Tras años de debate, esta es la forma exacta de freír un huevo en sartén de acero inoxidable, según un chef Michelin

Freír un huevo en una sartén de acero inoxidable parece una de esas tareas imposibles que acaban siempre con el mismo resultado: aceite quemado, clara pegada y yema rota. Durante años, se ha repetido una recomendación casi universal: calentar la sartén hasta que el agua "patine" completamente sobre la superficie. Sin embargo, esta práctica, lejos de garantizar el éxito, puede ser precisamente la causa de que el aceite se queme y el huevo acabe pegado.

El cocinero y creador de contenido Alfredo Vozmediano, conocido en redes como @avozmechef, ha desmontado ese mito en uno de sus vídeos más compartidos. Con experiencia en restaurantes de tres estrellas Michelin como Noma (Copenhague), Disfrutar (Barcelona) y Maaemo (Oslo), Vozmediano explica por qué ese famoso truco del "agua que baila" no es la mejor referencia y cuál es la temperatura exacta -ni más ni menos- a la que una sartén de acero inoxidable permite cocinar huevos perfectos, sin que se peguen y sin que el aceite humee.

LA TEMPERATURA EXACTA QUE EVITA QUE SE PEGUEN

El chef parte de un principio físico: el efecto Leidenfrost, que describe cómo el agua forma una capa de vapor y "patina" sobre una superficie muy caliente. En teoría, esa era la señal de que la sartén estaba lista. Pero Vozmediano aclara que a esa temperatura -unos 200 grados- las grasas más comunes, como el aceite de oliva o el de girasol, se queman antes de que el huevo toque el metal.

La clave, explica, es quedarse en un punto medio. Cuando la superficie de la sartén alcanza entre 100 y 110 grados, el agua no se evapora del todo: burbujea en los bordes, se agarra en el centro y patina parcialmente. Ese comportamiento indica que el acero está lo bastante caliente para repeler la clara, pero no tanto como para degradar la grasa. "Ese es el punto que tenemos que buscar", resume el cocinero, que recomienda comprobarlo con unas gotas de agua antes de añadir la materia grasa.

LA GRASA QUE MEJOR RESISTE EL CALOR

La segunda clave está en el tipo de grasa. Vozmediano explica que las grasas saturadas soportan mejor la temperatura y se oxidan menos que los aceites vegetales. Tras varias pruebas, su conclusión es clara: la mantequilla clarificada (o ghee) es la que ofrece el mejor resultado. Al eliminar el suero y las impurezas, su punto de humo sube hasta los 230-250 grados, lo que permite trabajar con margen y evitar que se queme incluso en contacto directo con el metal.

El método es sencillo: una vez que la sartén alcanza los 110 grados, se añade una cucharadita de mantequilla clarificada fría. En ese momento, la grasa se funde de forma homogénea, sin oscurecerse ni desprender humo. Al verter los huevos, la clara se desliza sin pegarse al fondo y puede moverse fácilmente con una espátula, tanto si se busca un huevo a la plancha como una tortilla cremosa. "Se despegan perfectamente", asegura el chef.

UNA TÉCNICA PROFESIONAL QUE SE PUEDE APLICAR EN CASA

El cocinero anima a probar el método con calma y sin miedo. No requiere utensilios especiales: basta con una sartén de acero inoxidable, un termómetro de cocina y un poco de práctica para reconocer el punto justo. Además, la mantequilla clarificada puede prepararse en casa calentando mantequilla normal y separando la grasa líquida del suero y los sólidos que se depositan en el fondo.

El resultado, según Vozmediano, es inmediato: huevos con bordes dorados y centro jugoso, sin restos pegados ni olor a aceite quemado.