesos-- y gastarme unos 200 dólares al día en un programa de estudios hecho por mí misma en una de las tradiciones culinarias más célebres del mundo, incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Como parte de la tendencia de las experiencias en los viajes, las clases de cocina están en auge. Son un componente importante de lo que la empresa de estudios de mercado Grandview Research denomina turismo culinario, que representa 11.500 millones de dólares en todo el mundo y se prevé que crezca casi un 20 por ciento al año hasta 2030.

Durante tres días, mi esposo Dave y yo asistimos a tres clases y aún tuvimos tiempo de asistir a un combate de lucha libre, visitar los estudios de los artistas Diego Rivera y Frida Kahlo, y disfrutar de un mezcal gratuito en la azotea del hotel NaNa Vida, en la bohemia colonia Roma (con habitaciones desde 2888 pesos).

Aprender "un lenguaje de amor"

En una plaza sombreada de la céntrica colonia Juárez, Emilio, de Casa Jacaranda (225 dólares por persona), recibió a nuestro grupo de siete estadounidenses y un canadiense con una elección: ¿Hacíamos tamales, mole, pipián (una salsa hecha con semillas de calabaza) o birria (un guiso)?

Por mayoría de votos, optamos por tamales verdes --"Algo que todo el mundo puede preparar", dijo el chef Emilio-- y mole con pollo.

La clase, que se impartió en inglés, se trasladó al mercado Juárez que está cerca para hacer una visita guiada. Entre altísimos puestos de productos y escaparates escalonados de chiles secos, el chef habló del sistema agrícola de la milpa, en el que el maíz, los frijoles y la calabaza se cultivan juntos como base de la comida mexicana.

"Nos conquistaron a través de la comida, además de otras formas", añadió, identificando alimentos introducidos por los españoles como el trigo, las aceitunas, las uvas y las almendras.

En la chocolatería La Rifa, una cafetería cercana, probamos chocolate mexicano y hablamos de la importancia del cacao, que antes se comercializaba como moneda y ahora es un ingrediente clave en muchas preparaciones de mole.

Luego, a unas manzanas de distancia, nos pusimos a trabajar alrededor de una isla de cocina de gran tamaño en el colorido taller de La Jacaranda, que comparte espacio con una galería de arte.

Asamos tomates, ajos y chiles para una salsa roja, mezclamos harina de maíz con grasa de cerdo para la masa de los tamales, y asamos chiles anchos antes de freírlos en aceite y hervirlos en caldo de pollo para el mole de 27 ingredientes.

"El mole no es una receta, sino una categoría", dijo Emilio, señalando las infinitas formas en que puede modificarse.

Hicimos tres salsas que demostraban el espectro de sabores que se mezclarían en una salsa madre. Una llevaba plátano, azúcar y tortillas quemadas. Otra, cacao tostado y la tercera, manzanas fritas, pasas y semillas de sésamo.

"Cuando haces mole desde cero, es un lenguaje de amor", dijo.

Nos mandó a lavarnos las manos y volvimos para encontrar la mesa de trabajo llena de ingredientes para hacer tacos con las tortillas que habíamos prensado y sellado. Para el siguiente plato, con una Paloma --un cóctel con tequila-- en la mano, nos dirigimos a un comedor adyacente donde había una larga mesa preparada para nuestra comida de tamales olorosos y rico mole servido sobre arroz amarillo.

Tacos miniatura

Para otra lección culinaria, acudí a Experiencias Airbnb, donde las ofertas gastronómicas van desde recorridos en locales de comida callejera y catas de mezcal hasta elaboración de churros y pan.

"Hacer tacos al pastor con un chef" (66 dólares por persona) destacó por su audaz intento de una receta de taquería omnipresente --en la que los trozos de cerdo adobado giran en un asador vertical ante una llama abierta-- y por la instrucción profesional.

El chef Raja Elissa, nacido en Francia, trabajó en restaurantes de lujo de París y Los Ángeles antes de trasladarse a México. En 2017, Raja, junto con su esposa, Pilar Moreno, convirtió el garaje de su casa en el barrio de San Ángel en una cocina profesional con encimeras de acero inoxidable. Desde entonces da clases allí.

"Es agradable conocer a gente de todo el mundo", dijo el chef mientras nos daba la bienvenida a Dave y a mí y a una pareja de Alemania en el mercado Melchor Múzquiz de San Ángel, repartiendo bolsas de la compra.

Mientras recogíamos carne de cerdo, tomatillos, piña y otros ingredientes, divulgó secretos para leer los chiles, señalando que los más grandes y oscuros son más suaves, pero los que tienen estrías "serán como un volcán en erupción".

Un viaje en autobús de tres paradas nos llevó a la casa del chef, donde las paredes encaladas ocultaban un patio sombreado y una cocina ordenada.

Nos pusimos delantales, preparamos el adobo de cerdo con vinagre, hierbas y jugo de piña coloreado de rojo por los chiles guajillo suavizados.

Normalmente, la carne magra de cerdo que se utiliza en los tacos al pastor se coloca en capas y se ensarta en un gran asador --conocido como trompo-- del que los cocineros sacan trocitos de carne para hacer tortillas. En la versión casera, hicimos mini trompos, clavando espigas de madera en robustos discos de piña, luego colocamos nuestra carne adobada en las estacas y asamos los conjuntos en el horno.

Mientras se cocinaba la carne, chamuscamos y mezclamos ingredientes para la salsa, utilizamos molcajetes tradicionales, o morteros de piedra volcánica, para hacer guacamole, y prensamos y freímos tortillas.

Aprendimos técnicas prácticas, como balancear la hoja de un cuchillo de adelante hacia atrás para no estrujar productos frágiles como los tomates; cómo hacer un corte de sashimi en un trozo de cerdo para abrirlo como un libro; y cómo sacar los dientes de ajo de la piel pellizcándolos.

Cuando nos sentamos a comer, nos abrimos paso entre los mini trompos, cortando la carne en tortillas y cubriendo los tacos con cebolla picada, cilantro y salsa.

'La mejor manera de hacer un lazo'

Nada de mole, mandé un mensaje a nuestro siguiente instructor. Y nada de tacos, por favor.

"Voy a planear algo diferente", respondió Alex Ortiz, un profesor de primaria que también trabaja como instructor de cocina en su departamento del centro de la ciudad a través de la plataforma Traveling Spoon.

Lo que Airbnb es al alojamiento, Traveling Spoon es a la cocina, poniendo en contacto a anfitriones --normalmente aficionados expertos, pero ocasionalmente profesionales-- con viajeros interesados en la comida.

Entre las siete opciones de Traveling Spoon en Ciudad de México, elegimos "Clase de Cocina mexicana moderna con una pareja amante de la diversión" (190 dólares por persona, incluyendo una visita al mercado y una comida).

"Me encanta enseñar y me encanta cocinar", dijo Ortiz en nuestro paseo al mercado de San Juan, explicando que la otra mitad de la pareja, su esposa, Ale, estaba trabajando.

Cuando empezó con Cuchara Viajera hace siete años, Ortiz buscaba unos ingresos complementarios. Ahora, tras ampliar su formación culinaria con cursos universitarios, lo hace por diversión un par de veces al mes.

"Es como invitar a los amigos a comer y beber, que es la mejor manera de estrechar lazos", dijo.

El ambicioso menú de Ortiz incluía el guiso de maíz y cerdo conocido como pozole, dos aperitivos --chalupas y chicharrón de queso--, salsa, guacamole y pastel de elote de postre.

En el mercado, nuestro guía recorrió puestos de comestibles, puestos de productos agrícolas y tortillerías, al tiempo que señalaba una barbería, una tienda de material de oficina y una floristería, llamando al mercado "el Walmart original".

De vuelta en su diminuta cocina, corté nopales para una sabrosa ensalada. Para el plato principal, Dave se ocupó de la salsa a base de chile y luego doró la carne, para acabar transfiriendo todos los ingredientes a una olla a presión.

Mientras se cocía al vapor, hicimos chicharrón de queso, queso Gouda rallado frito en una sartén antiadherente hasta que se convierte en una fina crepa. Una vez volteada y crujiente por ambos lados, la lámina flexible se colocó en un rodillo, donde se endureció hasta adquirir forma de tubo. Una vez emplatada, Ortiz me instó a picarla como un karateka, obteniendo unos crujientes de queso para mojar en guacamole.

Cubierto con trozos de rábano y col picada y espolvoreado con chile molido, el pozole --un plato que Ortiz admitió que era más elevado que la cocina casera normal-- se hizo más ligero y complejo en la mesa.

"Es como organizar una cena con amigos", dijo. "Quieres algo mejor que lo de todos los días".

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