A la hora de comprar pescado, casi todos miramos los ojos, pero la frescura se nota en muchos más detalles. El brillo de la piel, la firmeza de la carne, el olor y hasta el color de las agallas pueden revelar si la pieza acaba de llegar del puerto o lleva ya unos días en el mostrador.
Estos son precisamente los aspectos en los que se fijan los profesionales, como Luis, de la pescadería Costa Pujol, en el Mercado Torreblanca de Sant Cugat del Vallès (Barcelona). En un vídeo publicado en su perfil de TikTok (@costapujol), este pescadero resume en una frase la esencia del oficio: "Si a nosotros nos entra por el ojo, es fácil que no nos equivoquemos".
En su vídeo, Luis detalla tres señales que nunca fallan: las agallas, que deben mantenerse limpias y rojizas; los ojos, brillantes y saltones; y la carne, firme y con un color natural, capaz de recuperar su forma al presionarla suavemente. Son pequeños indicios que, combinados, permiten distinguir una pieza recién llegada del puerto de otra que lleva varios días en el hielo.
LA VISTA, EL TACTO Y EL OLFATO, LOS GRANDES ALIADOS
Más allá de estas claves visuales, los expertos recuerdan que la frescura se percibe con los sentidos. La piel del pescado debe conservar un brillo metálico y estar bien adherida al cuerpo, sin escamas sueltas ni manchas apagadas. Al tocarla, debe sentirse húmeda pero no viscosa, y ofrecer resistencia al presionarla con los dedos.
El olor es otro gran indicador. Un pescado fresco huele a mar, limpio y salino, nunca a humedad o a amoníaco. Solo algunas especies, como la raya, pueden presentar un leve olor amoniacal sin que eso implique mal estado. En el resto, cualquier aroma fuerte o desagradable es motivo suficiente para descartarlo.
OTROS SIGNOS QUE NO FALLAN
También conviene prestar atención a las vísceras y la tripa: si están hinchadas o desprenden un olor intenso, la carne ya ha comenzado a deteriorarse. Los profesionales del sector apuntan además que incluso el color del líquido de la espina dorsal puede dar una pista: si es rosado o rojizo, la pieza sigue fresca; si tiende a marrón, está en el límite de su vida útil.
CÓMO CONSERVAR EL PESCADO EN CASA
Una vez en casa, la buena conservación es esencial. Los profesionales recomiendan mantener el pescado en frío y con buena ventilación, sobre una bandeja con rejilla y cubierto con un paño húmedo o film perforado para que respire. Lo ideal es consumirlo en las siguientes 24 o 48 horas, antes de que pierda su textura y sabor originales.
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