Logran replicar filetes y chuletas con músculo y grasa

Ingenieros de la Universidad Hebrea de Jerusalén han desarrollado análogos de carne que imitan la intrincada arquitectura del músculo y la grasa para crear filetes o chuletas, con una precisión y fidelidad sensorial notables.

El trabajo, publicado en Nature Communications, aprovecha la ciencia de materiales de vanguardia para superar los desafíos de replicar la textura y la estructura de la carne tradicional, al tiempo que ofrece un método de producción escalable y rentable que supera la tecnología de impresión 3D.

Los metamateriales son materiales compuestos cuyas propiedades surgen de su estructura en lugar de su composición. Al adoptar principios que se utilizan típicamente en la industria aeroespacial, el equipo, dirigido por el Dr. Mohammad Ghosheh y el Prof. Yaakov Nahmias, desarrolló análogos de carne que imitan la intrincada arquitectura del músculo y la grasa. Estos análogos se producen mediante moldeo por inyección, un proceso de fabricación de alta capacidad tomado de la industria de los polímeros, lo que marca la primera vez que esta tecnología se ha aplicado a la producción de carne alternativa.

En el centro de esta innovación se encuentran dos nuevos metamateriales: un análogo de carne de baja temperatura (LTMA, por sus siglas en inglés) que replica la textura fibrosa del tejido muscular, y un proteogel (PtoG), un oleogel estabilizado con proteínas vegetales que emula la integridad estructural y el comportamiento de cocción de la grasa animal. Juntos, estos materiales permiten la creación de cortes de carne complejos, como filetes, chuletas y chuletas, con una precisión y fidelidad sensorial notables.

Las implicaciones de esta tecnología se extienden más allá de la innovación culinaria. A diferencia de los métodos de impresión 3D existentes para análogos de carne, que son lentos y costosos, el moldeo por inyección ofrece un salto transformador en escalabilidad y asequibilidad. En la producción a gran escala, este método reduce los costos a 9 dólares por kilogramo, casi una cuarta parte del costo de la impresión 3D, lo que hace que las alternativas de carne sostenibles sean accesibles para un público más amplio.

INDISTINGUIBLES EN SABOR

Las pruebas de sabor a ciegas realizadas como parte del estudio revelaron el atractivo sensorial de estos productos, ya que los participantes aparentemente no podían distinguir entre el análogo de filete y la carne tradicional. Este hito supone un gran paso adelante en la aceptación por parte de los consumidores de alternativas proteicas sostenibles, en particular para los cortes enteros, que representan más de la mitad del consumo mundial de carne.

"Nuestro trabajo demuestra el potencial sin explotar de los metamateriales en la tecnología alimentaria", afirmó en un comunicado el profesor Nahmias. "Al aprovechar sus propiedades estructurales únicas, hemos desarrollado una solución que no solo es sostenible sino también escalable, abordando la creciente demanda mundial de carne y mitigando al mismo tiempo su impacto ambiental".

El estudio representa una convergencia de la ciencia de los materiales y la gastronomía, ofreciendo un modelo para el futuro de la producción alimentaria, según los autores. Dado que la ganadería representa más del 30% del uso mundial de agua dulce, innovaciones como esta son cruciales para construir un sistema alimentario sostenible. Al introducir nuevos metamateriales en el panorama culinario, esta investigación abre nuevas posibilidades para diseñar productos alimenticios que sean tan atractivos como sostenibles.