¿Por qué es tan difícil encontrar un buen vino sin alcohol?

Wines

Elaborar un buen vino sin alcohol es un trabajo duro. Primero hay que cultivar las uvas y elaborar el vino, lo cual, como te puede decir cualquiera que haya trabajado en una vendimia, rotado una barrica o luchado con una manguera rebelde, no es tarea fácil.

Luego hay que extraer el alcohol. Esto no requiere tanto trabajo, pero es especialmente duro para el vino, ya que debes someterlo al tipo de manipulación tecnológica que aborrecen los buenos vinicultores. Esencialmente, eso significa someterlo a una destilación al vacío utilizando un cono giratorio para deconstruir el vino en sus componentes. Luego se aparta el alcohol y se vuelve a ensamblar la otra pieza en un todo coherente.

Desgraciadamente, a lo que queda le falta algo más que el alcohol. En el vino, el alcohol desempeña un papel mayor que el de intoxicante. Añade riqueza y cuerpo, transporta sabores y aromas, y es esencial para el equilibrio y la estructura de un vino. Si se elimina, otra cosa debe hacer ese trabajo.

Los vinicultores de todo el mundo se han lanzado al reto por buenas razones, aparte del deseo de una bebida no alcohólica atractiva. Mientras que las ventas de bebidas alcohólicas se han estancado en los dos últimos años, el mercado de las bebidas no alcohólicas se ha disparado. Creció más de un 30 por ciento el año pasado, según Nielsen, impulsado sobre todo por la preocupación por el bienestar y la moderación.

Naturalmente, los productores, desde las cerveceras a las empresas de licores, quieren sacar provecho de esta tendencia. Los camareros pueden hacer cócteles sin alcohol convincentes prescindiendo de las bebidas espirituosas. Se trata simplemente de crear combinaciones bellas y equilibradas. Los cerveceros pueden controlar la fermentación de las cervezas para evitar la formación de alcohol, y pueden aumentar otros ingredientes como el lúpulo y la malta para añadir sabores.

Pero los obstáculos para los vinicultores son especialmente desalentadores. El vino suele tener mucho más alcohol y mayor acidez que la cerveza, y el alcohol desempeña un papel más importante en su estructura en comparación con otras bebidas.

"En cuanto quitas el alcohol del vino, pierdes gran parte del soporte", dijo Aaron Pott, de Pott Wine en el valle de Napa, quien, con una socia, Stephanie Honig, también elabora vinos sin alcohol bajo la etiqueta Missing Thorn. "Es un elemento dulce y un elemento de densidad, y mucha gente recurre al azúcar para sustituirlo".

Es un problema difícil, pero no imposible. En las últimas semanas, he probado varias decenas de vinos sin alcohol junto con varias alternativas al vino, bebidas sin alcohol creadas para imitar a los vinos en lugar de vinos a los que se les ha eliminado el alcohol.

La mayoría me parecieron desagradables. Muchos eran empalagosamente dulces. Otros estaban desequilibrados o incompletos, como si hubieran vaciado el centro. Uno era terriblemente ácido. Pero encontré 10 botellas que, aunque no las confundiría con un buen vino, bebería con gusto si me dieran una copa en una fiesta en la que intentara evitar el alcohol.

Seamos claros: todo esto son esfuerzos en busca de una solución --cómo hacer vinos sin alcohol perfectamente parecidos al vino-- que aún no ha llegado. Estamos al principio de la curva de aprendizaje. Los productores serios de vinos sin alcohol han descubierto que simplemente intentar sustituir el alcohol de, digamos, un buen riesling alemán o un pinot noir californiano por otros ingredientes es un reto supremo. En su lugar, deben replantearse todo el proceso.

Cuando Constance Jablonski y Maggie Frerejean-Taittinger decidieron en 2019 que querían hacer un vino espumoso sin alcohol, recurrieron al marido de Frerejean-Taittinger, Rodolphe Frerejean-Taittinger, quien resultó ser el director ejecutivo de la casa de champán Frerejean Frères, y empezaron a experimentar.

"Nos dimos cuenta de que con el mejor vino del mundo no se puede hacer un buen vino sin alcohol", dijo en una entrevista. Frerejean-Taittinger comparó hacer un buen vino sin alcohol con hacer coñac.

"Con el coñac, hay que crear un vino base", dijo. "La mayoría de las veces, es literalmente imbebible".

Decidieron centrar la producción de su nueva empresa, French Bloom, en Limoux, en Languedoc, centro histórico de producción de vino espumoso, un lugar más cálido y soleado que produciría uvas más maduras que en Champagne. También es un lugar menos caro para hacer negocios.

"Necesitábamos un terruño donde hubiera más sol, más alcohol y más músculo, pero también un buen nivel de acidez", dijo. Frerejean-Taittinger dijo que querían un vino espumoso elaborado con ingredientes ecológicos, sin azúcar ni productos químicos, y sin dióxido de azufre añadido, un estabilizador y antioxidante de uso casi universal.

Ahora mismo, están elaborando cuatro vinos espumosos French Bloom diferentes. Le Blanc, hecho de agua de manantial espumosa, vino desalcoholizado, jugo de limón y aromas naturales de uva, me pareció demasiado dulce, más parecido al jugo de uva que al vino. Le Rosé estaba hecho de forma similar, con un poco de pinot noir desalcoholizado para darle color. Era aún más dulce. Ambos se venden por 39 dólares.

Los otros dos eran definitivamente mejores. Un extra brut blanc de blancs estaba hecho de chardonnay desalcoholizado junto con un poco de sal y otros ingredientes. Tenía la riqueza y el sabor floral y vinoso que echaba de menos en los dos primeros, con un regusto limpio y seco. Estaba muy bueno.

En la parte superior de la línea estaba Le Cuvée, un blanc de blancs con fecha de cosecha (2022) que pretendía parecerse a un champán bien envejecido. De hecho, era cremoso, con una ligera nota de caramelo como la que podría proceder de la suave oxidación de un largo envejecimiento, aunque parecía demasiado pronunciada.

El blanc de blancs cuesta 59 dólares y Le Cuvée 119 dólares. Precios de champán para unos facsímiles de champán.

Frerejean-Taittinger describió el proceso de vinificación como una evolución en la que buscaban menos dulzor, sobre todo en el rosado, y más finura.

Los vinos Missing Thorn, elaborados por Pott en California, también eran bastante buenos. El blanco se elaboraba con albariño desalcoholizado, agua, concentrado de jugo de uva, aromas naturales y goma arábiga, que Pott llamó "encapsulador de sabores", lo que daba a sus vinos más riqueza y densidad. Era equilibrado y parecía relativamente completo, con una mínima sensación de componentes ausentes. El tinto, elaborado con malbec desalcoholizado, era igualmente equilibrado y refrescante.

Pott dijo que elegir las uvas adecuadas para los vinos sin alcohol era esencial.

"Tiene que tener mucho carácter varietal", dijo. "Creo que necesitas variedades que sean realmente aromáticas, porque pierdes mucho".

Algunos sustitutos del vino eludían esa cuestión saltándose por completo el proceso de desalcoholización. Estas eran las alternativas al vino, bebidas que intentan equilibrar el sabor y la acidez de forma que se parezcan al vino sin empezar por el vino.

El Blank Slate de Proxies, por ejemplo, utiliza uvas sauvignon blanc y agraz, un jugo ácido elaborado prensando fruta inmadura, junto con diversos concentrados de fruta y extractos de sabor. Era seco y jugoso, con sabores de albaricoques y toronjas.

El Golden Sparkler de Kally, otra alternativa al vino, que también utilizaba agraz y otros ingredientes, era seco y floral, con sabores agrios a cítricos y una acidez y textura deliciosas.

Como estas alternativas al vino no requieren la manipulación tecnológica que requieren los vinos sin alcohol, parece más fácil crear bebidas completas y satisfactorias.

Como el mercado de todos estos productos sin alcohol está creciendo tan rápidamente, cada vez es más fácil encontrarlos. En Nueva York, donde vivo, los encontré en tiendas de comestibles seleccionadas y en dos tiendas dedicadas a ellos: Boisson y Spirited Away. Pero no te molestes en buscarlas en vinotecas. Nueva York es uno de los 17 estados que no permiten la venta de versiones sin alcohol de vino, cerveza o licores en las tiendas de vinos y licores.

Opciones sin alcohol que puedes probar

Estos son los 10 productos que me gustaron por orden de menor a mayor precio.

Sauvignon blanc neozelandés desalcoholizado de Giesen, 18 dólares. No es completo pero, aromáticamente, sin duda sugiere un sauvignon blanc neozelandés.

Cabernet sauvignon sin alcohol de Hollow Leg, 20 dólares. Suave, relativamente completo y con un regusto agradable. Fabricado en España.

Vino blanco sin alcohol de Missing Thorn, 25 dólares .Equilibrado, no demasiado dulce, relativamente completo.

Vino Rhône blanc de California sin alcohol de Tomorrow Cellars, 25 dólares. Elaborado con marsanne desalcoholizado, aromas vinosos, moderadamente dulce.

Alternativa de vino sin alcohol Blank Slate de Proxies, 25 dólares. Jugoso y seco, con aromas de albaricoque y uva, fácil de beber.

Jasmine Green de Unified Ferments, 25 dólares. Elaborado con té de jazmín y cultivo de kombucha, como un té helado seco y complejo.

Vino espumoso rosado desalcoholizado de Lautus, 26 dólares. Seco y refrescante, elaborado en Sudáfrica.

Vino tinto desalcoholizado de Missing Thorn, 30 dólares. Equilibrado, refrescante y completo.

Golden Sparkler de Kally, 35 dólares. Ácido, no muy dulce, delicioso.

Extra Brut Blanc de Blancs de French Bloom, 59 dólares. Floral, equilibrado, un agradable facsímil de un blanc de blancs.

Eric Asimov, crítico jefe de vinos del Times desde 2004, lleva más de 30 años escribiendo sobre vinos, gastronomía y restaurantes. Más de Eric Asimov

Sigue a New York Times Cooking en Instagram, Facebook, YouTube, TikTok y Pinterest. Recibe actualizaciones periódicas del New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, trucos de cocina y consejos para ir de compras.