El chef peruano Mitsuharu Tsumura encabeza el cartel de ponentes de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country

El chef peruano Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha y que está al frente de Maido, elegido hace unos días mejor restaurante del mundo en 2025 por la lista The50Best, encabeza el cartel de ponentes que ya han confirmado su presencia en la próxima edición del congreso San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country, que se celebrará del 6 al 8 de octubre al Palacio Kursaal, bajo el título 'Tradición y regeneración'.

La edición de este año abordará "la revisión de las raíces y la búsqueda de una regeneración real de los sistemas alimentarios y ecológicos". Desde la organización han explicado que la temática de este año "propone ir más allá de la sostenibilidad, un concepto que, pese a haber calado durante años, ha sido explotado como eslogan, sin provocar transformaciones profundas".

Así, San Sebastian Gastronomika 2025 "apuesta decididamente por la regeneración, entendida no como el mantenimiento del sistema actual, sino como un proceso activo de reparación y cambio estructural".

"Frente a un mundo en crisis climática, económica y social, mantener el statu quo ya no basta: hay que impulsar una transformación valiente que devuelva los ecosistemas a un estado saludable y funcional, apostando por la circularidad real y una relación más equilibrada con el entorno", han defendido.

RÍO DE JANEIRO

En este contexto, San Sebastian Gastronomika anuncia por primera vez la designación de una Ciudad Invitada latinoamericana. Se trata de Río de Janeiro, que "con su herencia de raíces indígenas, africanas y europeas", mostrará "su riqueza gastronómica, cultural y humana" a través de una delegación de chefs y creadores.

Entre los representantes de la 'Cidade Maravilhosa' estarán algunos de sus más grandes exponentes culinarios, como Rafa Costa é Silva, chef del restaurante Lasai y mejor cocinero de Brasil, Felipe Bronze, chef de Oro y uno de los grandes referentes de la cocina de vanguardia con fuego como técnica central. Completará la terna Thomas Troisgros, chef de L'Oseille, nieto del mítico Pierre Troisgros y figura clave del 'fun dining' brasileño.

La presencia de Río se extenderá más allá del escenario principal con la sala VIP, el comedor Km 0 con un almuerzo vasco-carioca, el Asador, los stands y una programación completa de showcookings, degustaciones y experiencias sensoriales en torno a la ciudad invitada.

Por otro lado, la programación internacional del congreso va sumando figuras destacadas de la cocina global. Desde Suecia llegará Niklas Ekstedt, pionero de la cocina al fuego directo, humo y brasas, que ha convertido su restaurante Ekstedt en Estocolmo en un referente de la "cocina preindustrial reinventada". Desde Colombia participará Jefferson García, chef de Afluente, que combina ingredientes autóctonos, raíces indígenas y técnicas contemporáneas con un enfoque "sostenible e innovador".

MUJERES EN LA ALTA COCINA

El decano de los congresos de gastronomía también pondrá foco esta edición en la mirada singular de las mujeres en la alta cocina, con la participación de varias de las cocineras que más están brillando en el planeta gastronómico actual.

Desde el Reino Unido acudirá Nieves Barragán, bilbaína de nacimiento, cocinera y una de las empresarias gastronómicas más importantes de Gran Bretaña, alma del restaurante Sabor en Londres, donde ha reinterpretado la cocina española con "autenticidad, técnica y emoción", ha destacado la organización.

Procedente de México llegará Thalía Barrios, joven cocinera oaxaqueña, estrella Michelin, que ha dado forma a una cocina "profundamente comprometida con la memoria, la comunidad y la identidad a través de proyectos como Levadura de Olla".

La italiana Viviana Varese, chef del restaurante Passalacqua, reconocida por su activismo inclusivo y su cocina contemporánea, es otro de los nombres confirmados. También Maca de Castro, la cocinera que ha llevado la cocina mallorquina "a lo más alto" y que basa su propuesta gastronómica en "la investigación concienzuda de los productos y las elaboraciones tradicionales de su entorno más cercano".

El programa nacional en este primer avance también tiene otros confirmados como Jordi Roca, Ramón Freixa, Álvaro Garrido, Eneko Atxa, Hideki Matsuhisa y Sergio Ortiz de Zarate, en una edición que pondrá también el foco en las cocinas del fuego y del mar. En el ámbito de la parrilla participarán José Gordón, de El Capricho, maestro del buey, y Jon Ayala, del restaurante Laia.

NUEVOS TERRITORIOS

Entre los nuevos territorios por los que Gastronomika apuesta con fuerza está el relacionado con el mundo de los océanos, tanto todo lo relacionado con la gastronomía del mar como de la regeneración de los entornos marinos, así como la defensa de las prácticas de pesca sostenibles y tradicionales.

Al apartado de cultura marina se une también Xabier Agote, presidente y fundador del astillero cultural Albaola en Pasaia, responsable del proyecto de reconstrucción exacta del ballenero San Juan. También está confirmado el nuevo tres estrellas, el chef asturiano Nacho Manzano.

En esta XXVII edición de San Sebastián Gastronomika se entregarán los cuatro premios del certamen: el Premio Homenaje será para el chef británico Heston Blumenthal, el Gueridón de Oro lo recibirán ex aequo la Master of Wine Almudena Alberca y la enóloga Sara Pérez, el Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico recaerá en el crítico gastronómico José Carlos Capel y el Tabernero Mayor se lo llevará Mariano García, del sevillano Restaurante Donald.

Gastronomika acogerá, además, la segunda edición del Congreso de Tabernas y Taberneros, la celebración del Campeonato del Mundo de Callos y también de los Campeonatos Nacionales de Ensaladilla, de Txuleta y de Sopa de Pescado.

Tras el éxito del año anterior, la organización también está ultimando la programación del II Foro de Tabernas y Taberneros, el pequeño congreso complementario al que acoge el escenario principal del Kursaal.