La nutricionista que demostró que lo que comemos no es solo una decisión personal

En una sombría tarde de febrero en el condado de Westchester, Nueva York, los cocineros, agricultores, camareros y demás personal del Centro Stone Barns para la Alimentación y la Agricultura se reunieron en torno a una cena de rosbif para escuchar a Marion Nestle disertar sobre el estado de la política alimentaria.

Nestle, una de las mayores expertas del país en política nutricional, seguía tratando de asimilar las realineaciones políticas de los meses anteriores. Tras su victoria en noviembre, Donald Trump eligió a Robert F. Kennedy Jr. para dirigir su departamento federal de salud. La alianza dio lugar a una nueva versión de un viejo eslogan: “Make America Healthy Again”. También llevó a Trump, amante de McDonald’s, a criticar públicamente el “complejo alimentario industrial”.

Nestle, bióloga molecular reconvertida en nutricionista, quien lleva décadas abogando por una regulación más estricta de los aditivos alimentarios y por la eliminación de los conflictos de intereses en la política de salud del gobierno, destacó esta frase.

“Suena igual que yo cuando habla”, dijo Nestle, quien se describe a sí misma como “firmemente de izquierda”, provocando las risas de la multitud. “¿Cómo es posible?”.

Nestle no es un nombre del nivel de la chef Alice Waters o el escritor de alimentación Michael Pollan. Pero entre los activistas y académicos de la alimentación, se la considera una de las artífices más influyentes del movimiento alimentario moderno. Fue una de las primeras, en 2002, en culpar a la industria alimentaria de la epidemia de obesidad en Estados Unidos, cuando publicó Food Politics, un libro de casos prácticos que ilustra cómo la industria manipula la política gubernamental y a la comunidad científica para sus propios fines.

Nestle tenía 65 años cuando salió el libro, y podría haberse detenido en ese momento. En lugar de ello, ha estado en racha desde entonces, publicando una decena de libros más, viajando por todo el mundo para pronunciar discursos y sirviendo de fuente de consulta para los periodistas. Pero solo ahora, a los 88 años, parece estar alcanzando su punto más alto. Durante años, las ideas de Nestlé la situaron en el campo progresista de la política alimentaria. Pero hoy, los temores sobre los aditivos alimentarios y las toxinas medioambientales son galopantes, y algunas de sus creencias más arraigadas y apasionadas --sobre temas como la agricultura regenerativa, los almuerzos escolares y los aditivos-- marchan hacia el centro bipartidista.

Nestlé sigue tratando de entender el giro de la derecha y cómo debe responder a él. La tendencia de Kennedy a ir en contra del consenso científico parecería entrar en conflicto con su propio enfoque basado en pruebas. Pero no ha ofrecido una condena en toda regla de la secretaria de salud, para frustración de algunos de sus partidarios. Nestlé recibió recientemente una "carta de odio", según me dijo, por no criticar la postura de Kennedy respecto a las vacunaciones.

La dietista Christy Harrison, quien atribuye a Nestle una gran influencia al principio de su carrera, ha expresado su decepción. "Tengo la impresión de que Nestle está jugueteando con los detalles de los planes dietético-culinarios de Kennedy mientras quema nuestras capacidades de salud pública hasta los cimientos", escribió Harrison recientemente en su boletín.

Pero Nestle nunca ha adaptado sus puntos de vista a lo que es popular, y no parece dispuesta a empezar a hacerlo. "Apoyaré lo que apoye y me opondré a lo que me oponga, y ya veremos qué pasa", dijo.

¿Qué opina de los aceites de semillas? "Realmente no creo que los aceites de semillas sean gran cosa".

¿Los colorantes alimentarios artificiales? "No creo que sea el problema más importante del mundo, pero me gustaría que los eliminaran".

¿Eliminar el flúor del agua potable? "Creo que el agua debería estar fluorada. Tiene un enorme corpus de investigación que lo respalda".

En Stone Barns, Nestle se detuvo en el tema de los alimentos ultraprocesados, un punto de interés coincidente entre ella y Kennedy. "Creo que necesitamos un cambio completo en nuestro sistema alimentario", dijo a la multitud.

"Queda por ver si Robert F. Kennedy Jr. nos traerá ese cambio", añadió.

La introducción de Nestle en el tema que se convertiría en el trabajo de su vida se produjo casi por accidente, cuando se acercaba a los 40 años y enseñaba en el departamento de Biología de una universidad.

Criada en Nueva York por estadounidenses de primera generación que, según dijo, eran miembros del Partido Comunista, Nestle se convirtió en la primera de su familia en ir a la universidad cuando recibió una beca para la Universidad de California en Berkeley, donde estudió biología. A menudo era la única mujer en sus secciones de laboratorio, y recuerda a sus compañeros varones depositando ratas de laboratorio muertas cerca de su equipo.

Sin desanimarse, se doctoró en biología molecular y consiguió un trabajo en la Universidad de Brandeis. Allí, en 1975, pidieron a Nestle que impartiera un nuevo curso sobre nutrición, añadido por petición de los estudiantes; el departamento no tenía ninguna oferta sobre el tema, y el interés por él estaba aumentando en la sociedad. "Prepararme para esa clase fue como enamorarme", dijo. Le apasionaban la comida y la cocina, y le entusiasmaban los retos que planteaba comprender cómo comía la gente, y cómo debía comer. Llegaría a enseñar nutrición durante décadas.

En 1986, Nestle se incorporó al Departamento de Salud y Servicios Humanos como asesora principal de política nutricional. Allí redactó el primer Informe del Cirujano General sobre Nutrición y Salud, publicado en 1988, antes de incorporarse a la Universidad de Nueva York como directora del descuidado y oxidado Departamento de Economía Doméstica y Nutrición. Con el tiempo, lo transformó en el Departamento de Nutrición y Estudios Alimentarios, centrado en las intersecciones entre alimentación, cultura, sociología y política. Fue uno de los primeros de lo que llegarían a ser muchos programas de estudios alimentarios en universidades de todo el país.

"Ese programa ha tenido una enorme influencia para que la alimentación se tome en serio como materia académica", dijo Pollan, "no solo la nutrición, sino la alimentación y el sistema alimentario y la política alimentaria".

En aquella época, el campo de la nutrición se centraba en educar a la gente para que tomara decisiones más saludables, lo que presuponía que las decisiones alimentarias de cada uno eran una cuestión de responsabilidad personal. Pero mientras trabajaba en el informe del cirujano general, Nestle fue testigo del poder que ejercían las empresas alimentarias; aunque el informe citaba el consumo excesivo de grasas saturadas como una de las principales causas de muerte, a Nestle no se le permitió recomendar comer menos carne, una de las principales fuentes de grasas, porque el gobierno de Ronald Reagan no quería molestar a la industria cárnica. (A Nestle le gusta decir: "Cada vez que se aboga por comer menos de algo, es malo para el negocio"). Se dio cuenta de que los grupos de presión de los productores de alimentos determinaban dónde se gastaban las subvenciones agrícolas (y, por tanto, qué alimentos eran más asequibles) e incluso lo que el gobierno federal estaba dispuesto a decir sobre lo que sus ciudadanos debían y no debían comer.

Le quedó claro que, cuando se trataba de alimentos, el problema estaba en el sistema, no en el individuo. "No quería volver a ir a otra reunión sobre obesidad infantil y que un ponente tras otro dijera: '¿Cómo vamos a enseñar a las madres a alimentar mejor a sus hijos?'", dijo Nestle. Decidió escribir sobre ello y acabó publicando Food Politics.

El libro no fue un éxito de ventas, pero resultó influyente. Pollan lo considera uno de los libros más importantes sobre el sistema alimentario de su vida y dijo que sus propios libros tenían una gran deuda con Nestle.

"Me ayudó a conectar todo tipo de puntos entre el modo en que estamos comiendo y las políticas agrícolas y el modo en que funciona el capitalismo", dijo Pollan sobre Food Politics.

Desplazar la conversación desde la responsabilidad personal hacia el poder empresarial fue, para muchos de los lectores de Nestle, una revelación. Es un mensaje que ha estado machacando desde entonces, incluso, desde 2007, en un blog llamado Food Politics que, entre otras cosas, comparte noticias sobre política y filtraciones gubernamentales y critica los estudios sobre nutrición financiados por la industria. (Un reciente "estudio de la semana financiado por la industria" que demuestra que el extracto de uva puede mejorar la cognición fue financiado por un fabricante de extracto de uva).

"Ha hecho un gran trabajo explicando cómo la industria alimentaria ha contribuido a enfermar a Estados Unidos", dijo Dariush Mozaffarian, cardiólogo y director del Food is Medicine Institute de la Universidad de Tufts.

El chef y defensor de la alimentación Dan Barber, por invitación de Nestle, que habló en Stone Barns, lo expresó de forma ligeramente distinta: "No querrás estar en el lado equivocado de una discusión con Marion", dijo.

A lo largo del medio siglo de Nestle en la ciencia de la nutrición, a medida que los estadounidenses han ido saltando de una moda a otra, su filosofía ha seguido siendo sencilla: sigue una dieta variada de alimentos mínimamente procesados. No comas demasiado y limita la chatarra. Es una opinión que ha compartido ampliamente durante décadas, y que se presta a los agudos aforismos por los que es conocida. En 1993, Nestle declaró al New York Times que el problema de la nutrición no era que fuera confusa, sino que “los mejores consejos son aburridos”. Treinta y tantos años después, no ha cambiado su mensaje. “El mayor problema de las dietas estadounidenses es que la gente come demasiado”, me dijo.

Los influentes en el ámbito de la salud han achacado el aumento de la obesidad y otras crisis crónicas de salud al incremento del azúcar, la grasa, la sal o determinadas sustancias químicas en el suministro de alimentos. Nestlé insiste en que el problema es mucho más sencillo: las porciones se inflaron. Cuando las empresas dominaron la transformación de ingredientes baratos como el maíz y la soja en alimentos envasados de alto margen, se dieron cuenta de que podían maximizar sus ganancias sobredimensionando las comidas.

Sentada en una cafetería de Stone Barns y comiendo un muffin de manzana, dijo que podía recordar cuándo ocurrió, en la década de 1980. “De repente, los muffins pasaron de ser esto habría sido supergrande”, dijo, sosteniendo en alto su muffin de tamaño modesto. “¡Y los bagels! Los bagels son totalmente chocantes. ¿Cuándo se pusieron tan grandes los bagels?”.

En lo que respecta a la nutrición, Nestle se considera “una simplifdicadora”, término que utiliza para referirse a quien se centra en los patrones dietéticos a gran escala. “No me importan los detalles”, dijo. Es un punto de vista que la ha puesto un poco fuera de sintonía con la conversación contemporánea sobre nutrición, en la que el concepto de calorías se considera cada vez más pasado de moda y la charla entre los que se preocupan por la nutrición suele girar más en torno a la cetosis y las proporciones de ácidos grasos. Nestle llama a este tipo de personas “separatistas”, y ahora mismo, los separatistas están haciendo mucho ruido.

Hay problemas con este enfoque, insiste. La industria alimentaria formula alimentos procesados para satisfacer momentos nutricionales --¿alguien quiere Wheaties ricos en proteínas?-- y centrarse demasiado en un solo aspecto de un alimento pasa por alto las formas en que los nutrientes interactúan entre sí. "Si te fijas en un solo nutriente, te pierdes la visión de conjunto", dijo.

Nestle insiste en que su dieta es absolutamente normal, y aunque se esfuerza por caminar todo lo posible, nunca ha ido al gimnasio. Hoy en día, empieza el día con una taza de café, y el desayuno suele consistir en el cereal Shredded Wheat y arándanos. El almuerzo es "no sé, una ensalada o un sándwich"; suele cenar con amigos cerca de su oficina. Le gustan las ensaladas, pero dijo que siempre había comido también comida rápida, "solo que no demasiada".

Gran parte de la cháchara sobre las modas nutricionales de estos días, señala, no se basa en ciencia acreditada y tiene un tufillo de religiosidad. “Si tienes sistemas de creencias sobre nutrición que no están respaldados por la ciencia, entonces, como cualquier otro sistema de creencias, no van a ser rebatidos por los hechos”, dijo Nestle. La gente habla un lenguaje diferente, que tiene más que ver con la emoción y la fe.

“Mucha gente ya no tiene ese tipo de religión, así que la comida es un sustituto en cierto modo”.

Menos de 48 horas después de su visita a Stone Barns, Nestle tomó un vuelo a México para pronunciar discursos ante el Instituto Nacional de Salud Pública y un importante grupo de defensa de la salud. Después vino una conferencia (y dos clases) en la Universidad Estatal de Pensilvania y un panel en Nashville. Esta primavera, Nestle pronunciará el discurso de apertura de la Escuela de Salud Pública Bloomberg de la Universidad Johns Hopkins. Casi siempre, Nestle tiene en el calendario numerosos paneles, conferencias y preguntas y respuestas en línea.

Aunque los hábitos saludables han desempeñado sin duda un papel en su salud y brío continuados, no está dispuesta a atribuir demasiado valor a sus propias elecciones. Al menos “una parte”, dijo, “es sin duda suerte”.

Sea cual sea la razón de su vitalidad, es difícil ignorarla. En persona, Nestle es esbelta y vigorosa, con una postura recta. Todavía empieza la mayoría de las mañanas escribiendo durante dos o tres horas, como ha hecho durante más de dos décadas. Cuando no está de viaje, camina unas manzanas desde su apartamento de Greenwich Village hasta su despacho en la Universidad de Nueva York; se jubiló de su puesto en la universidad en 2017, pero conservó el título de profesora emérita. Allí lee nuevas investigaciones, prepara conferencias y habla con periodistas casi a diario.

El apetito de Nestle ya no es lo que era: “Antes era capaz de comerme una pizza. Bueno, una pizza pequeña”, me dijo, pero su metabolismo parece ser la única parte de ella que se está ralentizando. Este año publicará dos libros y está trabajando en otro, una historia de la política alimentaria y nutricional y un examen del mercadeo alimentario, contado a través de los cereales para el desayuno. Su publicación está prevista para cuando cumpla 90 años.

Cuando le pregunté si alguna vez se había planteado jubilarse del todo, la pregunta pareció cogerla por sorpresa. "No, la verdad es que no", dijo. Tras 50 años en la nutrición, la conversación está cambiando de formas que la sorprenden, y a veces también la deleitan.

“Cuando escribí Food Politics, a menudo me preguntaban: “¿Qué tiene que ver la comida con la política?”, dijo Nestle. “Ya casi nunca me lo preguntan”.