El método 3-3-2-2 de un chef y carnicero profesional para cocinar el filete perfecto: jugoso, dorado y al punto

Cocinar el filete perfecto parece sencillo, pero en la práctica es una de las tareas más traicioneras de la cocina. A veces queda seco, otras demasiado crudo, o se chamusca por fuera antes de alcanzar la temperatura adecuada en el interior. Lograr ese equilibrio entre costra dorada y corazón jugoso es lo que separa un filete corriente de uno memorable.

Por eso resulta tan llamativo que exista un método capaz de conseguirlo sin complicaciones. Una sartén, un filete y diez minutos: eso es todo lo que necesitas para lograr la carne perfecta, según el carnicero y chef profesional Rob Levitt.

CÓMO FUNCIONA LA REGLA 3-3-2-2

El método toma su nombre de la secuencia de tiempos de cocinado: tres minutos por un lado, tres por el otro y dos más por cada cara. Diez minutos en total, a los que se suman cinco minutos de reposo fuera del fuego para que los jugos se redistribuyan y la carne conserve toda su jugosidad.

Levitt explica que basta una sartén pesada -preferiblemente de hierro fundido- puesta a fuego medio, no alto, y un par de cucharadas de aceite. El filete, de entre 1,3 y 2,5 centímetros de grosor, se cocina sin moverlo ni presionarlo durante los tres primeros minutos. Ese tiempo permite que se forme una costra dorada gracias a la reacción de Maillard, que intensifica el sabor y sella la superficie.

Después, se da la vuelta y se repite el proceso otros tres minutos. Luego se alternan dos minutos por cada cara para terminar de dorarlo suavemente sin que el interior se pase. Finalmente, se retira del fuego y se deja reposar tapado durante cinco minutos antes de servir.

POR QUÉ FUNCIONA

El secreto está en mantener una temperatura media y tiempos simétricos. Tres minutos bastan para dorar la carne sin que se vuelva gris o seca; los intervalos de dos minutos completan la cocción y estabilizan el calor interno. Según el propio Levitt, este ciclo "prepara el filete a temperatura" y evita que un lado se cocine más que el otro.

El reposo final no es opcional: durante esos minutos los jugos que se habían desplazado hacia el centro se redistribuyen, lo que evita que la carne pierda humedad al cortarla. Para un punto poco hecho, la temperatura interna debe rondar los 54 °C; para un término medio, 60 °C; y para un filete más hecho, unos 66 °C.

En cuanto a los tiempos de cocinado, si el filete es más fino, reduce cada intervalo en un minuto; si es más grueso, añádelos. De ese modo, el calor penetra de forma uniforme y el punto se mantiene controlado sin resecar la carne.

Adicionalmente, el carnicero recomienda no cocinar la carne recién salida del frigorífico, sino dejarla templar unos veinte minutos antes para evitar un choque térmico que haga que pierda jugos. También aconseja no presionar ni pinchar el filete durante la cocción, ya que al hacerlo se liberan los jugos y la carne se seca.